蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕 | Honey Whole Lemon Almond Cake

2019/11/21
70
Views

把整顆檸檬變成蛋糕是個相當有趣的想法,而她也真的非常可口!將切瓣檸檬經過蒸透,去除掉大部分檸檬皮底層的苦澀味厚,以食物調理機搭配上蜂蜜與植物油的乳化等程序,讓這份「蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕」有了自己特有的風味靈魂。為了讓她的造型更為出眾,我選用了6寸咕咕霍夫模來完成烘烤,最後裝飾時我淋覆了白色巧克力,點綴上糖漬檸檬及糖珠完成裝飾,幾次宴請朋友的晚餐後將她端上桌,大家都驚嘆她優雅簡約外型,有朋友說她像新娘禮服彭彭裙,我則覺得她像是一頂閃耀皇冠。

質地上她較為接近磅蛋糕,但輕盈許多、沒那麼厚重。也因選用植物油的關係,吃起來的口感更為清爽。風味設定上我將杏仁粉融合其中,搭配了朗姆酒與蜂蜜的轉化,讓這份蛋糕體保有極佳濕潤度,而香氣也格外獨樹一格非常誘人。最後的白色巧克力淋覆是個彈性的做法,我保留了原巧克力的白色,而非最初設計食譜時採用了黃色調合,但不想做到那麼複雜的朋友,可簡單淋上檸檬糖霜即可。

[ 材料 ] – 6吋咕咕霍夫模一只
黃(綠)檸檬:2顆
葵花籽油:65g
蜂蜜:80g
朗姆酒:20g
中筋麵粉:100g
杏仁粉:100g
泡打粉:3/4茶匙(3g)
鹽:1/2茶匙
室溫全蛋:4顆
細白砂糖(A):130g

[ 表層白巧克力鏡面淋醬 ]
白巧克力:160g
吉利丁片:4g
細白砂糖(B):30g
玉米糖漿:15g
35%動物性鮮奶油:200g
裝飾糖漬檸檬皮:適量增添
★ 糖漬(蜜)黃檸檬做法:https://www.briancuisine.com/marmelade-citron/

[ 做法 – 檸檬蛋糕體 ]
將每顆檸檬分切成1/4瓣 (共8瓣),以蒸籠蒸至竹筷可輕易刺穿檸檬皮狀態,然後去籽放涼卻備用。參考蒸煮時間約20~25分鐘

經過透、外皮軟化的檸檬放入食物調理機,加入蜂蜜、葵花籽油及朗姆酒,以高速細碎直到成為略帶細碎顆粒感的半泥狀,倒出備用。

杏仁粉、中筋麵粉、泡打粉混合均勻,過篩2次備用。這裡的泡打粉是一個精確的膨脹係數,請勿調整。

常溫雞蛋以電動打蛋器高速打發約2分鐘,接續保持中高速打發狀態,逐步加入細白砂糖直到用盡,之後繼續打發約2~3分鐘,最終的蛋液呈現濃稠狀態,舀起滴落時有數秒鐘停留紋路才算合格。

在咕咕霍夫模內噴上防沾烤油,撒上適量中筋麵粉防沾備用。

將檸檬果泥一次性加入蛋糊,大致攪拌均勻,接續一次性加入預拌好的杏仁麵粉,以攪拌刮刀混拌至材料均勻無粉狀態即可。

將檸檬麵糊倒入咕咕霍夫模,以竹籤深入麵糊體內,來回畫破大氣,讓麵糊分布更為均勻。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),放入烤箱中下層,設定烘焙時間約為33分鐘,或以竹籤刺入蛋糕體中央位置,如竹籤呈現乾淨無沾黏,即可出爐。

出爐後讓蛋糕靜置烤模內約30分鐘冷卻定型,之後再倒扣到網架上徹底涼透。如要淋覆表層鏡面,可預先將蛋糕體放入冰箱冰涼,可增加鏡面淋醬的附著力。

[ 做法 – 白巧克力鏡面淋醬 ]
吉利丁片以冰涼開水泡軟備用。白巧克力細碎成小塊狀,放置於耐高溫缽中備用。

35%動物性鮮奶油、細白砂糖(B)、玉米糖漿(或蜂蜜) 在厚底鍋中加熱至滾沸狀態 (參考溫度85~90℃),接續將泡軟吉利丁片擰乾加入鍋中、隨即拌開,混拌至完全溶解後離火,過濾。

等待「白巧克力鏡面淋醬」降溫至攝氏24度之間,則可用於蛋糕體淋覆。攝氏24~27度是一個理想,讓吉利丁進入速冷卻附著的臨界溫度,降溫過低不易淋覆均勻,溫度過高則不易附著在蛋糕體。

滴落在底部收集盛盤的鏡面巧克力醬,可用濾網過濾掉蛋糕細屑或氣泡,重複淋覆在蛋糕體上,加深覆蓋顏色飽和度。

簡易檸檬糖霜:
純糖粉:110g
玉米粉:3g
檸檬汁:24g
將以上三種食材混拌均勻,淋覆在完全涼透的蛋糕體上即可。

All Comments

  • 老師~~請教您~白巧克力淋醬裡的吉利丁片,改成吉利T粉,可行嗎?因為我吃素食

    楊麗琴 2019/11/21 9:29 上午
    • Hello 您好
      雖然自己沒直接使用過吉利丁T,不過我查了資料
      外層白巧克力在凝固時,並沒接觸到酸性食材,因此使用吉利丁T的凝固力不會受到影響

      不萊嗯 2019/11/21 9:00 下午
  • 謝謝老師回覆,有機會我再來試試看。
    謝謝您!!💖💖

    楊麗琴 2019/11/30 7:04 上午
  • 老師,日前試做了蛋糕, 檸檬味非常豐富,很好吃,謝謝!不過仍然嚐到苦澀味,這是否正常?

    Sau Li 2019/11/30 12:04 下午
    • 應該是檸檬種類產生的差異。應該吃不出澀味才是

      不萊嗯 2019/12/01 4:05 上午
  • 啊!是這個原因,那就真可憐了,我們一般的超級市場就只有一個品種!謝謝了。

    Sau Li 2019/12/01 6:26 上午
  • 試做了, 第一次做什麼淋醬都沒有添加, 都已經非常好吃! 請問這個蛋糕室溫品嚐還是雪藏品嚐, 比較好吃?

    Kit Kit 2019/12/23 6:17 下午
    • 兩種都適合,基本上它是常溫蛋糕。我個人也偏愛常溫的口感

      不萊嗯 2019/12/23 8:30 下午
  • 請問如果不加杏仁粉那中筋麵粉要加多一些嗎?謝謝

    kitkitvenus 2020/04/17 3:44 下午
  • 請問不加杏仁粉可以嗎? 我得低筋粉, 那粉量要調整嗎?

    KITKIT 2020/04/17 4:06 下午