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蜂蜜麵種起種、續種 | Honey Yeast Starter & Extend

這是一個只需不到52小時,非常簡便、也不太可能失敗的「蜂蜜麵種」起種方式。對於使用的高筋麵粉要求相對較低,一般高筋麵粉就能起種成功,只需要留意起種罐及攪拌工具的消毒工作,使用的清水必須煮沸除氯氣後放涼,或是直接購賣市售礦泉水,當然因為主角是天然蜂蜜裡的酵母菌種,因此務必買到純正蜂蜜,至於是否是龍眼、荔枝或其它風味的花蜜都沒有影響,只要不是糖漿混充,毫無酵母菌種的假蜂蜜即可。

[ 材料 ]起種
清水:100g
蜂蜜:15g
高筋麵粉:100g

[ 材料 ] 放大續種
清水:100g
高筋麵粉:100g

[ 做法 ] 起種 (約45小時)
準備一只容積大約500ml(勿過大)可密封發酵缽,加入清水及蜂蜜混拌均勻,接續加入高筋麵粉混拌成團,完全密封隔氧,盆外標示起始參考線,放置常溫 (24℃) 陰涼處進入42~45小時常溫發酵。

TIPS:
建議以煮沸除氯的放涼清水,或市售瓶裝礦泉水做為起種液體,確認購買的蜂蜜是真正純蜂蜜,才含有天然發酵菌種。高筋麵粉可選用有機或一般皆可。

大約歷經20小時後,應可觀察到麵種已高起始標示線,接續觀察到體積膨脹一倍以上才達使用標準,平均約需要42至48小時之間。

[ 做法 ] 放大續種 (約6小時)
重新選用一只約 700ml~1,000ml 容積含蓋發酵罐。

將大約45小時培養達標的起始「蜂蜜酵種」全數倒入,加入100克清水及100克高筋麵粉混拌均勻,加蓋密封後在瓶身外標示起始參考線,放置常溫陰涼處進行培養發酵。

因環境溫度的差異,例如室溫平均在攝氏24度時,大約經過5小時之後體積即可翻倍,已達到完全熟成可用的狀態,如到6小時就已經達2.2倍體積。

熟成「蜂蜜麵種」可取用50%用於主麵團 (大約200克左右),保留於罐裡的麵種則可保持續養,只需加入100克清水及100克高筋麵粉,混拌均勻密封後直接移放冰箱,進入低溫續種狀態,等待再次翻倍即可再取用。

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