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歷經15日冷凍的{酵頭}怎麼了?How About 15 Days Yeast

答應大家做一個更長時間的低溫冷凍 {酵種}、{酵頭} 實驗。於是利用前往墨西哥休假前,開始將活力旺盛的酵頭,放入冷凍庫裡 (冷凍庫恆溫是負18度),15天後回到家當晚,先將 {冷凍酵頭} 移放室溫,此時的冷凍酵頭是歷經正常續種發酵,高度為原體增長一倍的冷凍狀態。

實驗採用裸麥酵頭
次日清晨 (約6小時後),觀察室溫 {酵頭},它完全掉回發酵前的樣子 (即高度回到麵粉+水混合但未發酵前的基準線),此時不萊嗯的推論是,這罐酵頭裡絕大部分,或說某些原來含有的天然野生酵母,在冷凍過程中死亡。但因罐子裡的酵頭氣味依然正常,富有濃郁酒精及乳酸、優酪乳混合氣味。於是我接續進入一般的續種操作程序,想知道這樣的酵種是否仍有酵母菌種存活?
* 天然野生酵母定義:以有機裸麥麵粉混合純水所自然衍生的酵母菌種。

做法是,添加100克有機裸麥粉及110克煮過放涼常溫水,混拌均勻、放置室溫觀察12小時。之後發現,這罐酵頭確實依然產生發酵作用,只不過高度僅多出約10%左右。這現象證實了確實仍有部份野生酵母菌種存活著。

因是活力正常的酵頭,一般在歷經12小時常溫發酵後,其體積至少會增高50%~80%左右。但眼前的這罐被凍藏15天的酵頭,明顯到達不了原本活力。我決定讓它回到4度冰箱環境,繼續觀察培養它,發現它仍然能以極緩慢速度發酵著。也就是說殘活在酵頭裡的菌種,仍具有發酵作用,依然能自新添加的裸麥粉裡吸取養分,並激活原本就存在裸麥粉裡的衍生菌種。

15天冰藏在4度的裸麥酵種呢?
另一個實驗是,原本就一直在冰箱養著的 {酵種罐},打開時的酵頭氣味依舊正常,但浮在麵糊表層的濃稠液體明顯轉黑,但依然可見下層的麵糊裡,有著許多細微發酵氣泡。於是倒掉表層黑水,添加入2茶匙裸麥粉及2茶匙乾淨常溫水,繼續回到平時每隔3~4天餵養酵種操作,2日後它完全地回到正常狀態。

我取出這罐裸麥酵種麵種約25克,加入220克裸麥粉、250克煮過放涼常溫清水混拌均勻,直接放置常進行約12小時常溫酵頭培養。結果隔日整個大爆盆,充滿野性活力的酵種活力十足,這份重新培養的酵頭非常之成功。

那麼酵頭(種)到底該冷凍或冷藏?
經過以上說明,大家應該很清楚,低溫冷凍在這樣的半個月過程裡,是屬於不必要的多餘操作,雖冷凍依然能讓某些酵母菌存活,但也扼殺了很多原生在麵粉裡較為脆弱的優質酵母菌種,唯一能證明只有,這些能在極低溫 (負18度) 存活的菌種,依然有起種作用,只要退凍後添加有機,且未經漂白處理的麵粉 (我使用的是有機裸麥粉),經過較長時間培養,它還是能重新回到該有的酵頭(種)活力,這或許要比從零開始要簡單許多,就提供給大家參考。

之前那個冷凍酵頭3天實驗呢?
2018年11月底,發表過以 {3天冷凍} 為期的酵頭實驗,雖看似正常,酵頭也具有酵母活力,但幾天後我重新以酵種培養新酵頭時發現一件事,歷經冷凍3天後的酵頭雖達到使用標準,但酵頭麵團內含氣泡明顯變得較為密集細緻、大小幾乎一致且平均 (類似使用速發酵母結果),然未經冷凍程序的酵頭麵團氣泡大小不一,氣孔分佈更為隨機。
★ 魯邦酵頭可以冷凍續種嗎:{ 原文 }

由此大致推論,採一般程序 (未經冷凍) 培養的酵頭,所含的天然酵母更為多樣性,但也較為脆弱,因為隨著冷凍時間拉長 (3天與15天的結果比較),能存活的天然酵母隨之遞減,除了發酵需拉長之外,漸少的多樣酵母菌,也直接影響了麵包的最終風味,而這些歷經冷凍依然存活、且接近單一性的酵母菌種,應該類似未經濃縮的速發酵母,這是我的大致推論。

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  1. 迷迭香
  2. Vicky

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