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如何烤出完美歐式麵包 | How Baking European Bread

大家對於歐式麵包製作時,對於外觀、口感、表皮顏色、外殼酥脆程度….等,或許存有一些懸而未定的疑惑。不過在你決定往下閱讀這篇文章前請先想清楚,如果你已是麵包熟手或達人,或許你有截然不同的觀點,我歡迎你提出指正或建議,但請不要攻擊我 (我的心靈很容易受傷)。自己僅是利用大量閱讀一些歐式麵包食譜書及烘焙科學書,外加這2年多陸續在實做中的經驗,摸索或發現不少自己也很困惑的解答!譬如自己過去似懂非懂關於歐式麵包特有的那層金黃色甚至到微焦糖色的酥脆外皮,它到底是怎麼形成的有著很多自己的推論,固然有某些觀念是正確的、但透過科學原理的論述,給予這些原理背後清晰的定論及佐證,以下就將其大致分類並予以說明。

烤箱溫度環境對於歐式麵包影響

「酥脆金黃外皮」是歐式麵包的外型特徵,因此提供「穩定高溫」則是形成這結果的重要依據。對此,烤溫未能達到食譜要求時,所烤出來的歐式麵包,其外表上色則不佳、外皮偏軟,同時也會讓麵包變得 1. 偏扁  2.太小 3.外皮偏白 4.太軟。

不過溫度過度偏高也會有負面影響,大致是 1. 氣孔組織密集過小 2.割線不明顯 3.焦黑 4.長歪變形(受熱不均)。通常這在烘烤初期,歐式麵包的烘烤無論是在專業烤箱或是柴燒烤窯,都需在起始時在表皮噴上水霧,讓麵包的外殼不要因為高溫太快形成,

常見歐式麵包的預熱參考溫度為攝氏 220~230℃之間 (華氏425~445℉)、烘烤時間依麵團中心至表皮直徑深度,多落於20~45分鐘之間,如採用加蓋鑄鐵鍋則會拉長烘烤時間。不過長棍麵包因外型瘦長,它的烘烤方式則略有不同,通常會用高溫230~250℃之間,烘烤約20~25分鐘。

提高烘烤溫度的方法 – 石板、陶板、鑄鐵鍋
台灣多數人家中的中型烤箱 (半盤式 – 40~45公升) 在高溫上有一定限制,較難在食譜指定時間內,確實讓爐溫隨時維持在高溫狀態、成理想上色與烤出外殼的酥脆質地。但藉由 PIZZA 石板、或可加蓋是的密封鑄鐵鍋,就是一個維持恆定高溫的變通辦法。特別是價格相對經濟、不占烤箱體積的石板是不錯的選擇,近期自己也多用 PIZZA 石板,藉此提高歐式麵包烘烤過程的恆定高溫。對於需在中途打開掉頭烤盤操作中小型烤箱,亦能HOLD高溫、避免溫度驟降。此時盡可能選用厚度足夠石板、陶板。 (我自己使用的是8mm、14mm厚度陶板)。

鑄鐵鍋 (荷蘭鍋) 當然也是另一個非常理想選擇,除了鑄鐵本身的高保溫性,有蓋的鑄鐵鍋,更能在烘烤讓水蒸氣悶在鍋內,形成一個類似專業歐式麵包蒸氣烤箱的環境。在一本專業歐式麵包書中舉出,使用鑄鐵鍋與未用的差異,同樣的麵團分為成2份,一份放入初期就與烤箱一起預熱達溫鑄鐵鍋,另一份則直放烤箱,兩者同時烘烤一分鐘後的麵團表面已經出現溫度差異,鑄鐵鍋麵包的表皮達到攝氏93度,直接放入的麵團卻只有攝氏57度。

有網友問我採用陶鍋是否可取代鑄鐵鍋?當然有加蓋HOLD住水蒸氣那部份是很OK的,但對於延續保溫性應該還是會出現落差。

烤箱蒸氣環境對於歐式麵包影響 – 專業蒸氣烤箱之外的選擇
水蒸氣可以說是創造歐式麵包酥脆外皮的重要靈魂,但它的原理究竟是什麼呢?主要是來自於水蒸氣導熱性高於乾燥空氣的特性。水蒸氣能快速將熱傳導到麵團,讓內部的發酵氣孔更快速的膨脹。第二則是水蒸氣能讓麵團表面保持濕潤度與柔軟度,此時外皮不會因乾燥高溫提前形成硬殼,影響到之後的麵團膨脹率,而且水分停留在表皮能讓麵筋形成薄皮,歷經一定時間的烤焙後,自然形成歐式麵包特有的金黃酥脆外殼。

沒陶板、石板、無鑄鐵鍋可以怎做
這是我無意間看到國外一個歐包討論網站的聰明做法,當然底部能用耐高溫陶板還是最佳的,做法就是將陶板連同烤箱一起預熱,達溫後將麵團連同底部烘焙紙一起移放到陶盤上,上頭倒蓋高度足夠的不鏽鋼盆,以這樣的方法來HOLE住麵團自己的水蒸氣,形成類似鑄鐵鍋 (荷蘭鍋) 悶氣效果。

萬一連石板、陶板也沒有,或烤箱根本放不下,那就採用厚重材質烤盤倒扣 (即無邊高平整面朝上),連同烤箱一起預熱,這樣也能彌補烤箱失溫的困境。等待烘烤到一定時間 (參閱配方指示的掀蓋、掉頭續烤階段) 端出烤盤,迅速用蛋糕抹刀輔助,掀起倒扣鋼盆,再整盤送回烤箱續烤直到表面形成酥脆、褐焦色時出爐。

說明案例:基礎鑄鐵鍋歐式麵包

其它製造水蒸氣的變通法
除了入爐前在麵團表面噴上足夠水霧,保持濕潤,妳還可以輔助以下做法。

  1. 烤箱底層多放一個烤盤、注入熱水一起預熱 (讓入麵團入爐時充滿水蒸氣)
  2. 烤箱底層多放一個烤盤、擺滿洗淨無工業油脂的金屬塊 (如大螺絲帽) 一起預熱,然後麵團一入爐就倒入冷水水,以高溫讓水迅速轉變成水蒸氣。
  3. 烤箱底層多放烤盤一起預熱,麵包一入爐時,就在烤盤上投入適量冰塊。

 麵團中心溫度可否用為出爐判斷參考
這也是來自網友寫給我的提問:「該如何判斷麵包烤熟了沒?」,用竹籤刺入蛋糕體中央判斷濕黏度,或是類似烤火雞,將探針溫度計放入麵團中央監測溫度,兩者都行不通。因麵團無論是不是已達正確質地、可以出爐,其中心溫度都是攝氏98度 (華氏210度),也就是說當麵團達到這溫度後就不會再上升,它只是不斷進行澱粉糊化,並逐步烤乾水分,因此中心溫度無法用為判斷依據,僅能以食譜建議時間及外觀色澤判斷 (但請記得整型方式不同、麵團總重不同會形成變數)。正確的歐式麵包外皮,都幾乎是呈現褐色至焦糖色澤,這樣的外皮口感才是香脆的,且當切開剖面時,必須呈現無擠壓、乾爽狀態 (即無半透明札實結塊) 這才是正確烤透的麵包。

有關麵粉的選擇
這是不久前一位住在法國台灣網友問我的問題,就是我們習慣稱的低筋、中筋與高筋在歐洲到底是對應TXX呢? 查詢過資料後解答如下:( T = Type是指灰分含量)
低筋 – 接近T45
中筋 – 接近T55 (製作義大利Pizza則是中筋、標示為”00″)
高筋 – 接近T65
高於T70則用於標示全麥、裸麥…。
法國粉則是比中筋麵粉,筋度略高的一種單一產區麵粉。在歐式麵包書中也提醒學習者,如果購買全麥或裸麥類麵粉,因保留更完整麩皮,因此必須留意農藥、殺蟲劑殘留的問題,最好能選購有機類產品較佳。

關於外皮顏色的其它影響條件
歐式麵包外皮顏色不僅來自上述影響,以下幾個添加在麵團中的材料或操作手法,也是形成烤色的重要變數。1. 當鹽添加不足 (筋度不足、亦拉長發酵時間) 2. 麥芽精、麥芽糖 (蜂蜜) 添加,會加深顏色形成 (特別是麥芽精能促進第一階段發酵進行)  3.麵粉品質不良 4.等待發酵過長(如忘了加鹽) 5.缺少水蒸氣 6.添加糖、奶粉或鮮奶也可強化色澤 (梅納反應) 7. 筋度不足,無法在麵團表皮形成緊繃的張力。以上都是影響麵包外皮顏色的變數。

麵團怎麼保存最好
完全無添加雞蛋或油脂的簡單歐式麵包的麵團,期保水性都常不佳、老化更為快速。而又因歐式麵包製作時,多需要耐心等待,於是很多人會想要一次多做些麵包,但卻又不知怎麼樣的保存最好。經過科學書的驗證結果表示,在麵團完成第一階段發酵,取出排氣、分割整形後,此時就將麵團覆蓋防乾送去冷凍室是最完美的。等待要入爐烘烤的前2~3個小時 (視室溫而定),移出麵團、覆蓋塑膠布或保鮮膜、濕布巾防乾,然後讓麵團自然回溫並完成第二階段發酵,入爐前割線送入烤箱,這樣出來的歐式麵包是最接近一次呵成的結果。

一旦完成烘烤出爐的歐式麵包,最佳的品嘗時間是8小時內。採用天然酵母法的麵包可以有較長的品嘗期,麵團老化較慢。

出爐的歐式麵包,至少要經過30~40分鐘室溫自然冷卻 (理想為2小時)、等待麵團內部組織定型後才適合分切,因此自己過去部分影片的熱切麵包,是非常錯誤的示範,在此跟大家道歉。

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  1. Romy
  2. Raymond
  3. 黃建達
  4. 林雅萍
  5. 林雅萍

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