如何烤出完美歐式麵包 | How Baking European Bread

大家對於歐式麵包製作時,對於外觀、口感、表皮顏色、外殼酥脆程度….等,或許存有一些懸而未定的疑惑。不過在你決定往下閱讀這篇文章前請先想清楚,如果你已是麵包熟手或達人,或許你有截然不同的觀點,我歡迎你提出指正或建議,但請不要攻擊我 (我的心靈很容易受傷)。自己僅是利用大量閱讀一些歐式麵包食譜書及烘焙科學書,外加這2年多陸續在實做中的經驗,摸索或發現不少自己也很困惑的解答!譬如自己過去似懂非懂關於歐式麵包特有的那層金黃色甚至到微焦糖色的酥脆外皮,它到底是怎麼形成的有著很多自己的推論,固然有某些觀念是正確的、但透過科學原理的論述,給予這些原理背後清晰的定論及佐證,以下就將其大致分類並予以說明。

烤箱溫度環境對於歐式麵包影響
酥脆金黃的外皮是歐式麵包的特徵,因此「穩定高溫」是形成這結果的一個重要依據。對此烤溫未能達到食譜要求時,烤出來的歐式麵包外表上色不佳、外皮偏軟,同時也會讓麵包變得1. 偏扁 2.太小 3.外皮偏白 4.太軟。

不過溫度偏高也是有負面影響的,大致是1. 氣孔組織密集過小 2.割線不明顯 3.焦黑 4.長歪變形(受熱不均)。

常見歐式麵包的預熱參考溫度為攝氏220~230℃之間 (華氏425~445℉)、烘烤時間多落於20~25分鐘之間,如採用加蓋鑄鐵鍋則會拉長烘烤時間。

提高烘烤溫度的方法 – 石板、陶板、鑄鐵鍋
台灣多數人家中的中型烤箱 (半盤式 – 40~45公升) 在高溫上有一定限制,因此較難在食譜指定時間內,確實讓歐式麵包保持高溫狀態、並完成理想的上色與烤出外殼的酥脆質地。但藉由PIZZA石板、可加蓋密封的鑄鐵鍋,就是一個維持恆定高溫的變通辦法。特別是價格相對經濟、不占烤箱體積的石板是不錯的選擇,近期自己也多用PIZZA石板,藉此提高歐式麵包在烘烤中的恆定溫,使用目的在HOLD住打開烤箱時 (中小型烤箱不少式中途需要打開掉頭) 的失溫,所以盡可能選用厚度足夠的石板、陶板為佳 (我自己用的是8mm厚度陶板)。

鑄鐵鍋 (荷蘭鍋) 當然也是另一個非常理想的選擇,除了鑄鐵本身的高保溫性,有蓋的鑄鐵鍋更能在烘烤中將水蒸氣悶在鍋內,形成一個類似專業歐式麵包蒸氣烤箱的環境。書中舉出使用鑄鐵鍋與未用的差異。同樣麵團分為成2份,一份放入初期就與烤箱一起預熱達溫鑄鐵鍋,另一份則直接放入烤箱內,兩者同時烘烤一分鐘,此時麵團表面已經出現溫度的差異,鑄鐵鍋麵包表皮達到93度、另一份直接放入的麵團卻只有57度。

有網友問我採用陶鍋是否可取代鑄鐵鍋?當然有加蓋HOLD住水蒸氣那部份是很OK的,但對於延續保溫性上,應該還是會有落差。

烤箱蒸氣環境對於歐式麵包影響 – 專業蒸氣烤箱之外的選擇
水蒸氣可以說是創造歐式麵包酥脆外皮的重要靈魂,但它的原理究竟是什麼呢?主要是來自於水蒸氣導熱性高於乾燥空氣的特性。水蒸氣能快速將熱傳導到麵團,讓內部的發酵氣孔更快速的膨脹。第二則是水蒸氣能讓麵團表面保持濕潤度與柔軟度,此時外皮不會因乾燥高溫提前形成硬殼,影響到之後的麵團膨脹率,而且水分停留在表皮能讓澱粉形成薄皮,歷經一定時間的焙烤出爐,就能形成歐包特有的金黃酥脆外殼了。

沒陶板、石板、無鑄鐵鍋可以怎做
這是我無意間看到國外一個歐包討論網站的聰明做法,當然如果底部還是有耐高溫陶板還是最佳的,做法就是將陶板連同烤箱一起預熱,達溫後將麵團連同底部烘焙紙一起移放到陶盤上,上頭倒蓋高度足夠的不鏽鋼盆,以這樣的方法來HOLE住麵團自己的水蒸氣,形成類似鑄鐵鍋 (荷蘭鍋) 悶氣效果。

萬一連石板、陶板也沒有,或烤箱很難放得下,那就採用重厚材質烤盤倒扣 (即無邊高平整面朝上),連同烤箱一起預熱,這樣也能彌補烤箱失溫的困境。等待烘烤到一定時間 (參閱配方指示的掀蓋、掉頭續烤階段) 端出烤盤,迅速用蛋糕抹刀輔助,掀起倒扣鋼盆,再整盤送回烤箱續烤直到表面形成酥脆、褐焦色時出爐。

說明案例:基礎鑄鐵鍋歐式麵包

其它製造水蒸氣的變通法

  1. 烤箱底層多放一個烤盤、注入熱水一起預熱
  2. 烤箱底層多放一個烤盤、擺滿洗淨無工業油脂的金屬塊 (如大螺絲帽) 一起預熱,然後中途倒入熱水讓高溫蒸發成霧氣。
  3. 烤箱底層多放一個烤盤一起預熱,麵包入爐後在烤盤內間放入適量冰塊 (約需加2~3次)
  4. 入爐前在麵團表面噴上足夠水霧,保持濕潤。

 麵團中心溫度可否用為出爐判斷參考
這也是來自網友曾經寫給我的提問,該如何判斷麵包烤熟了沒?用竹籤刺蛋糕體中央的濕黏度,或是類似烤火雞將探針溫度計放在麵團中央監測溫度,兩者都是行不通的方法。因麵團無論是不是烤熟到正確質地、可以出爐,其中心溫度都是攝氏98度 (華氏210度),也就是說當麵團達到這溫度後就不會再上升,因此溫度無法用為判斷依據,僅能用食譜建議的時間及外觀來判斷。正確的歐式麵包外皮都一定是褐色到焦糖色,外皮口感香脆。當然妳切開剖面時,必須無擠疊在一起的麵團 (即無半透明札實結塊) 這才是正確、烤透的麵團。

有關麵粉的選擇
這是不久前一位住在法國台灣網友問我的問題,就是我們習慣稱的低筋、中筋與高筋在歐洲到底是對應TXX呢?查詢過資料後解答如下:( T = Type是指灰分含量)
低筋 – 接近T45
中筋 – 接近T55 (製作義大利Pizza則是中筋、標示為”00″)
高筋 – 接近T65
高於T70則用於標示全麥、裸麥…。
書中提醒如果是購買全麥或裸麥類的麵粉,因保留更完整的麩皮,須留意的是農藥、殺蟲劑殘留的問題,最好選購有機類產品較理想。

關於外皮顏色的其它影響條件
歐式麵包外皮的顏色不僅有上述的影響,以下的幾個添加在麵團中的材料或操作手法,也是顏色差異的重要變數。1. 鹽的添加不足(筋度不足、也會拉長發酵時間) 2. 麥芽精、麥芽糖 (蜂蜜) 的添加會加深顏色形成 (促進第一階段發酵進行)  3.麵粉品質不良 4.等待發酵過長(如忘了加鹽) 5.缺少水蒸氣 6.添加糖、奶粉或鮮奶也可強化色澤 (梅納反應)。以上都是影響麵包外皮顏色的變數。

麵團怎麼保存最好
完全無添加雞蛋或油脂的簡單歐式麵包的麵團,期保水性都常不佳、老化更為快速。而又因歐式麵包製作時,多需要耐心等待,於是很多人會想要一次多做些麵包,但卻又不知怎麼樣的保存最好。經過科學書的驗證結果表示,在麵團完成第一階段發酵,取出排氣、分割整形後,此時就將麵團覆蓋防乾送去冷凍室是最完美的。等待要入爐烘烤的前2~3個小時 (視室溫而定),移出麵團、覆蓋塑膠布或保鮮膜、濕布巾防乾,然後讓麵團自然回溫並完成第二階段發酵,入爐前割線送入烤箱,這樣出來的歐式麵包是最接近一次呵成的結果。

一旦完成烘烤出爐的歐式麵包,最佳的品嘗時間是8小時內。採用天然酵母法的麵包可以有較長的品嘗期,麵團老化較慢。

出爐的歐式麵包,至少要經過30~40分鐘室溫的自然冷卻、等待內部麵團組織定型後才適合分切,因此自己過去部分影片的熱切麵包,是非常錯誤的示範,在此跟大家道歉。

5 Comments

  1. Romy
  2. Raymond

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