2comments

主麵團添加多少天然麵種是合宜的? | How Much Levain I Could Add

如果你不想了解前因後果,最直接的解答是『其實都可以!』並無一定百分比,但還是有建議最低值,基本上是以主麵團麵粉重量的1/3,做為天然麵種 (如魯邦種、水果液種….) 為最常被使用比例。也就是說原始配方麵粉總重是500g時,你可以用到165g的魯邦種,如果低於1/3時,很可能因酵母菌濃度不夠高,需花更長發酵時間,而且不適合用低溫發酵 (因低溫會放款酵母菌增生),或以額外輔助添加1~2g的速發酵母,以強化發酵成果。但自己因所有魯邦麵種都採低溫發酵培養續種,並無風味偏酸疑慮,因此最常使用的是高比例魯邦麵種添加,如參閱看我的『不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包』推算得到,高筋魯邦麵種與麵粉比例高達67%,最高也做過幾次100%比例的家常鑄鐵鍋白麵包 (就是450克麵粉用了450克的魯邦麵種),最終麵包的風味層次顯得更醇厚。

當然高比例魯邦種添加,並非不萊嗯先創,也無須存疑我是胡自亂亂試,會促使我大膽嘗試正因為一本美國烘焙大師 彼得 . 萊因哈特 所出版的『麵包大師的學徒』這本書,他自述(參閱Paoe9.) 在美國贏得 詹姆士.比爾德 麵包大賽的作品「法式鄉村圓麵包 – country boule」就是以高比例酸種麵團製作而勝出。那份配方與他當時在加州贏得比賽的80%魯邦種 (酸麵種)是一樣的,用了培養近3個月的魯邦麵種參賽。至於一般用量高魯邦麵種與高魯邦麵種添加,除烘焙師自己知道,在控制麵團發酵時間有所不同外,真正見真章的差異點是,品嘗者能真正吃得出風味的深度變化。有點類似新葡萄園所釀製的紅酒絕對與數十年成熟葡萄樹種所釀製的紅酒大不同一樣。你必須真正在同一份麵包配方底下,嘗試不同比例魯邦麵種添加(30%~100%),才能理解我說的不同是什麼,用猜測或聽某某老師說或聽不萊嗯說都比不過自己嘗試來的真實。

或許有些人低估了成熟魯邦種,對於烘焙師是多麼重要的事!你可說它就是一顆酸種麵包的風味靈魂所在,這一點大家可用同一份配方、採用相同比例,但培養時間不同的魯邦麵種下去嘗試,在一致發酵與烤焙環境下,比較最終成品的風味,你就能理解『成熟魯邦麵種』絕對有它無法取代、也無法複製的時間風味之美。還有別忘了環境空氣菌種及不同產區麵粉自身菌種所產生的差異,這些都是一份麵包製作出來的風味差異。
各種酵母使用比例換算對照:{ 點這裡 }
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包:{ 點這裡 }

2 Comments

  1. 曼波魚

Reply