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過酸麵團的戊聚糖效應 | How Pentosan affecting bread dough

植物 (水果) 酵母培養液的研究,總共嘗試了9種,如果有興趣的朋友可參閱這篇文章末段列表。經由不同種類水果酵母液的培養,了解市面常見水果都否都適合用於培養酵母液。另一個研究目標則是想瞭解水果本身甜度、熟成度對於發酵的差異、為何。縱使許多食譜書或網路做法,習慣要學習者在起始初期,就隨著新鮮水果加入砂糖或葡萄乾起種,但是否有其必要性我也很想知道,還是大家只是一陣似是而非的盲從?

大部分水果本身所帶有的甜度,其實就足以提供天然酵母衍生的養份,而愈熟成的水果,相對較甜,因此培養菌種的時間就相對較短就能達標。額外添加的砂糖或果乾,只是幫助在一起始就具備甜度養份,可略為加速酵母菌種的繁殖而已,不過我的實驗顯示,這些多餘的添加甜度,卻連帶容易在酵母菌增生同時,造成發酵加速,導致酵母培養液偏酸,而非讓酵母菌自然去分解轉化水果的甜份。

發酵原本就是一個將糖份轉化成酸性 (乳酸、醋酸) 的過程,糖份越多加上氧氣助力就變得愈酸。在不同水果培養比較實驗中,有因為控制不當太遲收種,雖未額外加糖,但本身就很甜的熟成櫻桃酵母液依然發生了過酸的情形。在隨後麵種培養過程裡發現,櫻桃酵母菌的增生能力其實非常旺盛,撐起的氣孔組織也遠優於添加了砂糖的水果酵母液,只不過這酸度最終仍阻礙了麵筋發展。拿它與加了砂糖的薰衣草或加了砂糖的檸檬酵母液相比,後兩者的並沒有完全自原植物中分解出養份、增生足夠天然酵母菌,而是因為攝取額外添加的砂糖,讓發酵快速進行,變成酸度超高酵母液,也讓培養出的麵種變成癱軟黏稠的麵糊狀。經過研究資料查詢,這個不成功的種麵就是受到【戊聚糖酶】效應影響,以下就將失敗心得加以整理、輔佐圖片,為有意嘗試的朋友,提供視覺化的比對依據。

小三是造成失敗的主因
這裡的『小三』指的是收種時酵母液PH值,等於或小於3。歷經【櫻桃水果酵母液與麵種】、【薰衣草酵母液與麵種】或【檸檬酵母液與麵種】起種失敗後得知,當酵母液收種時的PH值過酸 (等於或低於3),會直接造成起始麵種的培養失敗。它們失敗共同現象都是,歷經起種12小時後,麵種體積無法達到最基礎的倍增,依酸度不同,大約只有10%~30%不等的膨脹率。

即便經過(1.) 直接添加原水果酵母液與等重新麵粉續種,或是 (2.) 採先拋棄50%,再重新補充原水果酵母液及新麵粉,甚至嘗 (3.) 試拋棄50%後,捨棄水果酵母液改用一般煮沸冷水與新麵粉混合,以上三種做法都無法救回酵母培養液過酸問題。

初始麵種失敗表徵 – 表層氣泡
以上3種失敗的初始麵種進一步觀察時,原本單純混合麵粉與水,在經過9~12小時後,即能自動產生的水合筋度並不存在,失敗麵種呈現出黏稠泥漿狀,雖有發酵現象,但卻難有撐起的膨脹氣孔,僅是在麵種表面出現大量不規則的氣泡,然而正常的發酵氣泡,應該被包裹在麵團內而非漂浮在表面。

初始麵種失敗表徵 – 分離濃稠透明液
另一個可判斷為失敗麵種,也都擁有一個表徵,就是能麵種表面會浮現「濃稠透明液」。經過資料查詢,這個現象多出現在過酸麵團上,稱為【戊聚糖酶】效應。過多的【戊聚糖酶】會造成麵團癱軟、黏性升高且不易膨脹。【戊聚糖酶】雖原本就存在於穀麥之中,是一個能提高麵團筋度鏈結、同時延緩麵團老化的成份,然而當發酵環境酸度過高 (過度發酵或添加酵母液過酸) 時,【戊聚糖酶】就會變得過多,導致麵團的極度黏稠,固然麵團間的仍有些許氣孔,但卻變得密集且極小。這種漂浮在植物性麵種表面的「濃稠透明液」,相當近似培養「魯邦酵種」時,在培養酵種罐內,靜置分離浮在麵糊表面的「濃稠透明液」。

水果甜度、培養時間與液種酸度關係
經過不同香草科植物、水果,以不同自然甜度、不同熟成度、完全不添加砂糖或果乾,或是額外添加砂糖或麥芽精,它們都能成功培養出「植物酵母液」,不過後續麵種能否順利養成,卻取決於收種時的培養酵母液酸度。

添加了糖,或自身甜度高或熟成度高水果,其培養出的「植物酵母液」,大約不到72小時,液體酸度就已達到PH4~3。至於甜度低、且無添加糖份的培養液 (如青蘋果混水檸檬) ,其酵母培養液收種時間就長達到7日(約168小時)。加上所處環境溫度等變數,並無法將酵母液培養時間公式化,因此酵母液種的培養需要藉由經驗、肉眼觀察、氣味或PH酸度試紙等歸納輔助判斷。

什麼是戊聚糖
戊聚糖的英文是Pentosan,它是一種自然存在於小麥中成分,約占小麥麵粉的2%~3%,含有戊聚糖的穀物包含了小麥、黑麥(裸麥)及高樑,雖含量少,卻是植物細胞壁的重要成分。表現特徵就是形成黏度,能有助於麵包膨脹時,有更好的延展體積,也延緩麵包的老化,讓麵團擁有更好的吸水率,降緩發酵中二氧化碳的擴散速率,因此氣孔會顯得更勻稱。不過一但過了臨界點後,便開始造成負面影響,如讓麵團變黏、筋度疲軟、含水率下降。 酸性是促進【戊聚糖】大量自穀物麵粉中釋放出來的主因,而過度發酵的乳酸性,或本身就特別容易呈現酸性的黑麥 (裸麥),【戊聚糖】負面效應就會更容易顯現,這也是黑麥 (裸麥)含水率高於一般麵粉,或裸麥麵包,就算添加額外「小麥蛋白粉」強化筋度,但其氣孔組織依然顯得平均與密實的關鍵原因。

9種植物酵母液培養清單

 

使用植物

狀態

添加

 

 

 

 

 

使

培養日

PH值 / 麵種

1.

綜合莓果

完全熟成

5日

3~4間 / 麵種成功

2.

有機檸檬

完全熟成

葡萄乾

6日

未測 / 未培養

3.

有機青蘋果

硬脆狀態

葡萄乾

6日

未測 / 未培養

4.

有機檸檬與青蘋果

完全熟成

4日

3~4間 / 麵種成功

5.

有機檸檬

完全熟成

細白砂糖40g

6日

2~3間 / 麵種失敗

6.

有機栽植薰衣草

開花與花苞

白砂糖30g +麥芽精3g

5日

2~3間 / 麵種失敗

7.

一般櫻桃

完全熟成

4日

2~3間 / 麵種失敗

8.

一般水蜜桃

完全熟成

3日

3~4間 / 麵種成功

9.

一般西洋梨

完全熟成

3日

3~4間 / 麵種成功

 

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