讓人混淆的黑麥、裸麥、白裸麥、全裸麥 | How Rye Flour Different

會追溯裸麥類型與區隔,主要是來自近期2位網友的提問,而這幾個提問都是連結自不萊嗯曾經推薦的兩本翻譯麵包書,『麵包的藝術』及『經典歐式麵包大全』。書中食譜分別用到了裸麥麵粉。但因為台灣的常見麵包製作,鮮少用到「裸麥 – Rye」,因此大家也相對為陌生 (包括我自己)。在大家往下閱讀之前,為避免愈來愈混淆,請先釐清這2個名詞【裸麥】與【黑麥】。它們本質上都指向同一食材【黑麥穀物 – Rye Grains】。如同烘焙常用的低筋、中筋與高筋甚至是法國麵粉,它們全都是用小麥磨出來,只因處理方法不同而有自己的名稱一樣。以下就針對裸麥 (黑麥) 裡的四種不同狀態予以說明。

淡色裸麥粉(白裸麥):Light rye flour
在中文書中多翻譯成{白色裸麥粉},這樣的裸麥麵粉顏色,因除去所有麩皮及胚芽的緣故。因此 {白色裸麥粉} 也是四款裸麥粉中色澤最淡的。

中裸麥粉:Medium rye flour
是指保留住部分麩皮,但所有胚芽已自黑麥穀物中移除的麵粉狀態。在某些狀態中,可用於大理石紋路麵包製作,不過這樣的麵包質地會較為扎實。

全裸麥麵粉 (黑裸麥):Whole rye flour | Dark rye flour
正如同全麥麵粉一樣,這樣的裸麥麵粉全數保留了黑麥穀物中的麩皮及胚芽。它因顏色明顯較深,因此也被稱為 {黑裸麥粉} 或 {石磨裸麥粉}。這樣的黑裸麥麵粉所含的麩皮,會干擾麵筋發展,因此做出來的麵包扎實,同樣體積的麵包成品拿起來,會明顯感覺較重。

粗磨裸麥粉:Pumpernickel flour
這樣的裸麥麵粉比一般常用全裸麥麵粉更為粗糙,所含的麩皮及胚芽更為明顯。 在一些麵包製作中,它僅使用於刻意性的添加 (如表面裝飾),或少量混入麵團時使用。

關於這篇文章原文出處:https://www.finecooking.com/article/all-about-rye-flours
維基百科的裸麥:https://en.wikipedia.org/wiki/Rye

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