麵包老化是怎麼發生的 | How The Bread Get Age

2020/10/15
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麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題!首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢?第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」,至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒檢率15%(最低值)~25%之間),切開或扒開時不黏刀,或沒有濕黏感,能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包,例如100%黑麥或稱裸麥麵包,它原本就應該是紮實的質地,雖有氣孔但極為密集,摸起來帶有些許黏性,會熱愛這種質地麵包的朋友,應該一出爐就很容易辨識出它,與一般採用高筋麵粉的麵包間的不同處,我們就先把這樣的麵包排除在今天主題以外。
【註】
燒檢率是指,麵團烘烤成麵包之間,水分散失的比例,蒸發愈多,即表示膨發完整,麵團裡有足夠氣孔讓水氣散逸,反之就是塌黏在一起。

免揉要夠好還是得搭配翻折
那我先說說,怎樣的麵包屬於容易老化類型,以及它出問題的點又是在哪裡。【免揉麵包】絕對是吸引很多初學麵包的人,也是手邊沒有攪拌機,又不想費力揉整麵團的人,最喜歡嘗試的類型,網路上也可以找到為數不少的免揉麵包示範影片,看著麵揉麵團出爐,在示範人的手上漂亮撕開的模樣,完全就被收服了,沒錯免揉麵包確實能搭配簡單的水合法,做到如很多示範影片中的模樣,但我相信那樣的柔軟質地,都是在麵包剛出爐,還富含濕潤水氣的4小時內拍攝完成的,因為過了12小時後,那麵包就會像脫去水晶高跟鞋的灰姑娘,原形畢露,吃起來不僅一點也不柔軟,嚴重點的還會掉屑屑。

如果【免揉麵包】真的無比神奇,那你應該要問問,那些烘焙坊師傅花了大把銀子投資各式昂貴攪拌機,這其中一定有什麼誤會吧?麵包是否能做的好,起始關鍵點就是在於第一階段的麵團揉整,想撐起麵包的麵筋組織,倚重的就是這反覆揉整的環節,無論是採機械揉整或是手工揉整都一樣。其實當我們將水與麵粉依配方比例完成基礎混拌時,其中的筋性就以水為介質,串聯了麵筋彼此間的長鏈結 (小麥穀蛋白),只不過這是一種平面式的片狀網絡結構,唯有透過揉整(機械性或手工性),同為小麥蛋白的短鏈結 (穀膠蛋白)即麵團的塑性,這樣交錯運用才會逐步變成3D立體組織。
【註】
小麥蛋白是一種類似彈簧結構的鏈結,其中又分成【小麥穀蛋白】及【穀膠蛋白】,在產品標示上就統一算為蛋白質。

也因此麵包製作絕對可以【免揉】,但卻需要有耐心運用靜置水合,並搭配長時間重複的翻折,藉由一次又一次的網狀堆疊,讓水合作用將片狀網絡麵筋,自然頭尾相接鏈結起來,這樣也足以建構起3D立體組織,只是這種做法就必須一路守著麵團,保持每30~40分鐘拿出來翻摺一次,至少歷經5小時以上左右 (大約8~10次的翻折),才能做出與揉整麵團相似的3D立體網絡組織。而一般單純的免揉麵包,雖然可以經由酵母發酵產出二氧化碳撐起組織,並經由高溫烘烤來定型,但實際上,這樣的麵包層片間的組織間鏈結並不穩定、也不夠強壯,因而水分子無法穩固包裹進麵筋裡,無法包裹在小氣泡的氣室之間,水分只是大量與澱粉結合,因而一旦熱麵包冷卻,這些出爐時帶來濕潤感受的水分子,就會更快速漸游離到組織表面,與更多小麥澱粉結合,隨著時間愈來愈乾固,形成了表層乾固澱粉結皮 (類似漿衣服熨燙那樣),就已經不再是我們口中喜愛的那種柔滑麵包質地。

也因此就算用了攪拌機但卻沒揉整到位,或因為用錯麵粉 (如買到偽高筋),或誤加了太多水,導致水分還在麵筋氣室外,或麵團組織承受不住總體水量,就會變成怎麼揉整都癱軟外擴的情形。在國外一些標示詳細的麵粉品牌,甚至會提醒你建議最高含水率可以到哪裡,例如下圖就能見到《 Hydration = 75% 》這樣的標示,有助於烘焙師能依照這數值,調整麵團最高可加到多少水是合宜的。

大家都應該聽到都會背了吧?【麵團明顯集中】+【表面帶有光澤感】+【攪拌缽壁乾淨無沾黏】這三大教條就是最為基礎,用於判讀麵團是否合格的基準點,至於是否要該檢查薄膜,則是將麵團帶到另一個更接近完美層次的辨識點。出現薄膜表示麵團當下筋度獲得了完全伸展,組織鏈結強健均勻,這樣的薄膜就像氣球一般,足以完全包裹住之後發酵產生的二氧化碳氣體。

油脂與砂糖的正負作用
加了適量油脂的麵團可以鎖水,加了適量砂糖的麵團也可以鎖水,不過絕對不能加過量,因這兩個食材其實是利用弱化筋性網絡的方式,來讓你覺得麵包柔軟,多了就是軟趴撐不起來。一般砂糖加入麵團,會開始產生干擾的極限是10%,這百分之10所指的是使用高筋麵粉的百分之10,如500克麵粉,最多只能加入50克砂糖,再多就成了負作用力。

冷藏是麵包的殺手
麵包絕對不能放冷藏,特別是無油糖麵包更是如此,據【食物與廚藝】一書在–麵食篇章節研究說明,一個放入7℃一天的麵包,就等同是在30℃環境放了6天那麼樣的糟。這是因為水分會被冷空氣吸引到表面,造成脫水現象。

最理想的是將麵包密封後直放冷凍,唯有冷凍能阻止水分子游移,不過要完全中止是必須到負20℃才能達到,所以一般的家用冷凍庫最低溫大約僅是負12~16℃,而且還要面臨一日多次開關的溫度改變,因此麵包放家用冷凍庫,只能在2周內維持理想口感,再久還是會面臨逐漸老化的結果。

麵包老化其實指的是【回凝現象】,就是水分被推到澱粉粒表層 (與前免揉麵包一樣),如果麵包是採密封狀態保存,水分在初期並非真消失,此時只要將麵包加熱到60℃就會逆轉老化,這也就是用烤箱或微波爐加熱麵包,只要時間掌握得當,麵包就會回到宛如剛出爐狀態一般的主因。

不容易老化的麵包,除了前面講到添加適量油糖的麵團外,加了乳化劑的麵團也同樣具有抗老化作用,而最天然的乳化劑就是雞蛋 (其實發揮作用的僅有蛋黃),它們是利用干擾直鏈澱粉鏈結方式以阻礙水分游離。再者就是氣孔組織愈大的麵包,老化速度也會趨緩,所以發酵不到位、烘烤沒膨脹撐起,或是縮腰塌陷的密實麵包,也就老化得特別快。

All Comments

  • 很高興讀到你的這篇文章,大大的幫我了解了做麵包的原理。請問用蜂蜜或煉乳代替糖時要如何判定適當的份量?謝謝。

    Sue 2020/10/16 12:34 上午
    • 需要試,無法有真的對應公式

      不萊嗯 2020/10/16 8:16 下午
  • 請問老師, 為什麼國產的高粉或法粉的小麥蛋白標示比例看起來都跟國外的相近或一樣, 但吸水率差很大, 之前照國外(通常是北美的)配方的比例,就是只有水, 麵粉,鹽跟麵種, 他們的麵糰看起來不是那麼濕, 在翻折第二次, 或第三次時就很順, 可是我的麵糰就特別濕, 要翻折至少5次吧, 才比較順一點, 感謝老師解惑.

    沒有專業的攪拌機, 只有一台麵包機, 發現水合法跟翻折的神奇, 一直用這種方式來做麵包, 從翻折中可以感受到麵糰的變化,更加有彈力. 再者, 水合法, 不知是否因麵粉廠牌不同而調整水合法時間長短, 還是其實時間隨意即可 ? 通常我都是前一天晚上將麵粉跟水混合, 放冰箱隔天早上或下午在進行下一步 (加麵種, 加鹽), 我的想法是時間越長, 效果越好, 想了解老師對水合法的見解, 再次感謝老師抽空回覆.

    Anita 2020/10/16 8:28 上午
    • 這真的要看麵粉包裝上的筋度 (蛋白質) 標示。我年初在台灣有用過國產品牌 (小麥原料是美國混加拿大)
      結果吸水性無敵高,我還要多加水。所以真的就是麵粉
      與技術不太有關係
      通常水合搭水合如果要到專業等及外型,就一定是有對應時間關係的,如果文章裡說的時間與間格
      它是眾多手工專業達人一貫的定律,成品也是是完美,無懈可擊

      不萊嗯 2020/10/16 8:15 下午
  • 謝謝老師的解說!因為疫情,第一次開始在家做麵包,承如老師所言,第一個就做了免揉麵包。也如老師所言,不好吃!開始在YouTube上尋找。Lucky,me!找到老師的視頻。為做麵包更買了一個powder大的麵包機。現在更進步用波蘭液種做法。還要繼續努力到魯班麵種!謝謝老師一次又一次的耐心講解!

    Helena Wang 2020/10/16 10:38 上午