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麵包老化是怎麼發生的 | How The Bread Get Age

麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題!首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢?第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」,至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒檢率15%(最低值)~25%之間),切開或扒開時不黏刀,或沒有濕黏感,能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包,例如100%黑麥或稱裸麥麵包,它原本就應該是紮實的質地,雖有氣孔但極為密集,摸起來帶有些許黏性,會熱愛這種質地麵包的朋友,應該一出爐就很容易辨識出它,與一般採用高筋麵粉的麵包間的不同處,我們就先把這樣的麵包排除在今天主題以外。
【註】
燒檢率是指,麵團烘烤成麵包之間,水分散失的比例,蒸發愈多,即表示膨發完整,麵團裡有足夠氣孔讓水氣散逸,反之就是塌黏在一起。

免揉要夠好還是得搭配翻折
那我先說說,怎樣的麵包屬於容易老化類型,以及它出問題的點又是在哪裡。【免揉麵包】絕對是吸引很多初學麵包的人,也是手邊沒有攪拌機,又不想費力揉整麵團的人,最喜歡嘗試的類型,網路上也可以找到為數不少的免揉麵包示範影片,看著麵揉麵團出爐,在示範人的手上漂亮撕開的模樣,完全就被收服了,沒錯免揉麵包確實能搭配簡單的水合法,做到如很多示範影片中的模樣,但我相信那樣的柔軟質地,都是在麵包剛出爐,還富含濕潤水氣的4小時內拍攝完成的,因為過了12小時後,那麵包就會像脫去水晶高跟鞋的灰姑娘,原形畢露,吃起來不僅一點也不柔軟,嚴重點的還會掉屑屑。

如果【免揉麵包】真的無比神奇,那你應該要問問,那些烘焙坊師傅花了大把銀子投資各式昂貴攪拌機,這其中一定有什麼誤會吧?麵包是否能做的好,起始關鍵點就是在於第一階段的麵團揉整,想撐起麵包的麵筋組織,倚重的就是這反覆揉整的環節,無論是採機械揉整或是手工揉整都一樣。其實當我們將水與麵粉依配方比例完成基礎混拌時,其中的筋性就以水為介質,串聯了麵筋彼此間的長鏈結 (小麥穀蛋白),只不過這是一種平面式的片狀網絡結構,唯有透過揉整(機械性或手工性),同為小麥蛋白的短鏈結 (穀膠蛋白)即麵團的塑性,這樣交錯運用才會逐步變成3D立體組織。
【註】
小麥蛋白是一種類似彈簧結構的鏈結,其中又分成【小麥穀蛋白】及【穀膠蛋白】,在產品標示上就統一算為蛋白質。

也因此麵包製作絕對可以【免揉】,但卻需要有耐心運用靜置水合,並搭配長時間重複的翻折,藉由一次又一次的網狀堆疊,讓水合作用將片狀網絡麵筋,自然頭尾相接鏈結起來,這樣也足以建構起3D立體組織,只是這種做法就必須一路守著麵團,保持每30~40分鐘拿出來翻摺一次,至少歷經5小時以上左右 (大約8~10次的翻折),才能做出與揉整麵團相似的3D立體網絡組織。而一般單純的免揉麵包,雖然可以經由酵母發酵產出二氧化碳撐起組織,並經由高溫烘烤來定型,但實際上,這樣的麵包層片間的組織間鏈結並不穩定、也不夠強壯,因而水分子無法穩固包裹進麵筋裡,無法包裹在小氣泡的氣室之間,水分只是大量與澱粉結合,因而一旦熱麵包冷卻,這些出爐時帶來濕潤感受的水分子,就會更快速漸游離到組織表面,與更多小麥澱粉結合,隨著時間愈來愈乾固,形成了表層乾固澱粉結皮 (類似漿衣服熨燙那樣),就已經不再是我們口中喜愛的那種柔滑麵包質地。

也因此就算用了攪拌機但卻沒揉整到位,或因為用錯麵粉 (如買到偽高筋),或誤加了太多水,導致水分還在麵筋氣室外,或麵團組織承受不住總體水量,就會變成怎麼揉整都癱軟外擴的情形。在國外一些標示詳細的麵粉品牌,甚至會提醒你建議最高含水率可以到哪裡,例如下圖就能見到《 Hydration = 75% 》這樣的標示,有助於烘焙師能依照這數值,調整麵團最高可加到多少水是合宜的。

大家都應該聽到都會背了吧?【麵團明顯集中】+【表面帶有光澤感】+【攪拌缽壁乾淨無沾黏】這三大教條就是最為基礎,用於判讀麵團是否合格的基準點,至於是否要該檢查薄膜,則是將麵團帶到另一個更接近完美層次的辨識點。出現薄膜表示麵團當下筋度獲得了完全伸展,組織鏈結強健均勻,這樣的薄膜就像氣球一般,足以完全包裹住之後發酵產生的二氧化碳氣體。

油脂與砂糖的正負作用
加了適量油脂的麵團可以鎖水,加了適量砂糖的麵團也可以鎖水,不過絕對不能加過量,因這兩個食材其實是利用弱化筋性網絡的方式,來讓你覺得麵包柔軟,多了就是軟趴撐不起來。一般砂糖加入麵團,會開始產生干擾的極限是10%,這百分之10所指的是使用高筋麵粉的百分之10,如500克麵粉,最多只能加入50克砂糖,再多就成了負作用力。

冷藏是麵包的殺手
麵包絕對不能放冷藏,特別是無油糖麵包更是如此,據【食物與廚藝】一書在–麵食篇章節研究說明,一個放入7℃一天的麵包,就等同是在30℃環境放了6天那麼樣的糟。這是因為水分會被冷空氣吸引到表面,造成脫水現象。

最理想的是將麵包密封後直放冷凍,唯有冷凍能阻止水分子游移,不過要完全中止是必須到負20℃才能達到,所以一般的家用冷凍庫最低溫大約僅是負12~16℃,而且還要面臨一日多次開關的溫度改變,因此麵包放家用冷凍庫,只能在2周內維持理想口感,再久還是會面臨逐漸老化的結果。

麵包老化其實指的是【回凝現象】,就是水分被推到澱粉粒表層 (與前免揉麵包一樣),如果麵包是採密封狀態保存,水分在初期並非真消失,此時只要將麵包加熱到60℃就會逆轉老化,這也就是用烤箱或微波爐加熱麵包,只要時間掌握得當,麵包就會回到宛如剛出爐狀態一般的主因。

不容易老化的麵包,除了前面講到添加適量油糖的麵團外,加了乳化劑的麵團也同樣具有抗老化作用,而最天然的乳化劑就是雞蛋 (其實發揮作用的僅有蛋黃),它們是利用干擾直鏈澱粉鏈結方式以阻礙水分游離。再者就是氣孔組織愈大的麵包,老化速度也會趨緩,所以發酵不到位、烘烤沒膨脹撐起,或是縮腰塌陷的密實麵包,也就老化得特別快。

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  1. Sue
  2. Anita
  3. Helena Wang

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