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溫度對於麵包製作的影響(下) | How The Temperature Affects On Bread Making (2-2)

麵團就緒準備入爐,但烤的美不美、裡層質地對不對,就全看這爐溫與麵團搭不搭了!照著現有食譜設定烤溫,誤差通常不會太大,但如果是自己創的全新麵包食譜,有了新的液體比重、不同麵粉、重量、形狀與大小、酵母類型通通都換了,那麼此時此刻到底該如何決定烤溫咧?文中也嘗試過去沒實驗過的「湯種法」,但仔細查了資料後發現,美國的「湯種法」與台灣熟知湯種定義截然不同,而即便在台灣,光水與麵粉的比例就有多種版本,自己試著理解網友們分享的操作邏輯,但實在是看不董,所以特別下海一試,把過去那份『基礎英式吐司』拿出來改為「燙麵湯種」,成品出爐後,濕潤感確實比一般做法明顯提升。

整理眾多資料中赫然發現過去沒留意的問題,就是有上下火功能的烤箱在烘烤麵包時,可能因為上下火的溫差過大,麵包烘烤外型也會發生異變?自己則因北美烤箱多無上下火設定 (只有一個主要底火與輔助保溫上火),因此特別將這份實用資訊分享於文末,給有類似障礙的朋友參考。文末再次提醒大家,對於吃不完的麵包倒底該怎麼保存最理想,又如何處理能回到最接近出爐時狀態,相信這篇文章整理能幫助你的麵包自學之路更為平坦!

溫度對於麵包製作的影響(上):在這裡

入爐烤焙溫度與時間該怎麼決定
入爐烤溫的判斷其,實是一個需要長時間累積的經驗值,不過還是有跡可循。初期大多是參考相關類似麵包配方來決定爐溫,但隨著製作類型愈來愈多元,不同麵粉、整形與對質地的設定變化,不萊嗯也摸索出以下經驗邏輯給大家參考。

判斷麵包類別
我自己是將麵包大致分為兩大類型,即「奶油甜麵包類」與幾乎無糖的「歐式麵包類」。如歸納到「奶油甜麵包類」時,它們的烘烤溫度大約就落在180℃~210℃之間,這樣的溫度屬於平緩加熱,能讓氣孔膨脹更平均,如果設定低於這樣的溫度,勢必需要拉長烘烤時間才足以烤透內層,不過烘烤時間一但拉長、麵團所含水分就持續蒸發,甚至到過多的情形,而愈接近外層的麵包體當然也就愈乾、上色也容易偏深。如果麵包內含有鮮奶、雞蛋、砂糖、蜂蜜或奶油等食材麵團,麵包本身就更容易上色。由於溫度高過145度時,表層梅納反應就已啟動,如要烤到內部熟透、時間必須拉長的前提下,最直接受熱的外皮會吸收更多熱源,一旦升溫到190度時,表層焦糖化作用就更明顯,因此在設定烤溫時,必須將食材特性一併列入考慮,雖然180℃~210℃是一個甜麵包烘烤溫區間,但正負微調就必須憑藉經驗值。

至於「歐式麵包類」,因本身材料較為簡單 (通常無糖、無奶),同時體積一般也做得比甜麵包要大、訴求的是酥皮脆殼 (Crust)、要有較明顯上色,內層氣孔分佈要更大小不一與隨機,基於這些條件特徵,烤溫就約莫落在200℃~250℃之間。因高溫能更快速讓內部麵團糊化,水分子在初期就能迅速昇華成水蒸氣,搭配酵母類型與翻折等條件,美麗的大氣孔在外殼定型前就有機會形成,甚至因瞬間膨脹的高溫水蒸氣無處可逃,就會選擇由麵包外皮的最脆弱處 (如割線或屁股麵團沒捏合的位置) 爆裂開。不過高溫烘烤雖能讓內層麵團更早糊化,不過也同時會加速表皮的梅納反應與焦糖化反應,所以烘烤時必須搭配專業烤箱的噴灑水蒸氣動作,或家用烤箱在麵團入爐前噴上大量水霧,入爐後烤箱底層也需補充瞬間蒸氣,以此延緩表皮熱能吸收、並延後結皮時間,讓高溫先針對內層麵團做糊化與蒸氣膨脹,宛如氣球般撐起表皮緊繃麵筋,並且讓表皮澱粉下沉到較裡層,進而形成酥殼厚度,且烤溫愈高,外皮就愈厚。
而使用不同種類麵粉,或有無添加如麥芽精 (或糖、蜂蜜..),也會造成外殼烤色明顯的不同,例如單純的白麵粉 (一般是高筋或接近中筋的法國粉) 當烘烤到適切狀態時,麵包的外皮會是現紅棕色,但用了黑麥、全麥、蕎麥….等粉類,外皮顏色就會偏棕褐色,這是溫度在加減判斷上需要一併考量的細節。當然除了高筋麵粉或法國粉以外的粉類,它們的筋度較低或幾乎無筋度,膨脹率相對較低,因此不能同一膨脹標準來看待所有的歐式麵包。
麵包大小 (形狀) 影響烘烤時間
麵包分割時的大小與整形模樣,也會讓麵團中心熟透的時間不同,麵團愈小或中心距離外殼直徑愈短,自然就愈快,因此如小份量麵團 (90g~200g),其烘烤時間就會落在20~24分鐘上下(如波蘿、漢堡包、貝果…),而例如標準法式長棍一條約350克的麵糰重,但因為中心直徑距離很類似小號麵包,所以烘烤時間並沒有因為麵團重量而拉長,甚至將這一份麵團分割成等重兩等份,成為175g做成2條短棍,在實做中發現,350克長棍與175條短棍,在入爐麵團總重接近的前提下,它們的烘烤時間並無明顯差異。都是230℃搭配22~24分鐘的烘烤,外層上色也幾乎接近。

以上案例考量的就是外殼達到中心點的直徑距離。但如果等重麵團卻採滾圓入爐,而350g與175g圓麵團的直徑明顯不同,在相同烤溫條件下,350g麵團需要烘烤到30~35分鐘才能熟透。這個中心距離改變烘烤時間的邏輯也適用於甜麵包,只不過一般甜麵包的大小都做得相當一致、接近,因此較不會讓你感覺到需要大幅修正的差別。
烤模也會改變烘烤時間
無論是烤蛋糕或烤麵包,這裡要談的烤模都是導熱快速的金屬烤模 (矽膠模不適用此邏輯),自己曾嘗試將一份一模一樣的蛋糕麵糊,各別放入陶製與金屬可可洛夫模,在同一台烤箱烘烤,但卻出現了8分鐘時間落差,導熱性較弱的陶製模,需更長時間才能完成熱傳導至中心烤熟蛋糕。同樣的以裸體麵團入爐或將等重麵團放進金屬模入爐,使用金屬模的麵團因吸熱更快,會更快烤熟,甚至同樣是金屬模採開放頂部可更快透氣,與密閉金屬模 (如帶蓋角形吐司模) 兩者的比較,再相同烤溫條件下,開放頂金屬烤模的時間會再縮短一些。不過為了降緩開放金屬模的表層上色,通常會略為調降烤溫,但保持一致的烘烤時間 (因麵團幾乎等重) 來操作。

大家可以參閱我的 {英式吐司} 與 {帶蓋白吐司} 就是這個推演邏輯

另以 {密閉鑄鐵鍋} 烘烤與 {耐高溫石版} 烘烤同一份歐式麵團為例,其溫度設定差異不大,雖密閉鑄鐵鍋整體需較長烘烤時間,但成品更為理想,時間落差主要出現在,掀蓋後的鑄鐵鍋還需要烤掉多餘水蒸氣與加強表面上色。兩者的口感比較接近,但加蓋鑄鐵鍋的內部氣孔組織、表層結皮狀態、割線裂紋繃開程度都遠遠優於直放耐高溫石板成品。

結論是,爐溫與烤焙時間原本就是一個彼此牽制的連動關係,同一份麵團、同樣外型,採較高溫但縮短時間的烘烤方式,可帶來較濕潤的內部,但同樣也能能稍降溫度,但拉長時間來讓組織更乾。

關於湯種法 – 高溫燙麵與為何要燙
首先要先釐清「湯種」與「中種」兩者是毫無關聯的做法!就本質上,「中種」指的是含有酵母菌的麵團,而「湯種」僅只是水與麵粉混合的麵團。不過在外文書對於「湯種」一詞的定義,也與台灣烘焙麵包的「湯種」有所不同。外文的「湯種」指的是,將不含任何酵母菌的麵粉與大量水 (或鮮奶) 預先混合,先簡單揉製成團 (通常是混揉出一份80%含水率麵團),後放進冰箱冰藏,以冰藏8~24小時進行水解作用,製作使用時分割成小塊、投入主麵團一起揉拌,以幫助麵筋快速生成。背後目的性與燙麵湯種相當類似,都是為了提高麵團吸水性。

台灣所熟知的「湯種 – 燙種」,則是將冷水與麵粉先混合均勻,移放爐火以中小火拌炒加熱,此時麵粉因溫度升高而產生糊化,麵粉裡的澱粉因吸水率提高,進而使主麵團變得柔軟、也具有更好延展性。不過加熱至幾度最為恰當呢?答案是「65℃」,不過採用「65℃湯種」,麵粉與水的比例就維持在1 : 5 (麵粉:水)。雖提高燙麵溫度後,麵糊延展性與含水率也會相對提高,不過連帶也產生高黏性,這會抑制麵團膨脹作用,也就是如果使用高溫湯種 (如100℃湯種),當湯種使用比例愈高時,雖含水率提高,但就必須犧牲麵包入爐烘烤後的膨脹率,這正是因來自麵團的高黏性產生的抵銷作用。

麵包燙麵與泡芙燙麵的差異
麵包製作的湯種燙麵與泡芙炒麵糊化兩者原理略有不同,泡芙的麵粉糊化過程,熱水中並存著油脂 (一般是奶油),因此可加熱至85℃~90℃才下麵粉,因為油脂會阻斷過盛澱粉連結作用,但麵包的「湯種」則因未含油脂,容易發展過度。

會使用湯種法,目的都是為了提高麵團的保濕性與柔軟度,因此多用在亞洲類的柔軟質地麵包居多,而歐式麵包因強調韌性就不會採用「燙麵湯種法」。大多數的麵包配方都能改以「燙麵湯種法」操作,只需將原配方中關於麵粉+水的重量取出1/3。預先做成湯種。

將原麵團配方1/3預先做成湯種:
即原始麵包配方中 『麵粉+水』 的重量1/3,預先做成湯種。例如 {基礎英式吐司 } 這份配方為例,麵粉總重為290克、水的總重為220克,加總起來是510克,因此將它們的1/3做成湯種就是170克。(這裡的1/3是一個大約參考比例)

而湯種麵團的理想比例原則是1 : 5 (麵粉:水)。套用到這份英式吐司配方上,就是需在170克麵團中,保持住1:5原則。因此就將170g除以6等份,其中麵粉占1、而水占5這樣的比例。經換算後就是【麵粉 (28g):水 (142g)】

操作時就是在厚底鍋中,預先【麵粉 (28g):水 (142g)】於冷鍋情況下調和均勻,然後保持中小火及持續攪拌的操作方式,並在麵團達到65℃時離火,接著立即刮出熱麵團到盛缽內、覆蓋保鮮膜防乾,送入冰箱或等到自然降溫至20℃時使用。自己操作時則是冰涼至隔日再拌進主麵團使用。

回到【基礎英式吐司】案例就成了,隔日主麵團麵粉秤重就是 {290-28 = 262克},水就是秤重就是 {220-142 = 78克},其餘主麵團的材料則保持不變動。操作時就是將全數的冰涼湯種麵團、麵粉、水、速發酵母 (或新鮮酵母)、奶粉、麥芽精等混合均勻,經過簡單水合靜置再接續操作。

這份案例較為特別的是使用了2種麵粉 (高筋+中筋),因此在操作湯種時可預先混合2種麵粉,或僅取用占比較高的高筋麵粉預先做出湯種也可以。至於配方表裡可能存在的其它粉類如奶粉、砂糖….等,並無須併入粉類重量成為準備湯種的考量。

延伸閱讀 (認識中種法):https://www.briancuisine.com/?p=6688

麵包何時該出爐 (認識燒減率)
麵包內層是否烤熟,外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據,因為前面談到食材的類型會影響烤色的問題,又如果入爐前表層又多塗刷了幫助上色的液體 (如蛋液、鮮奶…等) 都直接影響了外表顏色表現,那麼有無較為可信的科學方式呢?答案是「沒有-NO」,不過卻有一個數字「燒減率」可在麵包還是燙手、烤箱也還停留在原高溫狀態時,此時是否續烤還是有可測量判斷依據,就是「燒減率」。

所謂的「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分,這個數字會依麵包類型的不同產生變化,但約大多落在25%~15%之間,就是一份麵團如果入爐前是100克重,烘烤至原定出爐時間、且完全上色後的重量,應該剩下85克至75克之間就是一份理想的麵包。

★ 案例計算公式如下:
入爐前麵團重 = 145g  |  烘烤出爐當下重 = 115g,因此計算其燒減率則為:

 (145-115) / 145 = 0.2 (即20%),是一個符合比例原則的烘烤結果,但是否烤到你想要的質地,則需要依據自己的口感經驗輔助判斷,不過可以確定的是,當燒減率低於15%時,通常麵團中心也是不熟或是水分含量還是偏高居多。但不同麵包對於烘烤後的乾燥程度也該所不同,以不同歐式麵包為例,完全使用高筋麵粉製作的麵團 (如長棍) 與黑麥或全麥麵包等類型,它們的燒減率都不同,黑麥、全麥麵包筋度、膨脹度都低於高筋麵粉,因此烘烤後的燒減率數字就較低 (即內部較為濕潤),等重的麵團烤到達標,黑麥與全麥麵包拿在手中就明顯得會重一些。

麵團中心溫度可否用為出爐判斷
測量麵團中心溫度,無法完全依賴為判斷麵包是否烤到標準的依據。例如歐式麵包可測得的麵糊中心糊化沸點,多落在95℃~98℃間、此時且外表也達到上色標準,但我們只能說這個麵包可以吃了,但至於質地是否正確,就需要等到放涼、分切時,感覺麵糊是否黏刀,吃起來是否太濕黏才能見真章,然後回頭修正烤溫。例如降低烤溫但延長烘烤時間來降緩表層上色,也讓熱蒸氣排除更多。

歐式麵包的敲擊聲響
如果考的是歐式麵包,則還有另一個判斷依據,那就是藉用歐式麵包特有的酥硬外殼,以敲擊底部所發出的聲響作為判斷。當敲擊底部發出聲響屬於清爽、有迴聲的中空感時,多表示麵團內部已達標準,但如果是低沉悶聲,則表示含水量還過高,需要再多給一些烘烤時間、燒減掉一些水分。

無論是甜麵包或是歐式麵包,如果明明都已烤到外層焦黑,但燒減率還是低於15%時又可能是什麼狀況?這來自幾種可能性。(其一):柔麵筋度不足,在第一次發酵時就已撐不起麵團 (膨脹未達1.5~2倍) 或是酵母活力不足或劑量錯誤(太低)。(其二)第二次發酵未達標就入爐,因此撐起的氣孔不足或不夠,導致麵團整沾黏在一起、撐不開,因此怎麼也烤不熟。(其三) 設定烤箱溫度偏高,就是雖外殼已經快速形成且逐漸上色,但中心溫度還無法達到麵糊沸點 (因厚殼也間接隔了熱傳導),如是研發的新食譜,遇到這種情況就需要調降烤溫,如是既有食譜,很可能是來自不同烤箱間的溫度誤差。

按壓麵包測試回彈
歐式麵包因自身硬殼無法進行這樣的測試,但台式甜麵包除了燒減率外,不少師傅在麵包出爐前,也會採用輕按壓邊角方式來輔助判斷,就是當按壓處能良好回彈,多表示麵包已經沒問題可以出爐。

麵包的品嘗與保鮮
麵包出爐是不是應乾趁熱吃最好?不全然是,除非你吃的是PIZZA!因無論是台式甜麵包或歐式大麵包,在出爐當下的「趁熱」都絕非最佳品嘗時機,而且麵包體積愈大,冷卻所需時間就應該相對拉長,這是因為麵包出爐當下,內層麵糊 (澱粉)還在高溫狀態、持續熟成,同時也需要時間揮發掉多餘熱氣,此時吃的麵包吃起來固然濕潤,但絕非正確質地。除了天冷、天熱等環境溫度略有差異之外,台式甜麵包通常需等待至少20分鐘後,吐司需要60分鐘、歐式大麵包則通常要等到2個小時後才達到分切標準。

出爐後通常需讓麵包至少有10~15分鐘左右定型時間,除非是底面積小或高油脂類型的麵包,不然定型後如能移放到網架上最好 (有烤模就必須脫模),讓上下左右都有透熱空間,這樣放涼後的麵包才不會有底部濕潤情形。

因此「趁熱吃」的麵糊一定都是濕潤口感,唯有放涼降至常溫,此時判斷麵包質地是否正確才是見真章。很多出初學者容易誤把烤焙不足,過於濕黏的麵包當成是濕潤口感,如果麵團吃起來明顯黏牙,那就一定是錯誤質地,這樣的麵包經過2~3小時後,質地就會轉為乾硬,大概就是把麵糊和水加熱後再放涼硬掉那樣,因為此時因為澱粉的結晶太高,一但降至常溫就立即變得口感乾硬。

烘烤質地正確的歐式麵包出爐後,表殼緊繃的麵筋屬於硬脆質地,會隨著內層水氣逐漸釋出,最終一定會慢慢軟化,它會持續進行到內外濕度平衡狀態才會停止。而當高溫酥脆麵包表殼,出爐當下遇見冷空氣,所發出的細微龜裂聲響,也有很多人將這現象當成是,烘烤是否完美的表徵。不少人還是容易把歐式麵包與硬到難以吞嚥的乾麵包畫上等號,這是完全錯誤的印象,採用無油、無糖並以天然酵種 (Sourdough Starter),搭配長時間發酵製成的麵包,其內部就是完全濕潤的,即便在常溫條件的3天內,依然能保有極佳濕潤度,這樣的工匠麵包含有多元層次香氣,也是採用速發酵母製作麵包,難以達到的質地。當然並非所有歐式麵包都一定採用天然酵母製作,還記得第一次到巴黎旅遊,買了當時AirBnB街角的2條法式長棍,結果它們真的很硬,敲到頭會痛的那種硬度,放到隔天早上已經讓人難以下嚥。現在知道那條麵包,應該只是用一般速發酵母製作,吃不到什麼麥香,只有烤熟的白麵粉味道。

速發酵母因短時間內無法完全分解掉小麥裡的麩質 (gluten) 就已發酵完成,所以小麥裡的麩質 (gluten) 就一直存在著,這樣的麩質是人類腸胃無法完全分解的。目前查到的資料是,大多數鳥禽類則能生吃麥粒不會有消化的問題。不過使用天然酵種 (Sourdough Starter)所發酵的麵包,因酸酵種裡所含有豐富乳酸菌,能幫助人類在吃下肚前就先分解掉麩質,因此一些對麩質有過敏 (腸胃不適) 障礙的人,也能吃這樣以酸菌種所發酵製作的麵包,其它如液種酵頭 (Poolish) ,採以微量速發酵母預先做出中種酵頭,再以此為酵母發酵製成的麵包,也是近似的乳酸菌種,兩者都能避開食用後的胃脹氣問題。

延伸閱讀 – 液種酵頭 (Poolish) 簡易製作:https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

冷凍是常溫外的最佳保鮮方式
麵包最好是放置常溫或是冷凍,但千萬不可放冰箱,冰箱的低溫會將麵包組織裡的水分吸附出來,在表面造成表皮濕軟,在內部則是產生澱粉顆粒的回凝現象,冰麵包,反而會讓麵包組織失去保濕性而加速老化。唯有冷凍才能抑制澱粉結晶發生,停止老化進行,以我自己經驗值,冷凍10日內的麵包,經過回溫都能保持極佳的口感,因此保存冷凍前通常是預先處理成適當大小 (如切片) ,然後密封凍藏。

如果覺得很快就能吃完則無需冷凍,放置常溫即可。隔日品嘗前先在麵包表面噴上適量水霧,然後放入預熱達溫 (180℃) 烤箱中,烘烤約2~3分鐘,就能達到理想口感。而冷凍麵包的理想解凍方式,我自己是從冷凍取出後直接送進微波爐,依麵包片狀大小以強微波 (無須噴水) 搭配40~50秒的時間加熱軟化,如想要微酥口感,才需要再放入烤麵包機烘烤。不過如果是甜麵包,特別是有加蛋黃與奶油的麵包,麵包體則較不易回凝,例如一些表層有火腿、培根或有美乃滋的甜麵包,在亞熱帶地區為了食品安全,就需要放冰箱保鮮,但因麵團裡含有蛋、油、奶的抗回凝作用,因此麵包不會因冰藏了老化。

麵包製作的其它常見問題:
使用鮮奶的配方想換成奶粉時該如何?
一般就是以鮮奶重量的10%做為奶粉(全脂奶粉)的使用量。例如原配方要你用200g鮮奶,此時就是替換成20g全脂奶粉,又因奶粉會增加吸水量,所以原本應該是20g奶粉搭配180克的水,為了考量奶粉的吸水性,你就必須多加入奶粉重的50%,在這個案例中就是須多放10克的水,因此最終修改的結果就是20g奶粉搭配(180+10) 190克水。而奶粉則可隨著麵粉預先拌勻。

為何麵包底部出現皺褶?
通常原因來自於烤箱底火低、上火高溫的環境,高溫上火會讓表層提前膨脹、固化,然而較低溫底火,會讓底部麵包還來不及定型即被上方的膨脹擠壓,進而形成波浪痕跡。因此需要透過提高底火來修正。

為何麵包入爐後就不再膨脹?
通常是因為在第二階段時就已過度發酵,這種情形非但不會再膨脹,還很可能造成塌陷。

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  1. 劉啟瑞
  2. 劉啟瑞
  3. AmyCheung
  4. flowerspot
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