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溫度對於麵包製作的影響(上) | How The Temperature Affects On Bread Making(2-1)

廚房裡,用溫度控制食物的變化是一種魔法!把「英式奶油醬」拿去低溫冷凍,再給予適時攪拌,她就成了立志要減肥,但意志力卻抵擋不了的「香草冰淇淋」。想製作出色麵包,烘焙人對於麵團溫度的掌控更是馬虎不得。幾乎可以說,從催生「酵母菌」誕生的那一刻開始,溫度變化在不同的準備階段,就已經扮演著關鍵成敗的分水嶺。例如較高溫環境雖然有利酵母繁殖、快速完成發酵,但卻也同時讓酵母菌,無法有足夠時間分解麵粉 (澱粉) 內的醣,因此麵包氣味就顯得單一、缺乏層次。

又當麵團發酵完成,到底該怎如何決定入爐溫度,才能烤得恰到好處?這烤溫決定亦攸關著成敗。你可以想像把一顆波蘿麵包麵團,送進攝氏280度高溫柴燒窯的下場嗎?雖然不萊嗯沒機會試過,但想從一些操作甜麵包經驗推敲,很可能變成變種巨無霸硬皮黑頭波蘿,這是因為瞬間高爐溫,會促進麵團極快速膨脹、(氣孔顯得更為奔放 ,且含糖、奶、油脂的麵團,其外層「梅納反應」會加速,更容易上色之故。出色的麵包師,都會極留心於麵團以至於麵包在不同階段的溫度控制,從揉麵溫度、發酵環境溫度、入爐前的麵團狀態,以至於該設定幾度入爐烘烤,出爐後要降溫到怎樣程度才適合切,通通都要講究,以下就歸納幾本麵包科學與口感科學書裡,搭配自己的實務經驗,分享給大家屬於不萊嗯版本的整理。

不同酵母對於溫度的敏感性與作用
最容易取得、保存的兩種酵母就是「乾性酵母 | Dry Yeast」與「速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast」,其中的乾性酵母在使用時須特別用攝氏40~45度間溫水將外殼溶解掉,這樣酵母才能正確發揮作用。至於速發酵母的溶解力就很強,冰水、常溫水或想加速作用,使用攝氏45~50度溫水都沒問題,至於天然新鮮酵母 (魯邦Levain或義式Biga) ,其使用液體溫度就更為重要,除非天天做、天天消耗使用,才會存放於常溫 (通常24℃最完美),不然通常都是放在冰箱 (4℃),她們的活力在高過18℃時變得極度活躍,一旦過了32℃至就逐漸快速消耗,並在45℃時逐步死亡,所以如果誤加了高溫熱水,它們鐵定難以存活。

延伸閱讀 (4種酵母使用方式):https://www.briancuisine.com/?p=6708

麵團揉製溫度不同產生的關聯
大家是否有將原本好好的麵團,因以機器揉麵,最終變成倒地不起成為癱軟麵團的經驗?如果配方都正確,很多時候這問題是出在「麵團溫度」。自己曾經因沒留意將加熱過的食材未經降溫,誤加入原本一切正常的麵團裡,突然就在1~2分鐘內,整個麵團快速出現光澤,然後開始黏附在攪拌缸壁,當時發現時就立即停機,整盆放回冰箱降溫至22度左右,再把將降溫麵團重新回到攪拌機操作時,一切就恢復正常了。其實麵團揉製過程中的溫度,的確會影響筋度發展,造成溫度變化的不外乎是食材溫度 (如水溫、麵粉溫度、泥果醬果…等溫度) 與外在 (四季氣溫、廚房溫度…等) 環境溫度,因此在沒冷氣的商業廚房,夏天麵包師傅會以冰水(或冰塊水) 調節麵團溫度。在冬季隔溫效果差的商業廠房,必要時輔助微溫水以調節麵團攪拌中的溫度。

過冷 (低於攝氏18度) 的麵團,筋度緊縮、延展受到限制。過熱 (高於攝氏30度) 麵團會呈現彈性疲乏,變得濕黏不易操作,甚至到容易拉斷狀態,雖說薄膜容易拉的出來,但過度延展的筋度 (鏈結為平行,而非3D立體建構) 會讓麵團顯得癱軟,此時如改採低溫長時間發酵法,並輔助發酵後的翻折法重新建構麵團立體鏈結,還是能修正前面的升溫癱軟缺失。但如未能修正,接續以常溫發酵,最後烤出來的麵包會較為扁平、不立體。相反的過於低溫的麵團,則會乏足夠延展筋度,成品則會偏札實,咬起來很韌,最後麵包體積也會膨脹不足,變得較小,所以歷經第一次低溫發酵後的麵團,一定要有回溫 (至少至18℃) 才能接續作業 (如操作翻折法)。

麵團在攪拌缸裡揉製、摩擦,原本就會升溫,外加內酵母菌也會持續發酵、升溫,如麵團起始揉製的溫度是24℃,在夏天操作一旦進入高速揉麵,大約幾分鐘之內,溫度很容易就逼近28℃甚至到達30℃。因此如果考量麵團發酵終溫不該高過32℃是最佳狀態,操作中就必須回頭以各種輔助條件「控溫」。因此善用冰水、冰涼食材、冰箱、外盆冰塊水…來做為輔助調節工具。

麵團的前期水合有助溫度控制
麵粉與水混合後,水解(水合) 作用隨即啟動,因此除了從起始就用攪拌機一路到揉麵完成 (通常費時12~18分鐘) 方式以外,搭配麵團揉製前20~30分鐘的水合法,雖然整體製作時間比起全程採用攪拌機,看似多了 2~3倍時間,不過卻能降低馬達磨損,也控制了麵團摩擦生熱狀態,夏日必要時,這個「靜置水解」甚至可移放冰箱進行,只要不把麵團到低於18℃,對於後續揉麵操作都不會產成影響。

麵團發酵環境的溫度選擇
大多數的發酵作用,都是採以常溫或是搭配發酵箱來進行,最常見的就是環境溫度控制在24℃~28℃之間、濕度高於60%以上。環境溫度要低於麵團理想終溫32℃,是因為需預留麵團發酵升熱的因素,而濕度高於60% (甚至日本麵包書會建議高於80%) 都是為了避免麵團表面乾燥結皮、限制膨脹力。但如果採用的是保鮮膜完全密封發酵缽方式,此時外在環境濕度就沒那麼重要,因為麵團自身的濕度會在缽內循環,但如果是直放小型密閉空間,就需要給予濕度補充,例如覆蓋濕布巾、多放一大杯熱水…這樣的方式。不過在1~2小時內採用速發酵母完成的麵團,雖然外型、質地、氣孔都能達標,但氣味上還是比不上低溫長時間發酵,或中種法 (老麵或各式酵頭) 來得理想, 這是因為酵母菌沒有足夠時間,將麵粉裡的澱粉完全分解成葡萄糖、果糖以及酸性物質 (乳酸菌) 與酒精,因此風味較不出色,麵包也容易放到隔天乾硬 (除非內含奶油、雞蛋、糖等其它食材)。

採行「低溫發酵法」,用延長發酵時間提升風味,是一個吃到出色麵包的理想做法,通常低溫發酵會以密封發酵缽 (如保鮮膜覆蓋),全程費時12~16小時完成,但進入冰箱前,尚需要1小時在常溫先讓酵母菌鮮活躍、增生,當體積膨脹約10%後才進入冰箱,而一夜後離開冰箱,也需要2~3小時讓麵團回溫到18℃,此時的酵母才有正常活力,筋度延展性也最為理想。低溫發酵不僅適用魯邦液種的天然酵母,也可經由刻意降低一般麵包食譜裡速發酵母用量 (如減少50%~70%),然後改以低溫、長時間發酵操作,唯一不太適合低溫發酵狀況的就是,對於高奶油 (植物油影響較低) 添加量的麵團,如布里歐 (Brioche),因奶油在低溫下為固態,這樣的高奶油麵團會限制筋度延展。

發酵是在缺氧環境底下進行的最為完整,以適當大小並且可以密封的罐子,或發酵缽覆蓋密封保鮮膜,除了麵團防乾,也因為小型空間會讓氧氣更快耗盡,然後盡快進入發酵程序。所以在準備「魯邦酵頭」時,選用適當大小的罐子就很重要,一般是混拌後麵團,再多出2倍空間效果最佳。

何時把麵團拿去冷凍最佳
很多人都希望早晨能吃到剛出爐的麵包,那是一種幸福的感覺。不過需要理解的是,麵團的風味與質地,其實在揉麵後的第一階段發酵就已決定,所以也是重要關鍵,因此這裡要討論的是,「成功發酵後的麵團,該怎麼對待它最好?」美國的實驗廚房編輯群做過這樣的實驗,得到完美結果是『在第一次發酵、分割整形後,就把麵團拿去冷凍,之後歷經回溫、再入爐烘烤的成品結果最佳』。麵團在冷凍過程中會殺死部分酵母菌,這在不萊嗯在過去幾次不同天數冷凍酵頭、酵種實驗中已經證實,在麵包科學書上指出約有2~3成酵母會死亡、消滅。 (原因來自於酵母細胞因低溫結成冰、體積膨脹而破壞酵母細胞模)。因此絕對不能將第一階段發酵前麵團拿去冷凍,冷凍陣亡的酵母菌不會在回溫中復活,它需要時間重新培養繁殖,因此這麼做會造成麵團的麩質無法發展,導致發酵不完全,麵團後繼無力而烤出長不大的扁平麵包。

如一直等到第二階段發酵後才將麵團拿去冷凍,所造成的結果是,在等待解凍過程時,尚且存活的酵母還是持續作用中,並在麵團內釋放二氧化碳、一直發酵,等到可以入爐了,麵團早已過度發酵,此時的麩質已經弱化 (筋度疲乏),麵團在烘烤中已經無力再膨脹,而入爐初期的膨脹6分鐘,已無作用、無法再釋放二氧化碳撐起麵團,最終反而是造成烘烤麵包的塌陷。

我們會在 { 溫度對於麵包製作的影響(下) } 章節裡,分享以下幾個重點:
麵包入爐前該怎決定烤溫與烘烤時間
什麼是湯種法 (中西不同)、與如何從現有食譜調整成湯種

麵包何時該出爐與出爐後合時品嘗最佳
麵包的包存與保鮮 (冷凍與常溫) 的處理方式

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  1. 小ㄚ怡
  2. 小ㄚ怡
      • 小ㄚ怡
  3. 黃宗嶸
      • 黃宗嶸

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