溫度對於麵包製作的影響(上) | How The Temperature Affects On Bread Making(2-1)

2019/06/12
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廚房裡,用溫度控制食物的變化是一種魔法!把「英式奶油醬」拿去低溫冷凍,再給予適時攪拌,她就成了立志要減肥,但意志力卻抵擋不了的「香草冰淇淋」。想製作出色麵包,烘焙人對於麵團溫度的掌控更是馬虎不得。幾乎可以說,從催生「酵母菌」誕生的那一刻開始,溫度變化在不同的準備階段,就已經扮演著關鍵成敗的分水嶺。例如較高溫環境雖然有利酵母繁殖、快速完成發酵,但卻也同時讓酵母菌,無法有足夠時間分解麵粉 (澱粉) 內的醣,因此麵包氣味就顯得單一、缺乏層次。

又當麵團發酵完成,到底該怎如何決定入爐溫度,才能烤得恰到好處?這烤溫決定亦攸關著成敗。你可以想像把一顆波蘿麵包麵團,送進攝氏280度高溫柴燒窯的下場嗎?雖然不萊嗯沒機會試過,但想從一些操作甜麵包經驗推敲,很可能變成變種巨無霸硬皮黑頭波蘿,這是因為瞬間高爐溫,會促進麵團極快速膨脹、(氣孔顯得更為奔放 ,且含糖、奶、油脂的麵團,其外層「梅納反應」會加速,更容易上色之故。出色的麵包師,都會極留心於麵團以至於麵包在不同階段的溫度控制,從揉麵溫度、發酵環境溫度、入爐前的麵團狀態,以至於該設定幾度入爐烘烤,出爐後要降溫到怎樣程度才適合切,通通都要講究,以下就歸納幾本麵包科學與口感科學書裡,搭配自己的實務經驗,分享給大家屬於不萊嗯版本的整理。

不同酵母對於溫度的敏感性與作用
最容易取得、保存的兩種酵母就是「乾性酵母 | Dry Yeast」與「速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast」,其中的乾性酵母在使用時須特別用攝氏40~45度間溫水將外殼溶解掉,這樣酵母才能正確發揮作用。至於速發酵母的溶解力就很強,冰水、常溫水或想加速作用,使用攝氏45~50度溫水都沒問題,至於天然新鮮酵母 (魯邦Levain或義式Biga) ,其使用液體溫度就更為重要,除非天天做、天天消耗使用,才會存放於常溫 (通常24℃最完美),不然通常都是放在冰箱 (4℃),她們的活力在高過18℃時變得極度活躍,一旦過了32℃至就逐漸快速消耗,並在45℃時逐步死亡,所以如果誤加了高溫熱水,它們鐵定難以存活。

延伸閱讀 (4種酵母使用方式):https://www.briancuisine.com/?p=6708

麵團揉製溫度不同產生的關聯
大家是否有將原本好好的麵團,因以機器揉麵,最終變成倒地不起成為癱軟麵團的經驗?如果配方都正確,很多時候這問題是出在「麵團溫度」。自己曾經因沒留意將加熱過的食材未經降溫,誤加入原本一切正常的麵團裡,突然就在1~2分鐘內,整個麵團快速出現光澤,然後開始黏附在攪拌缸壁,當時發現時就立即停機,整盆放回冰箱降溫至22度左右,再把將降溫麵團重新回到攪拌機操作時,一切就恢復正常了。其實麵團揉製過程中的溫度,的確會影響筋度發展,造成溫度變化的不外乎是食材溫度 (如水溫、麵粉溫度、泥果醬果…等溫度) 與外在 (四季氣溫、廚房溫度…等) 環境溫度,因此在沒冷氣的商業廚房,夏天麵包師傅會以冰水(或冰塊水) 調節麵團溫度。在冬季隔溫效果差的商業廠房,必要時輔助微溫水以調節麵團攪拌中的溫度。

過冷 (低於攝氏18度) 的麵團,筋度緊縮、延展受到限制。過熱 (高於攝氏30度) 麵團會呈現彈性疲乏,變得濕黏不易操作,甚至到容易拉斷狀態,雖說薄膜容易拉的出來,但過度延展的筋度 (鏈結為平行,而非3D立體建構) 會讓麵團顯得癱軟,此時如改採低溫長時間發酵法,並輔助發酵後的翻折法重新建構麵團立體鏈結,還是能修正前面的升溫癱軟缺失。但如未能修正,接續以常溫發酵,最後烤出來的麵包會較為扁平、不立體。相反的過於低溫的麵團,則會乏足夠延展筋度,成品則會偏札實,咬起來很韌,最後麵包體積也會膨脹不足,變得較小,所以歷經第一次低溫發酵後的麵團,一定要有回溫 (至少至18℃) 才能接續作業 (如操作翻折法)。

麵團在攪拌缸裡揉製、摩擦,原本就會升溫,外加內酵母菌也會持續發酵、升溫,如麵團起始揉製的溫度是24℃,在夏天操作一旦進入高速揉麵,大約幾分鐘之內,溫度很容易就逼近28℃甚至到達30℃。因此如果考量麵團發酵終溫不該高過32℃是最佳狀態,操作中就必須回頭以各種輔助條件「控溫」。因此善用冰水、冰涼食材、冰箱、外盆冰塊水…來做為輔助調節工具。

麵團的前期水合有助溫度控制
麵粉與水混合後,水解(水合) 作用隨即啟動,因此除了從起始就用攪拌機一路到揉麵完成 (通常費時12~18分鐘) 方式以外,搭配麵團揉製前20~30分鐘的水合法,雖然整體製作時間比起全程採用攪拌機,看似多了 2~3倍時間,不過卻能降低馬達磨損,也控制了麵團摩擦生熱狀態,夏日必要時,這個「靜置水解」甚至可移放冰箱進行,只要不把麵團到低於18℃,對於後續揉麵操作都不會產成影響。

麵團發酵環境的溫度選擇
大多數的發酵作用,都是採以常溫或是搭配發酵箱來進行,最常見的就是環境溫度控制在24℃~28℃之間、濕度高於60%以上。環境溫度要低於麵團理想終溫32℃,是因為需預留麵團發酵升熱的因素,而濕度高於60% (甚至日本麵包書會建議高於80%) 都是為了避免麵團表面乾燥結皮、限制膨脹力。但如果採用的是保鮮膜完全密封發酵缽方式,此時外在環境濕度就沒那麼重要,因為麵團自身的濕度會在缽內循環,但如果是直放小型密閉空間,就需要給予濕度補充,例如覆蓋濕布巾、多放一大杯熱水…這樣的方式。不過在1~2小時內採用速發酵母完成的麵團,雖然外型、質地、氣孔都能達標,但氣味上還是比不上低溫長時間發酵,或中種法 (老麵或各式酵頭) 來得理想, 這是因為酵母菌沒有足夠時間,將麵粉裡的澱粉完全分解成葡萄糖、果糖以及酸性物質 (乳酸菌) 與酒精,因此風味較不出色,麵包也容易放到隔天乾硬 (除非內含奶油、雞蛋、糖等其它食材)。

採行「低溫發酵法」,用延長發酵時間提升風味,是一個吃到出色麵包的理想做法,通常低溫發酵會以密封發酵缽 (如保鮮膜覆蓋),全程費時12~16小時完成,但進入冰箱前,尚需要1小時在常溫先讓酵母菌鮮活躍、增生,當體積膨脹約10%後才進入冰箱,而一夜後離開冰箱,也需要2~3小時讓麵團回溫到18℃,此時的酵母才有正常活力,筋度延展性也最為理想。低溫發酵不僅適用魯邦液種的天然酵母,也可經由刻意降低一般麵包食譜裡速發酵母用量 (如減少50%~70%),然後改以低溫、長時間發酵操作,唯一不太適合低溫發酵狀況的就是,對於高奶油 (植物油影響較低) 添加量的麵團,如布里歐 (Brioche),因奶油在低溫下為固態,這樣的高奶油麵團會限制筋度延展。

發酵是在缺氧環境底下進行的最為完整,以適當大小並且可以密封的罐子,或發酵缽覆蓋密封保鮮膜,除了麵團防乾,也因為小型空間會讓氧氣更快耗盡,然後盡快進入發酵程序。所以在準備「魯邦酵頭」時,選用適當大小的罐子就很重要,一般是混拌後麵團,再多出2倍空間效果最佳。

何時把麵團拿去冷凍最佳
很多人都希望早晨能吃到剛出爐的麵包,那是一種幸福的感覺。不過需要理解的是,麵團的風味與質地,其實在揉麵後的第一階段發酵就已決定,所以也是重要關鍵,因此這裡要討論的是,「成功發酵後的麵團,該怎麼對待它最好?」美國的實驗廚房編輯群做過這樣的實驗,得到完美結果是『在第一次發酵、分割整形後,就把麵團拿去冷凍,之後歷經回溫、再入爐烘烤的成品結果最佳』。麵團在冷凍過程中會殺死部分酵母菌,這在不萊嗯在過去幾次不同天數冷凍酵頭、酵種實驗中已經證實,在麵包科學書上指出約有2~3成酵母會死亡、消滅。 (原因來自於酵母細胞因低溫結成冰、體積膨脹而破壞酵母細胞模)。因此絕對不能將第一階段發酵前麵團拿去冷凍,冷凍陣亡的酵母菌不會在回溫中復活,它需要時間重新培養繁殖,因此這麼做會造成麵團的麩質無法發展,導致發酵不完全,麵團後繼無力而烤出長不大的扁平麵包。

如一直等到第二階段發酵後才將麵團拿去冷凍,所造成的結果是,在等待解凍過程時,尚且存活的酵母還是持續作用中,並在麵團內釋放二氧化碳、一直發酵,等到可以入爐了,麵團早已過度發酵,此時的麩質已經弱化 (筋度疲乏),麵團在烘烤中已經無力再膨脹,而入爐初期的膨脹6分鐘,已無作用、無法再釋放二氧化碳撐起麵團,最終反而是造成烘烤麵包的塌陷。

我們會在 { 溫度對於麵包製作的影響(下) } 章節裡,分享以下幾個重點:
麵包入爐前該怎決定烤溫與烘烤時間
什麼是湯種法 (中西不同)、與如何從現有食譜調整成湯種

麵包何時該出爐與出爐後合時品嘗最佳
麵包的包存與保鮮 (冷凍與常溫) 的處理方式

All Comments

  • 請教老師,您在文中提到「打好的麵團在進入冰箱前,尚需要1小時在常溫先讓酵母菌鮮活躍、增生,當體積膨脹約10%後才進入冰箱」,但放常溫1小時後的麵團通常不是會膨脹1倍左右?這比您後面所說的等膨脹10%後放冰箱的體積大上許多,是我理解有誤嗎?這兩者應該以哪個為放進冰箱冷藏的標準呢?感謝您的解答!

    小ㄚ怡 2019/06/13 10:06 下午
    • 如使用的是 {魯邦酵頭 / 波蘭液種} 它們是無法膨脹一倍的,只有直接添加了正常速發酵母的麵團才有辦法膨脹一唄。

      不萊嗯 2019/06/13 10:43 下午
  • 如果是用速發酵母,在室溫第一次發酵多久或是膨脹到什麼程度再放冷藏會是比較適當的時機呢?

    小ㄚ怡 2019/06/14 8:08 上午
    • 首先一定要降低速酵用量(至少低於50%),然後約發酵上升5%~10%就進到低溫冰箱

      不萊嗯 2019/06/15 2:48 上午
      • 請問為何要減少速酵用量?如果沒減少會如何?

        小ㄚ怡 2019/06/27 12:54 上午
        • 會過快發酵完成,麵筋風味無法展現。

          不萊嗯 2019/06/27 9:32 上午
  • 老師,請問如果有發酵箱,當我麵團從低溫冷藏出來後,是否可以將發酵箱溫度調整至二次發酵的溫濕度,直接整型進發酵箱,而不需要室溫回溫呢?謝謝老師

    黃宗嶸 2019/06/27 12:37 上午
    • 我擔心的是麵團在低溫狀態下很緊實,並無法真正讓整型做到位 (我式過,與回溫麵團還是不同),這樣會影響烤焙外型及內層組織。

      不萊嗯 2019/06/27 9:31 上午
      • 謝謝老師,我也試驗過了,雖然不知道是不是這個原因導致的,但那次的試驗,二次發酵出來後,吐司上層表面都有撕裂傷😊

        黃宗嶸 2019/10/21 12:03 上午
  • 請問老師,如果麵團在室溫二小時達到10%的發酵高度後移入冰箱,12小時後移出冰箱卻完全沒再長高,這可能是什麼地方出問題呢?(但魯邦種是有活力的$,如果這樣,可不可以延長室溫回溫的時間確定二倍達標後再繼續接下來整型的步驟?

    陳綺貞 2020/05/10 4:39 下午
    • 可以用延長時間來讓麵團膨脹更明顯。或是讓麵團回到溫度攝氏18度,就能往下操作。

      不萊嗯 2020/05/10 11:39 下午
  • 不萊恩老師您好,請問如果是使用康寧玻璃烤歐式麵包是否會影響到麵團的發脹?
    因為今天製作出來的麵包吃起來有點黏牙(是有熟),剛好看到您寫的這篇說低溫發酵需要再回溫2小時
    我沒做到這點是否也是影響到麵包不蓬鬆有點黏牙的原因?我也是用低溫發酵法
    謝謝:)

    Ying 2020/05/29 3:27 下午
    • 玻璃的導熱性不佳,不是一個理想的烘烤歐烤器皿

      不萊嗯 2020/05/30 9:43 上午
  • 你好,想問若做6個貝果的份量是3g酵母,我想一次做12個,份量是否直接加雙倍到麵包機去就可以?謝謝!

    Wing 2020/06/09 12:36 上午
  • 請問冷藏麵團回溫大約幾度才會在操作呢?謝謝

    TSAI CHI YING 2020/09/23 12:23 下午
    • 一般大約回到攝氏18度就可以了。

      不萊嗯 2020/09/27 5:03 上午
  • 老師您好:
    請問一下,如果麵團一次發酵時,使用的是小型的密封盒(容積比攪拌完的麵團大個4、5倍),會不會因為密封,導致發酵時內部氣體壓力過大,結果麵團膨脹不起來?

    陳先生 2021/01/17 4:51 下午
    • 這倒不會,至要比原麵團大到2倍的空間,就算是密封也不會干擾麵團發酵。

      不萊嗯 2021/01/18 2:53 上午
  • 請問文章說的冷凍是冷凍室的-18c,°還是冷藏室的4°c,另外若基發有發足四五小時再轉移至冷藏4°c延時發酵10小時,再回溫三四小時至18°c,再做整形入發酵籃的動作,是否有您說的部分酵母菌被殺死膨脹作用不夠的情形發生,另外我進發酵籃後室溫讓它膨脹10%再進冷藏延時發酵16~18小時,不回溫直接烤,這種兩段發酵都低溫延時是否沒有比基發室溫後發低溫延時來的好呢?我是使用自養酸種…

    GiGiLiang 2021/01/18 2:19 下午
    • 如果是冷凍,就是-16度以上,冷藏則是4度左右。如果是天然酵母是無須在室溫放到4小時的(通常是1小時),那樣已經接近常溫發酵完成的尾聲了。至於回溫就完全看你當天的環境溫度,冬天與夏天所需時間大不同。偏黏的高含水麵團甚至可以在低溫發酵後隨即進入分割整形。
      我會建議你翻閱我書中的P.42~47對於魯邦麵種上的說明。溫度與時間即魯邦酵母用量,它們彼此是連動關係的,要看你配方是什麼及使用的麵粉類型來決定。

      不萊嗯 2021/01/18 9:39 下午
  • 布萊恩您好,請問「如一直等到第二階段發酵後才將麵團拿去冷凍,所造成的結果是,在等待解凍過程時,尚且存活的酵母還是持續作用中,並在麵團內釋放二氧化碳、一直發酵,」
    對於您所寫的:等待「解凍」的過程,尚存活的酵母能持續作用;
    這部分有點疑惑,請問是不是冷凍的「降溫過程」,才讓尚存活的酵母持續發酵呢?謝謝您^_^

    Zi 2021/06/03 10:45 下午
    • 是的,你理解的語意正確。

      不萊嗯 2021/06/04 10:59 下午