no comments

如何依食材調整速酵母用量 | How To Adjust Instant Yeast With Ingredients

在使用速發酵母的標準高筋麵包配方設計時,速發酵母的添加使用量基準為每1,000公克搭配使用約8公克速發酵母,然後在理想溼度60%以上,環境空間溫度在26℃~28℃條件下,控制在1.5~2小時內可完成第一階段發酵。有時則會因應氣候環境,在天冷時略為增加至每1,000公克麵粉,搭配使用至10公克左右速發酵母用量,或反之因氣候炎熱,略為調降速發酵母用量,或是為了搭配長時間低溫發酵法,而刻意調降用量等情形,以下就我這幾年來自己的一些經驗值,提供給有意創作或微調配方的人,隨著額外食材添時,如何調整速發酵母用量參考值,以下數值並非絕對,但可以提供一個參考使用基準。

以2小時內完成發酵為例:
每增加10克奶油 (或橄欖油) 時,可增加0.5公克速發酵母用量。
每增加100公克澱粉類泥狀物 (如芋頭泥、南瓜泥….),可增加1公克速發酵母用量。

將常溫發酵改為低溫長時間發酵時:
低溫發酵能真正產生風味層次升級,至少都需要12小時以上的時間,當然如果在麵團成團達標就直接密封防乾進入低溫冰箱,需要時間就會略長一些,一般是15~20小時間,但如果讓麵團先在常溫下發酵1小時再進入低溫狀態,時間就會縮短到8~12小時左右,因此操作時可依個人時間彈性調整運用,實際操作時,只需將原配方酵母用量乘以0.65即可

容易改變發酵狀態的食材:
鹼化可可粉本身鹼性與自身的微量可可脂,會依使用量不同,對發酵造成不同程度的抑制效果,當用量偏高需略增酵母用量或以低量酸性平衡修正。

動物性鮮奶油含有35%脂肪,雖可替代部分水份以增添麵包香氣,不過與奶油一樣會產生某種程度的抑制發酵。鮮奶所含3.25%脂肪影響性則可忽略。

高濃度酒類 (15%酒精以上) 或過多添加,其中的乙醇是直接抑制發酵的關鍵,如僅是少量局部酒漬果乾添加則無影響,但如果是以紅酒替代部分液體,且用量偏高時,通常紅酒需預先滾煮、放涼,讓酒精揮發後才適合加入麵團。至於濃度僅有5%的啤酒則無影響。

偏酸的果汁或果泥雖不會抑制發酵,但會軟化麵筋結構,讓麵團癱軟生黏,使用時須特別留意。而果乾則不會有影響。若果泥添加量偏高時,除了替代一部分水份外,某種程度也會類似地瓜或南瓜泥,因濕重而拖累發酵結果,因此需額外添加少量速發酵母予以輔助。

堅果雖不會對發酵造成影響,不過自身吸水性會改變麵團含水率,因此在原配方中額外添加堅果時,每100公克可多補充10克水份予以修正。

至於想要以「魯邦酵種」或「中種法」來替代速發酵母時,則需依配方嘗試修正,無法用絕對數值換算法操作。且受到酵種自身健康狀態及麵粉類型 (如高筋或裸麥) 而出現差異。

至於有人習慣在原有配方中,額外添加老麵麵團 (來自前一批麵團預留的麵種) 的做法,這樣的「老麵」不等同刻意培養的「魯邦液種」,因此不列入酵母配方計算,僅做為修正麵團風味或延緩麵包體老化功能。

Reply