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各種酵母使用比例換算對照 | How to convert different yeast

以下換算表是以麵粉總重500克為例 (含水率60%~80%之間),且未顧慮高油脂或其它食材 (如濕性地瓜泥、高濃度酒精的酒漬果乾…) 會干擾抑制發酵進行為前提。

以下四種常見酵母所做出的麵包組織,只有速發及乾性酵母彼此接近,兩者都是氣孔細緻、分布均勻,而新鮮酵母則是略具野性,會稍微出現一些大小不一的氣孔,但排列上依然均勻,而天然酵種(母)不僅氣孔大小不一,排列上也完全不按牌理出牌。

 

標準用量

縮時用量
(高劑量)

常溫發酵26℃~28℃

低溫發酵
4℃冷藏

速發酵母
Instant Yeast

4克

6克

1~2小時

8~12小時

乾性酵母
Dry Yeast

5克

8克

1~2小時

8~12小時

新鮮酵母
Fresh Yeast

16克

24g

1~2小時

8~12小時

天然酵種 (麵種)
(Natural Yeast)
魯邦種 / 波蘭液種Levain / Poolish

165g含有82.5g水82.5g麵粉

250g含有125g水125g麵粉

4~5小時

12~24小時

如果想直接將原有速發酵母配方,替換為天然酵母 (如魯邦種或水果液種),通常不該以速發酵母重量乘以倍數法換算,這是因為天然酵母麵種裡已經含有麵粉及水 (標準都是1:1、如100g水搭100g麵粉),所以想正確換算,保持原有麵包含水率,應該採回歸原始配方主麵團,究竟用了多少麵粉加以推算才合宜。

「天然酵種」使用量,較為常見的混合比例是麵粉總重量的1/3,最高比例則可推至1/2。唯如果做的是台式甜麵包 (如波蘿、蔥胖…),大多數人較難習慣麵包裡出現酸味 (即便是極淡酸味),同時甜麵包多追求氣孔組織分布均勻且細小,這點也將因使用天然酵母的原故,氣孔分布變得較為隨興、大小也不會一致,較為接近野性失控狀態,以上些都是不熟悉天然酵母麵包的人,初期較難接受的障礙,當然優點則是麵包老化變慢,組織保濕度更佳。

高比例魯邦種會導致麵團偏酸嗎?
無論是魯邦種或是以水果 (蔬果 / 果乾) 起種的麵種,如果麵種是在常溫中發酵培養而成的,確實在高比例添加下,會導致主麵團過酸。這些常溫繁殖的麵種PH值很容易落在4~3之間,一不小心發酵過頭逼近PH3或以下,就會讓主麵團因為「戊聚糖」效應變得黏稠。

然後以冰箱4℃低溫所培養的麵種,就算是發酵過了頭 (即養分被酵母分解完),麵種開始消風下降,就算是最容易產生「戊聚糖」效應的裸麥魯邦麵種,其PH值都還能維持在4.5左右,完全不會有過酸問題,也是我建議大家採低溫、多日培養麵種的原因。

如何降低過度使用速發酵母的依賴
雖然速發酵母也是天然酵母菌種之一,只是它們是被優選出來的超強活力菌種 (通常是啤酒酵母菌的濃縮乾燥體),絕非什麼化學合成物,添加過多只是加速發酵進行,不過快速發酵的麵團,只是達到短時間內增生大量二氧化碳,撐起麵筋伸展,麵團體積完成膨脹,可烤出白胖胖不塌扁的麵包,不過這些麵包如果少了糖與奶油的支撐,隔日就會察覺它們老化的特別快,這正是低價版、以速發酵母做出來的法國長棍,基於法規不能添加糖、油,所以出爐12小時後,硬到足以拿來當武器的原因。

天然酵母因利用長時間將麵粉裡的澱粉分解出雙醣及乳酸菌,因此讓麵筋更容易被腸道代謝,不過不想養天然酵母的人,也可彈性選擇以極低量速發酵母,預先培養出『中種麵團』再加入主麵團的操作方式來降低對速發酵母的依賴,這些低量酵母可以誘發麵粉裡的自然菌種活化,搭配長時間發酵,同樣能將澱粉及麵筋進行轉化,而其中首推「波蘭液種 – Poolish」唯最簡易,也較為接近魯邦麵種的操作手法。其它另有牛奶中種,採用以鮮奶替代水的方式,讓鮮奶菌種活化麵粉裡的酵母菌種,而不再僅只依賴速發酵母而已。如想做的是全麥麵包或全麥中種麵團時,全麥麵粉則能透過與鮮奶經過長時間浸潤,發揮軟化麩皮及去除苦澀味的優勢。

什麼是「戊聚糖」效應:
https://www.briancuisine.com/?p=9225

各種酵母的使用技巧:
https://www.briancuisine.com/?p=6708

由速發酵母輕鬆做出波蘭液種:
https://www.briancuisine.com/?p=8404

用麵粉與水培養出自己的魯邦種:
https://www.briancuisine.com/?p=6286

認識中種法麵團的發酵與不同:
https://www.briancuisine.com/?p=6688

全麥麵粉的特性與使用:
https://www.briancuisine.com/?p=9066

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  1. Doris

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