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過發的魯邦麵種該拋棄或再利用? | How to deal with Over-fermentation Levain

無論你手邊的麵種 (老麵) 是魯邦液種、水果液種或是其它,對於不是天天或每隔天就做麵包的居家烘焙人而言,這些已經發酵成熟、到達酵母活力顛峰的麵種,或甚至已經過了高峰開始倒退嚕的過發麵種,是否只能面臨被拋棄的命運?還是有什麼方法可再利用它們?當然如果家裡有食物乾燥機,採用低溫烘乾法,將這些多餘麵種製成酵母粉,就是一個不錯的留存方式,除了自己留存以防萬一,也可送給烘焙同好,讓大家一起吃天然酵母麵包。
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不過無論是過度發酵或是剛好到達酵母活力顛峰的麵種 (如我自己的魯邦麵種),它們都能透過密封冷凍保存方式,有了再利用、釋放完美風味的機會。閱讀過我早先發表過魯邦酵頭相關文章的朋友,應該記得,當「魯邦酵頭」進入低溫冷凍超過24小時後,因為結晶的冰晶會刺破酵母細胞壁,造成近70%的天然酵母死亡,這樣冷凍再還原的魯邦麵種,是無法回到正常酵母活力的。不過它的多元發酵風味、及原本就存在的乳酸菌、醋酸等有利麵包保濕及延緩老化的特色,並不會隨著冷凍而消失,因此你只需要在冷凍並回溫裡的麵種,添加極低量的速發酵母 (或新鮮酵母),補足酵母菌發酵膨脹活力,這樣一份看似過期、辛苦養成的麵種就有了新生命。

麵種酸度 (PH值) 是決定適不適合留存、冷凍的關鍵
過酸、過度發酵的麵種是指其酸度測試,已經逼近PH3或低於3的狀況。如果手邊沒有酸鹼試紙或PH測試儀,當然很難知道這麵種是否過酸,除非你有挖一口來嘗試的勇氣,我承認自己沒有神農氏嘗百草的精神,不過倒有一個很棒的實驗值可分享給大家。如果你的天然麵種 (如魯邦種) 自始至終都採用冰箱低溫發酵,就算最容易產生戊聚糖酸化,導致麵團變得黏稠的裸麥魯邦麵種,在過了高峰期後的3天測試其酸值,也都還在PH4.5左右,距離危險值3還有好大一段落差,因此倒無須擔心過酸的問題。

什麼樣過度發酵的麵種還適合使用
麵粉與水,採用1:1混合培養出的魯邦麵種,其標準巔峰期就是當麵種體積翻倍時。以低溫冰箱續種為例,通常是添加新鮮麵粉及新鮮水後的24~48小時內會達到倍增體積,然後開始往下掉,而發酵的酒精氣味也隨之變得愈來愈明顯,自己經過多次嘗試,在往下掉了總高度25%左右的麵種,除了多出了明顯發酵氣味外,其酵母活力表現仍然極為出色並無損耗,也因為一路都是採低溫培養,因此不會讓麵種偏酸,而做出名符其實「酸麵包」情形,僅有出爐當下非常湊近聞其香氣,才會略為感受到些許酸味,實際品嘗時並沒有酸的口感。

因此實務經驗是,無倫正達巔峰或是多撐了2天,最終還是沒被拿來做麵包的魯邦麵種,都能夠以密封冷凍方式留存下來,這樣冷凍再還原的麵種,依然保留了天然酵母麵包氣味,也留下了乳酸菌具有更強分解麵筋,有利腸道消化的利基優勢。

補充速發酵母該加多少
以自己經常使用300克魯邦麵種為例,冷凍回溫後則添加約2~3克的速發酵母,以補充死亡的天然酵母活力,就是每100g麵種補充1克速發酵母這樣的比例,當然你也可以增高添加量,不過自己還是會回歸「以時間換取風味」,主麵團還是會採用低溫發酵的操作原則,最終成品、外型及風味,都難以吃出差異性。

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