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麵團過度發酵有救嗎? | How To Deal With Over-fermented Dough

絕大多數麵包製作都必須歷經2個階段麵團發酵,揉整後的第一階段發酵是為了撐開麵筋組織,讓麵筋由網片狀組織,進而逐步發展成類似神經網絡的立體鏈結組織,同時水分子也以毛細現象,更均勻分布在麵團組織內,此時藏在裡頭的無數酵母菌,則開始將麵團裡的澱粉轉化與分解,而成為供應酵母菌活躍必要的養份 (葡萄糖) 及果糖,特別是採用「天然麵種 (如魯邦種)」做為唯一酵母的麵團更是如此。

麵團有著神奇的物理性,想想我們在第二階段分割麵團時,總難免會切出一些零碎小麵團,一旦將它們壓合進麵團裡,再經過鬆弛與第二階段的發酵程序後,麵筋透過水分子作用,就能自行黏合重新鏈結,宛如液態金屬 (魔鬼終結者T-1000生化人) 融入麵團於無形,完全察覺不出切割痕跡。

【速發酵母 / 乾性酵母 / 新鮮酵母】過度發酵,與天然酵母麵種的過度發酵,是兩種截然不同狀態。前者比較容易補救,但後者就要看麵團裡還剩下多少糖質養份可繼續供酵母菌是否能在下一個階段烤焙時,繼續轉化供應糖質而膨脹,只有留下適量的糖份麵團,才能讓外表完成梅納焦糖化反應,烤出漂亮色澤。當然也必需將過度發酵麵團,容易偏酸、弱化筋度的干擾一併考慮進來。而為了讓大家容易理解,這篇文章就僅鎖定在【商業酵母】製作所產生的現象與問題。

說到這裡就必需再把【鹽】的重要角色搬出來說明,或許你已經知道【鹽】通常是占麵粉總重的2%。但真的要加到這個量嗎?如果你視【鹽】宛如料理時的調味品,覺得太多不健康而想自由減少它,那麼鹽在前期抑制酵母過度活躍的能力就會被減弱,不只筋度無法完全伸展,且糖質也會因少了抑制力而導致酵母全面活躍,這會讓養分提前消耗殆盡,造成入爐後膨脹有限 (或不增反減),也達不到烤色要求 (慘白或暗黑)。通常【鹽】在麵包配方上只宜略多而不宜略少,例如巧巴達配方裡的鹽,就明顯高於一般麵團配方,除了提供淡鹹味外,也是為了把膨發能量留到入爐織後,通常鹽的占比是麵粉重量的2.5%。

速發酵母在平均第一階段發酵的2個小時內,其實來不及啟動澱粉轉化成糖的作用,因而絕大多數是利用商業酵母菌自行產生的二氧化碳撐開麵筋組織。如果湊近鼻子聞發酵中的麵團,大多僅是嗅到原始食材氣味 (如牛奶、奶油….),而非麵粉經分解轉化後的小麥香氣 (只有天然麵種在發酵中才具有這樣的氣味),一但過度發酵時,則開始產生明顯乙醇 (酒精) 氣味,你所期待的小麥香氣是必須一直等待到麵團入爐,在高溫液化麵團當下才能聞得到,而第一階段的過度發酵與第二階段略有不同,第一階段的過度依程度不同,但主要問題是麵筋的彈性疲乏,這在分割滾圓時就會察覺得到,彈性變差或麵團更容易黏手,特別是夏日高溫作用下的過度發酵,還會伴隨著明顯酒精氣味,最終麵包會顯得較不立體、且缺乏彈性,或是不易上色。

捲土重來的第二次機會
但如果【過度】是發生在第二階段時,哪究竟該硬著頭入爐烤,還是想想有無補救措施?依自己的經驗是某些外型很始的麵團 (如只有滾圓或整成橢圓) 且無餡料添加,表層也無特別塗刷的都容易補救。只要過度情況是2個小時內,或發酵多出來的膨脹體積沒翻過2倍,此時都能重新拍壓排氣,再次滾圓整形然後進入原食譜所設定的第二階段發酵所需時間,即重頭再來一次,出爐成品不易察覺出變異。至於【酸種麵團 – Sourdough】則較難這樣重來,主要是裡頭的糖份無法承受這樣長時間的消耗,容易後繼無力。

當然你也可以硬著頭皮,把過度發酵的麵團入爐烤,出來的成品氣孔組織會顯得較粗大,細緻度與均勻度不足,同時缺乏彈性。某些麵包特別容易看得出過度發酵的痕跡,例如很講究外型與側邊高度的土司,就容易因過度發酵,一旦出爐熱蒸氣散去後,缺乏彈性的麵筋就撐不住吐司高度,而變成軟腳縮腰的現象。所以如果你願意花時間捲土重來,重新整理麵團,則可烤出與原先正常版相當一致的成品外型。不過這樣的【重來】機會僅有一次機會,再多就會陷入麵筋彈性疲乏的問題。

至於特殊造型、有包餡料…..等麵團,一旦過度發酵也只能硬著頭皮入爐烤,別無補救方式。

過度發酵麵團的特徵 (使用速發酵母):
入爐前後外型大小不再有明顯變化
成品缺乏彈性
不易上色或偏暗黑
外型攤扁不立體或縮腰
氣孔組織不均勻且粗大

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