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老麵糰的做法 | How To Make Old Dough

Dough (1)在居家歐式麵包烘培製作過程裡,不少配方為了增加天然麥香與咀嚼時的韌性口感,多會使用到「老麵糰」來與當天新鮮的麵糰做混拌,常見的法國棍子麵包就屬於其中的一種。或許大家已經很輕易能在網路上搜尋到各種老麵糰做法,但這一回不萊嗯是参考烘培達人Carol所出版的書「烘培新手必備的第二本書」所介紹的方式,以快發酵母及長時間發酵法來製作屬於自己的老麵糰。

其實當然不僅是法國棍子麵包可以添加老麵糰,幾乎所有歐式麵包都可以依適當比例來添加,這樣發酵烘培出來的麵包麥香、嚼勁與彈性都相對明顯。只是老麵糰的添加還是要適可而止,不然你會在成品的麵包裡察覺到過於明顯的發酵酸味,不是太理想。這添加比例應該控制在主麵糰約20%~30%即可之間。譬如使用300g重的麵粉(不含水的麵粉淨重),大約就可添加100g重的老麵糰。 

【材料】
高筋麵粉:250g
快發酵母:3g或新鮮酵母9g
室溫水:150mlDough (1)

【做法】
將麵粉、速發酵母粉混合均勻並將冷水倒入,採用桌上型電動攪拌器,以揉麵鉤型攪拌棒揉打麵糰。Dough (2)

起步先以極低速檔讓水與粉類先進行粗略混拌,當麵糰開始成型且低速檔馬達開始略為吃力就可將速度調高一級,然後持續攪拌約6~8分鐘。

當麵糰表面出現光澤即表示揉麵步驟已經完成。Dough (3)

準備一只乾淨不鏽鋼缽並在內緣塗上橄欖油防沾,將麵糰刮進不鏽鋼缽後,用刮刀稍微整型成為一個圓團狀麵糰表面噴上水霧。Dough (4)

不鏽鋼缽上蓋上擰乾濕布巾,放進密閉空間內準備發酵,如果是夏天台灣空氣濕度、溫度都高,就直接置於室溫發酵即可,如果是乾冷冬天氣候,就需將發酵盆放進密閉空間中(如整理箱、保力龍箱或微波爐內),同時放進一杯冒著蒸氣熱開水來完成發酵。Dough (5)

採上述這種發酵方式的話,老麵糰所需時間大約是3~4小時。但你也可以將不銹鋼缽覆蓋上保鮮膜,放進冰箱進行低溫發酵至隔天早上的方式,採用低溫發酵的方式麵糰中的酸味會明顯的較低,所以就看你自己的偏好選用。

老麵糰製作可依個人使用量,以倍數增加製作,發酵完成後以50克為一個單位,裝進塑膠袋密封或採用包鮮膜包裹存放。2~3天內不會馬上用到就需要丟進冷凍庫冷凍保存。Dough (6)

** 冷凍狀態的老麵糰使用前,需退冰至常溫後再添加進主麵糰攪拌使用。

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