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燙麵法與湯種做法 | How To Making Utane Dough

曾經在2019年6月中旬所發布的一篇文章「溫度對於麵包製作的影響(下)」中,說明「燙麵法」或有人稱為「湯種法」的文章段落中,教大家認識它們的物理性與化學特性,為何能讓這種做法的麵包更為濕潤,這一部分知識大家可直接參閱原文章裡的詳細說明,我重複提出這個【燙麵】觀念的原因在,如果手邊麵包配方原始並非以燙麵法製作,但想要透過計算改變做法時,那麼又該如何得到最佳水、粉比例呢?日前網友在閱讀該篇文章時,發現到文章所說的將『水粉比例1/3做成湯種』,與後面所附的吐司計算案例不符,這才讓驚覺自己沒把事情定義清楚,很容易在換算時造成混淆,以下為自己在之後設計吐司食譜時,實際計算的做法,特此提出分享。

溫度對於麵包製作的影響(下):{ 點這裡 }

將原麵團配方的1/3預先做成湯種:
就是原始麵包配方中 『麵粉+水』 的重量1/3,預先做成湯種。例如 {基礎英式吐司 } 這份配方為例,麵粉總重為290克、水的總重為220克,加總起來是510克,因此將它們的1/3做成湯種就是170克。(這裡的1/3是一個大約參考比例)

而湯種麵團的理想比例原則是1 : 5 (麵粉:水)。套用到這份英式吐司配方上,就是需在170克麵團中,保持住1:5原則。因此就將170g除以6等份,其中麵粉占1、而水占5這樣的比例。經換算後就是【麵粉 (28g):水 (142g)】

操作時就是在厚底鍋中,預先【麵粉 (28g):水 (142g)】於冷鍋情況下調和均勻,然後保持中小火及持續攪拌的操作方式,並在麵團達到65℃時離火,接著立即刮出熱麵團到盛缽內、覆蓋保鮮膜防乾,送入冰箱或等到自然降溫至20℃時使用。自己操作時則是冰涼至隔日再拌進主麵團使用。

回到【基礎英式吐司】案例就成了,隔日主麵團麵粉秤重就是 {290-28 = 262克},水就是秤重就是 {220-142 = 78克},其餘主麵團的材料則保持不變動。操作時就是將全數的冰涼湯種麵團、麵粉、水、速發酵母 (或新鮮酵母)、奶粉、麥芽精等混合均勻,經過簡單水合靜置再接續操作。

這份案例較為特別的是使用了2種麵粉 (高筋+中筋),因此在操作湯種時可預先混合2種麵粉,或僅取用占比較高的高筋麵粉預先做出湯種也可以。至於配方表裡可能存在的其它粉類如奶粉、砂糖….等,並無須併入粉類重量成為準備湯種的考量。

湯種對麵團產生的變化影響
採用燙麵 (65℃) 後,麵糊的延展性、含水率都相對提高,但連帶也產生高黏性,這會抑制麵團的膨脹作用,也就是如果採用高溫湯種 (如100℃湯種),當湯種使用比例愈高時,雖麵團含水率相對的提高,但就需要犧牲麵包入爐烘烤後的膨脹率,這正是因為麵團自身的高黏性所產生的抵銷作用,如想保持原體積,就是勢必需要略為增加麵粉與水的用量。因此原始就使用湯種麵團所設計的配方,它們的水粉比例都會略高於近似麵團配方。其中又以帶蓋吐司,必須在發酵烘烤後,達到滿模理想狀態最為明顯。

基礎英式吐司:{ 點這裡 }

燙麵法與湯種一樣嗎
台灣所熟知的「湯種 – 燙種」,則是將冷水與麵粉先混合均勻,移放爐火以中小火拌炒加熱,此時麵粉因溫度升高而產生糊化,麵粉裡的澱粉因吸水率提高,進而使主麵團變得柔軟、也具有更好延展性。然而外文「湯種」所指的是:將不含任何酵母菌的麵粉與大量水 (或鮮奶) 預先混合,先簡單揉製成麵團 (通常是混揉出一份80%高含水率麵團,例如200g麵粉混合160g水),放進冰箱冰藏約8~24小時進行水解 (水合) 作用,實際製作時,再將它們分割為小塊、投入主麵團中一起揉拌,以幫助麵筋快速生成。

雖然以上的【燙麵法與湯種】做法不盡相同,但其背後目的性與相當近似,都是為了提高麵團吸水性,大家可以選擇自己喜愛的方式操作。

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  1. canally

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