蛋糕質地問題的自我基礎判斷 | How To Self Check Cake Problem

2018/04/06
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這篇關於蛋糕質地狀況總整理,是這頻道成立以來,不萊嗯經常被問到的不同狀況,有些發生在我的食譜上,有些則出現在網路或其它食譜書籍。如果你信賴食譜是沒問題但卻失敗了,很可能是一些看似無關緊要的操作細節,自己沒有留意到,如果你偷偷改了食譜、卻還敢正大光明的來問?就如同孩子的爸明明另有其人,但你卻有用勇氣抱著嬰兒來問老公說:「這孩子怎會長得不像你」一樣的荒謬不是嗎?如果孩子是偷生的,請啟用自我檢查程序,不要來問了!

所以為了避免鬼打牆的問題再度冒出來,我特別整理了以下常見狀況,除非你「用功 + 認真 +心無旁騖」的把以下問題都讀通了,且發誓沒有偷改食譜,卻幸運遇上101次異象,那麼歡迎你來信提問。不過首先聲明,自己我無法替你回答其它老師或網路的食譜,請尊重原作者、去問該作者,自己僅能回答已發表過的蛋糕類食譜,關於非蛋糕類食譜會再找時間整理給大家參考。

不萊嗯所使用的烤箱,是北美地區大多數人家中烤箱的樣子,並無特別之處,嚴格要說差異就是它的高功率瓦數 (好像是電烤箱2,500瓦、表面局烤3,400瓦) 及保溫效果衡定、不易失溫、預熱達溫快速。一般北美家用烤箱多是1500瓦左右、預熱時間較長些。我的烤箱有旋風功能,但我僅有在烤可麗露食譜用過。我的烤箱上下火無法分開控溫 (但有微量上火、主要熱源是底火),因此我的食譜都不會刻意寫上下火分別是多少,如果你的烤箱是屬於中小型,特別是烘烤蛋糕時,需考量蛋糕體膨脹後,抵達上導熱管的距離,必要時請依經驗自行斟酌調降上火溫度,或降低入爐時的烤架高度因應。

吃起來偏乾:
砂糖使用量不足
油脂份量不足
使用了旋風烤箱
烘烤時間過久
過度膨脹(膨脹劑量偏高)
如配方如有蜂蜜、葡糖糖、玉米糖將的用量不足
動物性鮮奶油的脂肪率不足 (低於35%) 或改用植物性鮮奶油
應該用中空柱烤模卻以一般烤模硬烤到中心熟成才出爐。

結構粗糙:
雞蛋與油脂乳化不完全 (雞蛋或奶油溫度偏低、打發不夠久)
烘烤溫度控制不正確 (通常是初始溫度過高、膨脹過快)
過度打發雞蛋 (或蛋白),中中間打打停停沒能一次呵成
用錯膨脹劑 (泡打粉與蘇打粉被替換或減少)
過量使用膨脹劑 (秤量不精確)
入爐時麵糊溫度偏低 (一般是常溫24度上下、麵糊有冰過卻沒回溫)
底火溫度偏高 (粗期膨脹過快、膨脹氣過於快速作用完畢)
替換後的食材,酸鹼性與膨脹劑作用不對等 (如酸鹼性不對等)

口感紮實:
用錯麵粉 (如以以中筋替換低筋甚至是用到全麥粉)
過度添加可可粉 (不可高於麵糊粉總量15%)
刪減或替換配方中玉米粉使用量
過度攪拌或攪拌速度過快
過度添加砂糖、過度使用油脂 (抑制麵筋結構形成)
自行改變食材混拌順序 (如液體與乾粉本該交錯加入,卻選擇一次性加入)
將原配方的植物油替換為奶油 (變得厚重)
液體食材用量高於原配方 (如自行將鮮奶油換為鮮奶、水分含量變高、油脂變少)
有添加膨脹劑的配方中,未提供足夠酸性食材 (如將果汁換為牛奶或減少糖量)

外層有問題:
減糖後造成上色不易、加糖後烤色加重
烤溫偏高烤出厚層外皮
烘烤過度 (過久) 烤出厚外皮
以紙模、矽膠烤模取代金屬烤模不易上色 (保溫、熱傳導不易)
過度上色或局部焦黑,多來自啟用了旋風烤箱
易沾黏、脫模時易破碎多來自防沾不正確,防沾塗層剝落或金屬膜保養失當

外型問題:
膨脹未如預期來自於消泡過多或膨脹劑用量不正確 (或過期失效)
出爐過早易造成「塌陷」凹蛋糕,因內層組織體未穩固定型。
出爐過早易造成「縮腰」蛋糕,通常來自底火不足或烤箱溫度不衡定
磅蛋糕該有裂紋而沒有裂紋,可能因選用了寬口烤模 (瘦窄才易有裂紋)
磅蛋糕該有裂紋而沒有裂紋可能來自雞蛋消泡或膨脹劑用量不正確 (或過期失效)
左右膨脹不均勻可能是烤箱設置水平失準
左右膨脹不均勻可能來自加熱導管熱度不均 (上、下缺少熱導板)
前後膨脹、上色不均勻多來自,靠近玻璃烤箱門端,失溫過多 (需中途掉頭、轉向)
烤出飛碟頭、香菇頭多來自倒入的麵糊量,超過烤模最高量。

如以上檢測後的問題是出在硬體上 (如烤箱或烤模…),那麼你只能尋求硬體的改善,我也幫不到你,但如果配方中告訴你要用電動打蛋器,請不要來問,那沒有電動打蛋器可以怎麼辦,如果是明明要用烤箱才能完成,你卻要來問用電鍋可以嗎?同樣的,孩子的爸明明不是高、俊、富、帥,你卻希望孩子出生後,能一切跟著神蹟降般臨在你家廚房,那是不可能的,請勿浪費食材!

All Comments

  • 謝謝老師的用心良苦,把所有可能會失誤的地方,都詳細的寫下~~老師這篇要釘在FB的首頁,以免那些沒爬文的人…一再讓您爆青筋.爆血管的~~做點心和看風景一樣…要美美的才好,祝您事事順心.

    迷迭香 2018/04/07 8:03 上午
  • Salut Brain!
    您的文筆實在太爆笑了!形容的太好了! 以後朋友跟我要蛋糕做法,我絕對要附上您這份文章,要不然真的是莫名其妙一堆回答不完的問題啊!
    還有之前遇過一個是預熱烤箱的問題,死活跟我說方子一點都沒改,但是卻膨脹不起來,實際帶她做一次,才發現原來是預熱烤箱時間上的問題。
    您實在太有耐心了! 超級敬佩!

    Mandy 2018/04/07 9:38 下午
    • 哈…耐性不是被磨出來的,不然就是絕望後產生的

      不萊嗯 2018/04/08 12:31 上午
  • 想請問有一類蛋糕的口感很紮實、綿密,可是還是有濕潤度…吃起來不像海綿或戚風一樣很有空氣感……

    在開始做烘培之前有吃過,可是後來就沒吃到過了…想試著問看看您會不會知道是什麼類的蛋糕QWQ

    QWQ 2018/06/28 2:04 上午
    • 聽你的形容應該是磅蛋糕類型

      不萊嗯 2018/06/28 11:37 上午
  • 请问老师,做 Ogura cake相思蛋糕的蛋白应该是要湿性发泡或是干性发泡呢?

    Cynthia Cheong 2019/07/14 12:45 上午
    • 自己還沒做過或吃過這份蛋糕或閱讀過她的食譜,無經驗值可以分享給妳喔~

      不萊嗯 2019/07/16 3:30 上午
  • 講問蛋糕除了戚風,到底如何決定是出爐後立刻倒扣,15分鐘後倒扣還是直至涼透才脫模?我知道如果想避免中間因溫差而裂開就要在爐中慢慢涼下來,但有些又講明出爐立刻要脫模,有時候很難理解原理。謝謝!

    明月 2020/07/24 3:15 下午
    • 各種蛋糕食譜在設計時就會依含水率、蛋黃乳化狀態及食材與最終質地設定來決定,並無一定規則,全看食譜設計人的決定

      不萊嗯 2020/07/27 10:34 上午
  • 想請教一下,用了2個食譜(一個用植物油一個用奶油)做了3次古早味蛋糕,但是蛋糕總是在烤箱裡面膨脹到了一個程度(有一次還裂開)然後就開始慢慢回縮,烤到時間到的時候已經都變成扁扁的一片了,想問老師可能是什麼問題呢?

    Minna 2020/08/22 6:42 下午