義式裸麥Biga起始、使用與延續 | How To Start Biga ( Rye Flour Biga)

大家對於「Biga」一詞應該很陌生,簡單的定義它就是,起源於義大利麵包烘焙時,所採用的新鮮酵母類型。它的外型宛如泥塊,是採用麵粉、水及天然酵母所混合出來的濃稠混合物體。屬於中種法 (預先發酵 – Pre-ferment ) 的一種。用為製作麵包的酵母來源,運用它與主麵團材料混合、發酵,製作出麵包 (例如巧巴達)。

★ 認識中種法:{ Here }

[ 材料 ]
裸麥酵種:60g
常溫水(煮沸放涼):100g
裸麥粉:200g

歷經16小時常溫發酵的Biga酵頭,可明顯觀察到體積膨脹、撐開綁線。

[ 做法 ]
將 {裸麥酵種} 與常溫水混合均勻,接續加入裸麥粉混拌均勻後,大致塑形成泥塊狀,然後裝進適當尺寸透氣棉布袋 (如中藥滷包用棉袋),放置於碗中,此時可貼近嗅聞氣味。起始發酵僅有單純濕潤裸麥粉氣味,然後覆蓋保鮮膜密封隔絕氧氣,這個覆蓋包鮮膜做法,是為了因應加拿大室內暖氣系統,空氣乾燥的變通,如再亞熱帶或夏天,則直放室溫即可。

* 這裡的裸麥酵種,就是先前文章已教過大家,用水及麵粉以5~7天時間,成功培養出來的那個酵種。
延伸閱讀在這裡 :★ 僅用麵粉與水培養出酵母:{ Here }

靜置室溫 (平均攝氏22度) 約16~17小時,此時貼近嗅聞氣味,已明顯出現發酵氣味。覆蓋保鮮膜繼續停留室溫發酵。如在常溫環境,最多不要高過24小時。

如想延緩它的發酵速度,就是覆蓋保鮮膜後直放冰箱,大約36小時後可達合格使用狀態。當然裸麥粉並非Biga製作的唯一選擇,高筋麵粉同樣能用在Biga酵頭的製作。

[ 取用方式 ]
取出原始Biga總重的50%,例如Biga乾酵母塊原重量為360g,取用180用於主麵團的酵種 ( Starter),另外180g則用為培養續種。

[ Biga續種 ]
目標就是補足被取用的那50% 酵種麵團 (即180g),依照Biga其麵粉與水的比例,須維持在2:1的原則,因此續加裸麥粉為120g,水則是60g。

操作方法是將水 (60g) 加入保留下的泥塊酵種 (180g),並將泥塊戳散開、大致拌勻後再加入裸麥粉,並再次拌勻至無粉狀態即可。因含水量極低不易拌勻,可洗淨雙手、擦乾,幫助Biga酵種揉捏成團,之後再裝回原透氣麻布袋,紮緊即可。

讓棉布袋放置室溫約2小時 (發酵起始),之後再放入可密閉容器裡,然後移入冰箱冰藏約10小時,之後則可進入重複取用、補充的循環。

[ 如何在麵包製作中使用Biga酵頭 ]
以取用Biga泥狀酵種重量的50% 做為預拌添加水量,例如:案例中不萊嗯取用180gBiga酵種,因此合宜的預拌添加水量則為90g (即取用Biga總重的50%) 但這個50%僅是一個粗略的參考重量,可更高或略低,並不會真影響到最終發酵結果。

而這裡的預拌添加水量,並非憑空多出來的,而是來源自主麵團配方裡所需總水量的一部分。例如,主麵團標示清水用量為300g,在取用了90g後,接續主麵團只能再添加210g水進入主麵團,如此才能維持原配方設計含水率的標準。當然任何主麵團裡的含水率,可以更高或更低,差別在於好不好操作。當麵團總含水量高過70%以上時,就容易變得極黏手,揉麵時間也相對拉長。

將Biga泥狀酵種,與預拌添加水在適合寬口容器裡混拌均勻,並盡可能打散泥塊狀,經大致混拌後觀察,會發現原泥塊裡的酵母,因與與新鮮水份接觸而開始活曜,表層明顯出現大量氣泡,此時可讓它靜置約30分鐘再加入主麵團。

自己在多次魯邦種或Biga種實驗所得經驗是,當含水量偏高時,我就會略微降低鹽的添加量 (例如從12g降低到8g)。背後緣由是因「鹽」會讓麵粉筋度延伸展性升高,雖然感覺是好事,但鬆弛的筋性亦容易造成發酵麵團軟塌,烤出不立體的麵包。特別是當妳想要刻意烤出不均勻大孔洞麵包時,過多的鹽會抑制天然酵母菌 (但使用速發酵母,鹽的影響度就較低) 作用活力,因此不少歐包食譜會刻意降低鹽的添加量,甚至有因僅使用新鮮酵母 (如魯邦或Biga) 的配方,而完全不加鹽。

也可用密封罐培養Biga酵頭,方便觀察發酵現象

另一個值得注意的是,無論採用魯邦種或Biga種製作歐式麵包,在水的部份,都建議添加「麥芽精」強化酵母菌的活力 (即便原配方可能沒有要求),因它能促進發酵更為完全,特別是連鹽都拿掉,或大幅減少的麵團配方更應該添加「麥芽精」。無鹽麵團在烘烤中,表層不易上色,而「麥芽精」的添加,則可彌補其不足,讓垂涎的金黃色澤更容易顯現。

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