一些關於自己烘焙用糖的分享 | It All About Baking Sugar

2017/10/13
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雖然不萊嗯在加拿大用的糖,與大家在台灣或其他國家不同,不過還是將這些自己知道、瞭解的用糖經驗分享給大家,或許名稱因翻譯或習慣說法不盡相同,但透過照片的呈現方式,大家也較容易明白這些糖倒底長怎麼樣子,有什麼特質。在整理這些糖的資料過程,自己也同時發現了一個慣性思考的錯誤,那就是『誤以為紅糖、黃糖或黑糖因不是精煉糖 (精煉糖意指白砂糖),所以熱量應該比較低?』結果人家包裝上給你寫得清清楚楚,全部放在一起比較後發現,它們的熱量通通都是一樣的『4克就是15大卡』。甚至等重的糖粉因為有添加微量玉米粉的關係,熱量還高了1大卡。

糖的保濕與延緩麵團老化
糖的添加與使用在甜點製作中有幾個關鍵因素,除了提供「甜味」外,同時也能夠提供濕潤度 (即有保濕性) 並延緩麵團老化作用。所以偶爾被問到「這份甜點可以放多久?」問題時,除了因自己在加拿大的常態室溫與平均濕度 (平室溫約22度 / 濕度50%以下 ) 跟台灣或其他國家條件不盡相同外,會影響甜點存放生命的就是「甜度」的變動 (意指減少)。當把這兩個條件放在一起成為變數,所謂的『可以放多久』就成為不科學的數據。大家常聽到的磅蛋糕在沒有冰箱的年代,它的甜是可以帶著去旅行,隨身放上幾周也壞不了的蛋糕,自己早先食譜也曾經提到過,法文的磅蛋糕也被稱為四分之一蛋糕 (Quatre-quarts),也就是糖、麵粉、油、蛋完全等重,各佔1/4,這種高油、糖的蛋糕能長久保存,所以也被稱為Gâteau de voyage,也就是適合旅行帶著出去的蛋糕 (古人的旅行是馬車或是慢到不行的火車耶!)。這樣的磅蛋糕配方就算是給國宴大廚來做,在當今應該也難以起死回生才是吧?

那麼這些黃、紅、黑各是什麼糖?
基本上加拿大地區除了白砂糖或糖粉外,在超市買到的黃、紅、黑糖其實都相當接近,我所謂的「接近」是指用在烘焙上,就算你錯用了它們,成品的口感也難以察覺,最明顯的是顏色及氣味。但顏色與香氣是比較下才容易看得出來的,基本上它們都帶有「微濕潤度」,也就是以下方照片中用以掌心握捏一把,它們基本上都能聚合成團。這樣的特性有點類似印象中台灣的結晶黃糖加了一點蜂蜜的濕潤感,雖然外觀粒粒分明,但本身帶有的濕潤度卻能讓它們彼此黏合 (不是融化喔)。

這些帶有濕性潤性的糖如果沒能密封好、暴露於乾燥空氣過久就會自然結成大硬塊,用湯匙也難以壓碎的堅硬度。這些特殊的濕潤性用在美式餅乾製作上,就容易做出「軟Q質地」,這也是一些網友雖用了不萊嗯的配方,然因為用糖不對,所烤出來的餅乾就偏硬而非軟的關鍵原因,當然擔心太甜而自行減糖也是讓軟Q變硬脆的原因。(因為糖的比例降低就等與麵粉比重變高,餅乾自然就會偏硬脆)。至於台灣哪裡可以買得到類似加拿大的這些質地接近的糖,我並不清楚,但不少網友有分享日本的用糖分得比較細,或許有經驗的人可以分享你們的看法。

至於用在蛋糕上,如才發佈的「琳的香蕉長條蛋糕」這份配方,大家看見這剖面色澤偏焦糖色,其原因就是因使用了以下的「Old Fashioned Brown Sugar」,同時也因為這樣糖的特性,所以整體蛋糕濕潤度上明顯較高,且香氣與香蕉相互映襯,也讓這道甜點入口時更為順口。

糖粉的糖不全然是純糖
市售糖粉應該很難有真正是純糖 (百分之百的糖),即便它不是寫「防潮糖粉」,但其中還是會添加微量的玉米粉,大家如果可以找得到自己買的糖粉,看看包裝成份標示,應該可以找到澱粉或玉米粉這樣的字眼,在加拿大我買到的有3%或4%這兩種比例的添加,這看似沒有什麼的添加在什麼情況下會產生影響呢?那就是製作嬌貴甜點「馬卡龍」時,無論是法式、義式都一樣,只要用錯了糖粉就是注定要失敗。自己收過網友詢問的經驗中知道,台灣會買到10%玉米粉比例添加,它也是寫『糖粉』的糖粉,它做出來的馬卡龍會像吹氣球一樣,先鼓起來然後才消風的出現皺褶或爆裂。所以或許你的馬卡龍失敗不在於技術,而在於用到錯誤的糖粉。
* 防潮糖粉基本上是用糖粉與玉米粉採1:1方式混拌而成。

Brilliant Yellow Sugar | 閃耀黃糖 
4克 (一茶匙) 熱量15卡
含有蜜糖風味的棕黃色糖,適合用於牛奶糖、燕麥餅乾、美式胡桃派、烘烤蘋果及肉桂捲或花生脆餅等。

Old Fashioned Brown Sugar | 復古紅糖 / 黑糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
紅糖是一種獨特風味的黑糖,其味道濃郁、質地柔軟,帶有濕潤度。適合用於任何需要呈現深色,且希望氣味豐富的烘焙。常見的有蘋果派、焦糖奶油、鬆餅、蘋果酥、耶誕薑餅等。

Demerara Sugar | 德馬拉糖 (紅糖)
4克 (一茶匙) 熱量15卡
A dark rum fermented from molasses, made in Guyana.
Demerara也是屬於红糖的一種,糖的結晶顆粒較大,味道濃郁,甚至帶有一點微辣口感。溶解速度緩慢。德馬拉糖適用於卡布奇諾咖啡、義式濃縮咖啡和或甚至添加於紅茶中。它也相當適用於穀類食物,如燕麥粥、脆皮麥片或甚至是製作堅果類的糖果。(聽起來就比較不適用於甜點烘焙,應該是溶解緩慢的關係),這種糖我自己也較少使用,除非是希望顏色變得暗、深的甜點 (如耶誕薑餅人)。或少量美式軟餅乾時採用。

Plantation Raw® Sugar | 粗砂糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
多用於添加在飲料中 (如咖啡、熱茶)居多。較少用於甜點烘焙,它與台灣的結晶黃糖較為類似,毫無濕潤度,不適合烘焙。

Icing Sugar | 糖粉
4克熱量16卡
如百雪般的細緻粉末,多用於甜點裝飾,添加有玉米粉 (4%添加),我自己用到它的狀況有馬卡龍、法式油酥塔皮、部分酥鬆感鮮明的餅乾或蛋糕、還有檸檬糖霜等。
* 其它不同品牌如The Redpath其玉米粉添加則為3%。

Granulated Sugar | 細白砂糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
最常用於烘焙的砂糖,適用於甜點及麵包。

以上資料是以不萊嗯將手邊自己常用的糖『Lantic』這個品牌,從其包裝及官網說明與歸納自己實際使用經驗所得,與台灣生產或部份網友習慣用的日本製糖有所不同,也歡迎大家踴躍分享你所知道的用糖經驗。

All Comments

  • Salut Brian (& P.),
    我之前做了義式蛋白霜的馬卡龍,糖粉用的是The Redpath,還算成功. 後續再做法式蛋白霜的馬卡龍,用的Lantic的糖粉,做了兩次反而都失敗,看了Brian提到糖粉會影響到成品的成敗,從這篇又看到Brian常用的品牌是Lantic (大驚!!!)想請問Brain的經驗中, Lantic跟The Redpath的差異會影響到馬卡龍的成敗嗎?
    另外,最近我盡量少用白糖,大多使用palm sugar,.若用plam sugar來做蛋糕/派類的烘培, 會有太大的影響嗎?(目前我的經驗是濕潤度變太高了點…) 先謝謝Brian ~ Bon journee ~

    Leeloo 2017/10/13 9:24 下午
    • 這2種糖粉我都交錯用過在馬卡龍上,無論法式或義式,成品感覺不出有差異耶!我以前在台灣開始學習烘焙時有朋友送過我palm sugar,那時是用在瑪芬上,它的濕潤度確實是較高。但後來到加拿大這幾年來沒機會用到,其實我也很想知道同一份配方用了它到底會如何~

      不萊嗯 2017/10/14 7:54 下午
      • 謝謝不萊嗯的回覆, 看來原來是我得再加強跟實驗馬卡龍的做法啦!(哈哈)現在準備來試試用palm sugar來做Lyne’s Banana Bread,成功與否再跟老師報告!

        Leeloo 2017/11/17 8:31 上午
  • 很有用的資訊,麥芽糖也常用於烘焙,特別是在中式甜品上,請問它的主要用途是什麼呢?用白糖代替又會有何分別呢?

    非比 2017/10/15 2:04 上午
    • 麥芽糖我極少用,目前進用過在 { 綜合穀麥能量棒 } http://www.briancuisine.com/?p=4540 上。作用在於幫助與其它糖類結合後的凝固、硬化而不反砂結晶。其它中式配方我就完全不懂,你須請教專業老師。

      不萊嗯 2017/10/15 4:21 上午
  • 老師您好:
    請問關於紅糖的部分,臺灣能買到的種類好少,想請問https://www.yakka.tw/products/la-perruche-%E9%B8%9A%E9%B5%A1%E7%89%8C%E7%90%A5%E7%8F%80%E7%B4%85%E7%B3%96 這款鸚鵡牌紅糖可以拿來烘焙用嗎?謝謝老師的熱心分享:)

    小芸 2019/11/26 10:53 上午
    • 這個糖我在台灣進口超是有看過,價格比起其他糖類明顯高貴許多。我覺得與我在加拿大用的紅糖質地還是有差(這個看起來還是略乾)。我強烈建議妳全聯超市買得到的三溫糖來取代我配方中的紅糖,雖然香氣不同,但質地一樣

      不萊嗯 2019/11/26 11:49 上午
      • 謝謝老師,三溫糖可以取代就太好了,我使用一般砂糖嘴巴會有一股酸味,用三溫糖或上白糖就不會有這種口感…
        之前拜讀您的食譜時,還沒看到您這邊的解說差點買成黑糖來做烘焙(外包裝寫紅糖),還好覺得怪怪的沒有貿然下手,謝謝您的回覆~~

        小芸 2019/11/26 1:46 下午