1 comments

關於烘焙重量秤量的問題 | It All About Weigh For Baking

烘焙重量測量其實在不同國家都有不同標準,自己最常接觸的食譜多為法國、美國與極少量英國食譜,所以這篇回覆網友的提問,僅能代表所實際接觸過、閱讀過或被科學書籍記載的知識,無法概括到其它國家,如網友信中所問的澳洲或是亞洲 (也許是日本…) 等地區,這些訊息需請教當地廚師囉!

撇開不同國家在重量測量基準上的差異,大家需建構一個觀念,那就是「同樣是一個量杯 (OneCup) 換裝入不同濃稠程度的液體或粉狀物,其重量就完全不同」,這是因為每種物質密度,天生不可能的自然差異。給一個誇張的比喻,取一個量杯、精準放滿一杯石頭,與另一個量杯裡頭塞緊了一杯棉花,你覺得是哪一個重呢?另外以一個小一點的容量做比喻好了,一茶匙的鹽與一茶匙的麵粉同時撒向空中,哪一個會先落地?

透過以上兩個簡單生活裡常見的基本物理現象,就能清楚解釋,當有初學烘焙的朋友寫信或留言問我,一茶匙的泡打粉 (或烘焙小蘇打粉) 有多重,或一茶匙香草精有多重…這些常寫在自己食譜裡的標示問題時,其實很難有精準答案,就算自己秤量出,一茶匙的烘焙小蘇打粉為5.2克、但一茶匙的泡打粉則為4.0克時,那也要手邊的電子秤能秤量的出來才有用不是嗎?

實際在廚房操作烘焙時,對於很多經常使用,但屬於極小量添加的材料 (例如膨脹劑、香草精、鹽….),就鮮少採重量標示,除了操作方便外,這幾種材料的些毫差異對比於麵粉重量,大多時候並非甜點製作時,足以影響成敗的關鍵,除了該想想是否可能因保存不當的失效或過期外,更重要的是操作者的熟練度,以及是否嚴格遵守操作程序,沒有自行隨意替換食材,或其它如烤箱溫度是否精準、器材容積與材質與食譜建議是否同…..等,這些才是學習烘焙者應該留意的。

你一定質疑,為何麵包食譜要特別寫出鹽的重量?那是因為麵包的材料重量比例換算,都是以麵粉、水作為基礎推算所得,無法簡單的以茶匙來決定速發酵母或鹽的使用量。

英國、加拿大、美國對一杯重量的差異
以下資料查閱自「廚藝好好玩」一書,裡頭有非常棒的料理廚藝知識。

一杯有幾毫升?這要看你問誰,古羅馬人會用「磨狄,(modius)度量液體,但沒有任何標準單位,所以就歷史上而以美式標準量杯來説(是指8美國盎司的液體),一杯是 237ml(毫升),但若是美國營養標示上的「法定」度量,這問題則沒有標準答案。令人驚訝的是,遲至今日依然如此,仍然沒有達到全球共識。杯容量,在美國是240 ml。嗯…要是住在加拿大?一杯就是250 ml!或者在英國?英制一杯就變成了284 ml。這就不禁讓人狐疑,一品脱的建力士啤酒到了愛爾蘭,其份量會變多嗎?料理好食 Cocka, and Food 產生了另一個議題,在测量乾貨時,是該用容積還是用重量呢?在美國農業部所定義的一杯麵粉為 125 公克 ; 其它資料來源則認為應該是 137 克 ; 而有些廚房裡的麵粉包裝袋,寫的卻是120克。有些烘焙師認為一杯麵粉應該是 140 克,不萊嗯量出來的一杯則是150克。以上測量的誤差,如僅是盲目追隨食譜,容易造成烘烤失敗、質地出現差異的影響。其實應該要了解,這些測量想控制的是什麼 (濕潤度、蓬鬆度還是紮實感…),以此對應調整才是對的。

美式食譜多習慣用杯、匙顯示用量,(歐洲食譜則多採重量標示) 大家可以參照我這份『烘培常見食材 – 容積與重量對照參考表』,然而不同國家的度量衡、地區濕度、麵粉研磨粗細等種種條件,還是多少會造成差異,因此除了參照食譜的換算,自己還是可依照實際成功的經驗值,記錄下適合自己的對應容積或重量參照表。

美式食譜多以容積標示食材 (如黃色標示處為12大匙無鹽奶油)

英式食譜多以重量標示食材 (如黃色標示處為115克無鹽奶油)

沒寫在對照表上的食材,請勿來信詢問,除了家中可能沒有那食材可秤量,有些是因為它無須精準的以重量標示。曾經有幾名網友留言或來信提問:「為何我的食譜不以量杯 (容積) 標示、這樣比較方便」,但其實我心中的O.S是,該要求精準的,我當然會精準,至於美式食譜常寫的是15大匙奶油、一杯巧克力豆、一包速發酵母、一包香草粉、一包吉力丁粉…等標示,其實真的太攏統,我都將它歸類為『家庭隨意版』,這些隨興,就請留在你家廚房就好。

容錯度在甜點與麵包上的差異
甜點製作在重量的要求自然比麵包要嚴格許多,麵粉、水、糖、油脂稍有不同,對於成品的結果也會絕對有影響,但同樣的差異在麵包製作就較難看出來。有人說專業廚房裡的麵包師傅與甜點師傅,很難是一人分飾兩角,其原因除了手藝造就肌肉慣性不同,操作習慣的精準度也不一樣,好比麵包製作時,它是可以直接放進高溫石砌柴火爐烘烤的,因為它要的就是極端高溫 (一般最高到攝氏260度 / 華氏500度) ,然後師傅可以自行目視,對應調整烘烤時間。但你可以想像把輕乳酪蛋糕放進 PIZZA 柴火爐烘烤的下場嗎?其它如麵包配方多放50克奶油,比起做蛋糕多加了50克奶油,兩者在烘焙後的差異,也多顯現在蛋糕上。

注意烘焙細節
每回想做出一樣的甜點作品,就必須需要養成絕大部分食材,都採用秤量的習慣,盡量避開「容積測量」法。留心食譜指定的要求,該使用低筋、中筋或高筋甚至全麥、裸麥…,又或特別標出蛋白質要求的百分比 (及小麥蛋白 – 筋度) 等麵粉,它們之間都會因為筋度不同,造就出截然不同的結果。又如食材自身的PH酸鹼性,也會對不同的膨脹劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 產生不同的作用,筋性強度、打發穩定度….等形成差異。如食譜中指定用溫度計監測變化,如是新手少少了它,自然就較難成功,除非你已練就經常做同一道食譜,有著純熟判斷經驗,不然如例如加熱糖漿溫度不同,所形成的質地、軟硬度也會隨之改變,果膠粉、吉利丁等加熱溫度未達,也無法產生作用、造成無法凝固等問題,它們都需要一只理想的溫度計來輔助判斷。

當然烘焙溫度計有許多種,有網友問我到底該買哪一種才正確?如果你只能買一只溫度計,那不萊嗯強烈建議以「探針式溫度計」為首選,它才能精確測量出食材真正的溫度。而紅外線感應溫度計則比較適用於輔助,它實際所則得的溫度與探針式,存在著攝氏3~5度的落差 (僅是表面溫度、數值較低),用於滾煮如糖漿的操作判斷,就容易因這幾度的誤差而失敗。

「廚藝好好玩」博客來有賣:{ 在這裡 }

One Response

Reply