關於烘焙重量秤量的問題 | It All About Weigh For Baking

烘焙重量測量其實在不同國家都有不同標準,自己最常接觸的食譜多為法國、美國與極少量英國食譜,所以這篇回覆網友的提問,僅能代表所實際接觸過、閱讀過或被科學書籍記載的知識,無法概括到其它國家,如網友信中所問的澳洲或是亞洲 (也許是日本…) 等地區,這些訊息需請教當地廚師囉!

撇開不同國家在重量測量基準上的差異,大家需建構一個觀念,那就是「同樣是一個量杯 (OneCup) 換裝入不同濃稠程度的液體或粉狀物,其重量就完全不同」,這是因為每種物質密度,天生不可能相同所形成的差異。給一個誇張比喻;取一個量杯、精準放滿一杯石頭,與另一個量杯、裡頭塞緊了一杯棉花,你覺得是哪一個重?另一個小點容量的比喻好了,一茶匙的鹽與一茶匙的麵粉同時撒向空中,哪一個會先落地?

透過以上兩個簡單、生活裡常見的基本物理現象,就能明白解釋,當有初學烘焙的朋友寫信或留言問我,一茶匙的泡打粉 (或蘇打粉) 有多重、一茶匙的香草精有多重…這些常寫在我食譜裡的標示問題時,其實很難有制式精準答案 (就算自己秤量出一茶匙的烘焙小蘇打粉是5.2克、而一茶匙泡打粉是4.0克,那也要家中電子秤能秤量的出來才有用)。

實際在廚房操作烘焙時,對於很多經常使用、但卻極小量添加的材料 (例如膨脹劑、香草精、鹽….),較少採重量標示,除使用方便性外,這幾種材料毫微的差異,並非甜點製作中影響成功與否的關鍵,更重要的是在操作者的熟練度、或其實更該留心烤箱溫度的準確性、混拌程序是否正確,有時如膨脹劑是否已過期 (潮解) ,因沒有而隨意替換,些才是學習烘焙者應該留意的。

你一定質疑,為何麵包食譜要特別寫出鹽的重量?那是因為麵包的材料重量比例換算,都是以麵粉、水作為基礎推算所得,無法簡單的以茶匙來決定速發酵母或鹽的使用量。

英國、加拿大、美國對一杯重量的差異
以下資料查閱自「廚藝好好玩」一書,裡頭有非常棒的料理廚藝知識。

一杯有幾毫升?這要看你問誰,古羅馬人會用「磨狄,(modius)度量液體,但沒有任何標準單位,所以就歷史上而以美式標準量杯來説(是指8美國盎司的液體),一杯是 237ml(毫升),但若是美國營養標示上的「法定」度量,這問題則沒有標準答案。令人驚訝的是,遲至今日依然如此,仍然沒有達到全球共識。杯容量,在美國是240 ml。嗯…要是住在加拿大?一杯就是250 ml!或者在英國?英制一杯就變成了284 ml。這就不禁讓人狐疑,一品脱的建力士啤酒到了愛爾蘭,其份量會變多嗎?料理好食 Cocka, and Food 產生了另一個議題,在测量乾貨時,是該用容積還是用重量呢?在美國農業部所定義的一杯麵粉為 125 公克 ; 其它資料來源則認為應該是 137 克 ; 而有些廚房裡的麵粉包裝袋,寫的卻是120克。有些烘焙師認為一杯麵粉應該是 140 克,不萊嗯量出來的一杯則是150克。以上測量的誤差,如僅是盲目追隨食譜,容易造成烘烤失敗、質地出現差異的影響。其實應該要了解,這些測量想控制的是什麼 (濕潤度、蓬鬆度還是紮實感…),以此對應調整才是對的。

美式食譜多習慣用杯、匙顯示用量,(歐洲食譜則多採重量標示) 大家可以參照我這份『烘培常見食材 – 容積與重量對照參考表』,然而不同國家的度量衡、地區濕度、麵粉研磨粗細等種種條件,還是多少會造成差異,因此除了參照食譜的換算,自己還是可依照實際成功的經驗值,記錄下適合自己的對應容積或重量參照表。

美式食譜多以容積標示食材 (如黃色標示處為12大匙無鹽奶油)

英式食譜多以重量標示食材 (如黃色標示處為115克無鹽奶油)

沒寫在對照表上的食材,請勿來信詢問,除了家中可能沒有那食材可秤量,有些是因為它無須精準的以重量標示。曾經有幾名網友留言或來信提問:「為何我的食譜不以量杯 (容積) 標示、這樣比較方便」,但其實我心中的O.S是,該要求精準的,我當然會精準,至於美式食譜常寫的是15大匙奶油、一杯巧克力豆、一包速發酵母、一包香草粉、一包吉力丁粉…等標示,其實真的太攏統,我都將它歸類為『家庭隨意版』,這些隨興,就請留在你家廚房就好。

容錯度在甜點與麵包上的差異
甜點製作在重量的要求自然比麵包要嚴格許多,麵粉、水、糖、油脂稍有不同,對於成品的結果也會絕對有影響,但同樣的差異在麵包製作就較難看出來。有人說專業廚房裡的麵包師傅與甜點師傅,很難是一人分飾兩角,其原因除了手藝造就肌肉慣性不同,操作習慣的精準度也不一樣,好比麵包製作時,它是可以直接放進高溫石砌柴火爐烘烤的,因為它要的就是極端高溫 (一般最高到攝氏260度 / 華氏500度) ,然後師傅可以自行目視,對應調整烘烤時間。但你可以想像把輕乳酪蛋糕放進 PIZZA 柴火爐烘烤的下場嗎?其它如麵包配方多放50克奶,比起做蛋糕多加50克奶油,兩者在烘焙後的差異,也多顯現在蛋糕上。

注意烘焙細節
每回想做出一樣甜點成品,就需要養成大部分食材都秤量的習慣,避開「容積測量」。留心食譜特定的要求,該使用低筋、中筋或高筋甚至全麥…等麵粉,都將因筋性不一樣造就不同結果。又如食材PH值酸鹼性會對不同膨脹劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 作用、筋性鬆緊、打發穩定度….等也有差異。如食譜指定用溫度計監測變化,少了它新手就較難成功,除非自己練就天天做同一道食譜,有成熟的判斷經驗,不然如加熱糖漿溫度不同、造成的質地軟硬也一定不同,果膠、吉利丁等加熱溫度未達無法作用、凝固…等等…它們都需要一只理想溫度計輔助。

烘焙溫度計有很多種,也有網友問我到底該買哪一種才正確?如果你只能買一只溫度計,那不萊嗯強烈建議以「探針式溫度計」為首選,它才能測出食材真正溫度。而紅外線感應溫度計則比較適合用於輔助、它實際則得的溫度,還是與探針式有著攝氏3~5度落差,用在滾煮糖漿的,就容易這幾度的誤差造成失敗。

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