猶太可頌餅乾 | Jewish Rugelach

這份外型長得類似傳統可頌的Rugelach,是一道猶太餅乾小點,常見於以色列咖啡館及糕點鋪。部分記載資料提到「可頌餅乾 | Rugelach」應該創始於15~16世紀,雖然這造型極為近似知名法式可頌 (牛角麵包),不過其實法式可頌外型是一直到19世紀才出現,比起「可頌餅乾 | Rugelach」晚了近2個世紀之久。這樣的餅乾風味包含了兩個特色與重點,第一是【外層麵團】,它必須是含有奶油及奶油乳酪 (Cream Cheese)成分。第二是【內層捲心餡料】必須包含堅果 (核桃) 或葡萄乾,然後搭配不同果醬變化風味,例如可使用草莓、杏桃果醬或是巧克力醬等風味。

製作程序需先完成外層餅乾麵團、並擀整切出大片圓片餅狀,預先切出類PIZZA的三角片狀分割線條,鋪上內餡後再各別捲成牛角可頌造型、入爐烘烤。雖然不萊嗯在查詢資料及研習製作至今,還沒機會品嘗過它的原始面貌,不過據說這樣的餅乾小點在美國與歐洲地區相當受到歡迎,如果大家有機會在遇見它這「可頌餅乾 | Rugelach」,一定要嘗試,並分享吃後心得。

經過幾次製作時,採用不同內餡風味變化中發現,含水量低的餡料 (如巧克力醬、花生醬、榛果醬…),比其含水量高的一般果醬,其烘烤後外型會更為挺立。

[ 材料 ] – 餅皮麵團
高筋麵粉:210g
低筋麵粉:50g
糖粉:20g
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:145g
奶油乳酪:80g

[ 材料 ] – 捲心餡料
不同風味果醬:70g x 2份
核桃 (胡桃):80g
細白砂糖:20g
肉桂粉:1/8茶匙
雞蛋:1顆 (外層刷覆與固定用) 

[ 做法 ]
高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉及鹽混合均勻後過篩備用。

無鹽奶油、奶油乳酪分別切丁,自然軟化至室溫狀態後使用。

核桃 (或胡桃) 以平底鍋子翻炒大約5~10分鐘或直到香氣出現,然後細碎成容易捲心的大小備用。

細白砂糖與肉桂粉混合均勻後備用。(如不愛肉桂風味則無需添加)

採用立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒(或手持螺旋電動打蛋器 + 手持矽膠刮刀輔助),加入軟化無鹽奶油及奶油乳酪丁,採中低速混拌大約5分鐘或直到兩種材料完全均勻融合為止。

接續一次加入所有預拌好的麵粉,保持低速狀態混拌至麵團成團,材料均勻時停止。

將麵團均勻分割成等重2等份 (每份約250g),大致整成厚圓餅狀再以保鮮膜包裹,接續以擀麵棍敲整得更為扁平片狀,之後移放冰箱冷藏至少2小時後使用。

在工作檯上灑上手粉防沾 (中筋麵粉),移出冰涼麵團、表面輕灑手粉,然後將麵團擀薄成2~3mm左右的厚度,再以10吋 (直徑約26公分) 的鍋蓋當參考線,切割出正圓形麵皮。**如麵皮擀製不夠薄,中心處將不易烤熟,會有麵粉味。

小心將麵皮滾捲到擀麵棍上,移至防烤紙。接續將圓片麵皮切割成為均等大小的8等份、暫時移放冰箱冰涼約15~20分鐘,讓麵皮保持冰涼、稍微硬挺、不易黏手的容易操作狀態。

自冰箱移出麵皮,在表層均勻塗佈風味果醬一份 (70克),但需保留最外圈約5mm寬度留白不塗佈 ,然後將一份堅果碎粒 (40g) 均勻撒到果醬上方、再輕壓堅果使其與果醬緊密結合。

接續以蛋糕鏟輔助小心移出每片麵皮,並由三角底部寬邊處向尖角處滾捲,之後移放到鋪了防沾烤紙烤盤上,並整型成為略有彎曲弧度的牛角狀,每份餅乾間保持2倍間距。

兩份麵皮都完成,準備入爐前將雞蛋打散,以細緻羊毛刷將蛋液均勻輕薄塗佈在麵團表層、撒上適量肉桂砂糖準備入爐烘烤。

無法一次烘烤的成型麵團,可覆蓋保鮮膜防乾暫置冰箱等待烘烤 (或採冷凍保鮮存放),烘烤前讓餅乾麵團移放室溫,等待麵團大約回到攝氏20度以上再入爐烘烤。

烤箱需提前預熱至攝氏190度 (華氏375度),設定烘焙時間約為20~22分鐘或直到外層轉呈明顯的淡金黃色時出爐。

出爐後靜置10分鐘讓餅乾完全定型,之後再移放到網架上徹底涼透即可。

這份低含水量的餅乾小點,可採常溫密封存放,壽命大約有7天。

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  1. Toni

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