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凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls

『凱薩琳』真是個很美的名子,但其實自己原本不認得這款麵包,只是印象曾在翻閱外文書食譜書時見過她幾回。有趣的是2019年秋天到加拿大上課的學員,拿了手機裡的照片問我,是否會做這款麵包?自己向來都是圖像記憶法,所以回到家中立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影,沒想到好幾本都有呀!加上學員先生是德國人,而另一位曾經來到山上砍樹的德國好友Thomas,以及她太太,也都直接指認這款「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」也經常出現在德國家庭的早餐桌,更加確認Kaiser Dinner Rolls就是一款德國血統的歐式麵包。

絕大多數食譜書為講求簡單、快速,多使用速發酵母製作,但既然她是經常吃的餐桌麵包,於是設計食譜時,最終還是選用高份量「魯邦麵種」作為主力酵母,再搭配極低量 (1克) 速發酵母,稍為縮短整體發酵時間 (第一發約在2.5小時內),算是一款平衡健康與作業時間的食譜。不過對於手邊沒有魯邦液種的人,我也同步提供速發酵母配方版本。「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」其外觀、烤色雖然很歐式硬殼麵包的樣子,但實際上手一碰到時,就會被她柔軟且明顯帶有彈性的質地吸引,難怪她能成為人見人愛的德國餐桌麵包必備款。

[ 材料 ] – 魯邦液種法
魯邦液種:250g
清水:200g
速發酵母:1g
蜂蜜:15g
細白砂糖:10g
高筋麵粉:410g
鹽:10g
橄欖油:15g

[ 材料 ] – 速發酵母法
高筋麵粉:540g
速發酵母:5g
細白砂糖:10g
清水:330g
蜂蜜:15g
鹽:10g
橄欖油:15g

[ 材料 ] –表層蛋液與裝飾
打散全蛋:1顆
蜂蜜:10g
表層裝飾:黑、白芝麻、罌粟籽….

[ 做法 ]
攪拌缽裡放入魯邦液種、清水、速發酵母、蜂蜜及細白砂糖,混拌均勻後加入高筋麵粉,以木湯匙混拌成團,靜置30分鐘進行自然水解(水合)。

如採用速發酵母時,則是將高筋麵粉、細白砂糖、速發酵母預先混拌均勻,然後一旁預先將清水與蜂蜜混拌均勻,再加入麵粉缽混拌成團,同樣靜置30分鐘進行水解。

靜置後在麵團表面均勻撒上鹽,裝上溝型攪拌棒,以低速揉拌約3分鐘讓鹽均勻分布至麵團裡層,接續在低速狀態下緩慢倒入橄欖油直至用盡。

目視油脂大約都吸收進麵團後,調高轉速至4段速,設定約4~5分鐘揉拌程序,當攪拌缽呈現乾淨、團明顯集中成團、表面帶有光澤感即可停機檢查麵團薄膜。

雙手沾水抓取一小塊麵團,自麵團中央處緩慢外拓,如可出現透光薄膜,且最終破裂時為圓滑邊線,即表示麵團筋度合格,可進入第一階段發酵。

第一階段發酵
準備一只發酵缽,拌缽中內緣抹上一層輕薄油脂、將麵團移入,如偏愛帶有韌度的麵包質地,此時可操作「拉、壓」法,發以建立起更強的3D立體筋度。接續覆蓋保鮮膜防乾,發酵缽移入小型密閉空間 (如常溫微波爐…),保持溫度約在26℃~28℃度之間,冬天可藉由多放置一大杯冒著水蒸氣滾沸熱水,以提高空間溫度以及濕度。(濕度以高於60%以上最佳)。發酵合格麵團需比發酵前,增長出至少1.5~2倍體積才算合格。
魯邦種發酵約需3.5小時、速發酵母發酵約需2.5小時。

在工作台上灑上輕薄麵粉,刮出發酵合格麵團,然後徹底拍平排氣,並將麵團平均分割成等重8等份,每份重約115g。並將分割後零碎麵團各別壓合後,在工作臺上收攏、滾圓,然後靜置約15分鐘鬆弛麵筋。

接續將球狀麵團拍平成為一個大致牛舌餅狀,上下長邊分別跨過中央線,壓入麵團內,然後以雙手一邊前後棍壓,一邊向外施力延伸,最終滾成一條厚度一致、長度約25公分左右的短柱狀體。在準備打結整形前須於柱狀麵團外皮,稍微抹上輕薄麵粉,以便於稍後容易調整外觀。

選擇其中一端留出較長線段,並在中間處打一個寬鬆活結,此時線段的頭尾兩端應能保持接近長度為最佳。

然後順勢將圈洞上端線段,向中央圈洞套入,另外位於圈洞底下的另一端,同樣也順勢向中央圈洞套入,線段頭尾相接、捏合,並稍微整理出平整花瓣樣式即可。

將打散蛋液與蜂蜜混合均勻,拿起花瓣狀麵團正面沾裹蜂蜜蛋液,或以毛刷塗佈蛋液亦可,然後再沾裹或灑上白芝麻、罌粟籽…等風味裝飾,放回烤盤,麵團彼此間保持至少1.5倍以上膨脹間距。

第二階段發酵
將烤盤移入常溫烤箱或適當大小密閉空間內,與第一階段發酵保持類似的溫度及濕度,進行約40分鐘發酵程序。這是一份無須過度發酵的麵團,才能保持漂亮花瓣外型,通常致多50分鐘就已相當足夠。如使用烤箱空間發酵,就在最後倒數20分鐘時自烤箱移出,然後開始預熱烤箱。發酵最終體積只需比入爐前增長約50%即達標可入爐。

烤箱提前預熱至攝氏190度 (華氏375度),全程烘焙約23~25分鐘,烤至表面局部出現金黃色澤時即可出爐。出爐後放置5分鐘定型,再移放置網架涼透即可。

關於保存與回烤:
如使用的是高筋魯邦液種則不易老化,密封放置常溫1~2天並無問題,或是大量製作時,可密封移放冷凍庫,10天內回烤 (冷凍麵團直接進入預熱達溫烤箱180℃ (350℉),烘烤約10分鐘上下 ) 即可完全恢復至出爐時質地。

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