no comments

麵包評論家:史蒂芬.卡普蘭 的麵包日常 | Steven Kaplan Daily Bread


原文採訪編輯:Mark F. Bernstein ’83 is PAW’s senior writer.
卡普蘭 (Kaplan) 是一位法國麵包專家,共撰寫了九本書。他是美國康乃爾大學的名譽教授,專攻法國社會歷史、現居巴黎。從從紐約雜誌到知名電視節目康納深夜秀卡普蘭 (Kaplan無所不在。談到對麵包的熱愛,卡普蘭總是輕描淡寫,不過當說到 拉菲羅斯柴爾德酒莊 (Château Lafite Rothschild),就彷彿談到他心愛的情人一般熱情洋溢。

★ 史蒂芬 . 勞倫斯 . 卡普蘭  | Steven Laurence Kaplan ’63

如果沒有了麵包,人類無法存活、這是來自「史蒂芬.勞倫斯.卡普蘭」的註解。
原文段落:Man does not live by bread alone. On second thought, strike that. Steven Laurence Kaplan ’63 just might.

為了渴望感受到卡普蘭的體驗,去年秋天某個早晨,筆者與卡普蘭約在他最喜歡的一間麵包店見面,這間麵包店正是以主廚多米尼加.賽布朗 (Dominique Saibron) 名字命名,位於巴黎第14區,在Alesia地鐵站的對面。如果在巴黎的麵包師可以成為名人,那麼賽布朗 (Saibron) 肯定有資格名列其中,他在各種比賽中拿下巴黎最出色長棍麵包 ( baguette) 第三名與最出色羊角麵包 (croissant ) 第四名榮譽,在日本東京及大阪各別擁有分店。

在黎明即將升起的黑暗裡,賽布朗 (Saibron) 烘焙坊顯得格外溫暖誘人,店裡麵包層層推疊,散發著無法讓人抗拒的氣味,讓人不自覺陶醉其中。訪問當天,卡普蘭 (Kaplan) 也同時要準備前電視台進行他最新,以法文出版新書的宣傳活動。書中分析路易十五統治時期,麵包與政治經濟的關聯性。儘管匆忙,卡普蘭總有時間依據自己的六項評比標準,說明他對長棍麵包獨有的觀點。當下卡普蘭選擇最為簡單的長棍麵包,因為它在所有法國麵包中最具有代表性。長棍 (baguette) 在法國,每年有高達100億隻的銷售數量。為了消彌人們對他專注於麵包疑慮,他隨手伸入外套口袋裡,掏出一把特別訂製的8寸折疊式麵包刀,說到:「自己已不止一次的在機場被安檢人員沒收這把麵包刀」的軼事。

麵包是一個相當普及與簡單的產物,用土壤種植小麥,以空氣進行揉整與發酵,並結合了水與火,最終成為我們所熟認的麵包。「麵團是一副含生命的物體」卡普蘭 以他來自紐約布魯克林的口音述說著。麵包師每天製作著麵包,然而在你操作它時,它富有頑強性格,並非總是遵循著既定的規則變化。時間、溫度、濕度,甚至於麵包師的情緒….等,都會產生細微變化與影響。清晨6點出爐的麵包與下午出爐的麵包兩者味道就不會一樣。

花了一點時間與卡普蘭交談後,馬上改變了我們對麵包的認知。例如「麵包最美味是剛新鮮出爐時刻」 這件事。你不會想要吃到溫暖的麵包的!他警告式的說著:「當你進入一家餐館,他們給你溫暖的麵包,這是因為它很糟糕或老舊」。加熱麵包並不會讓它更好,它只是讓你無法辨識它的好壞罷了!

隨著這個警告,卡普蘭拿起眼前長棍麵包,這麵包已經冷卻至常溫狀態。他也開始自己這六個評鑑標準。第一個評分點外觀。這點他給予眼前長棍高分。表面有著傳統的六道割紋痕,微捲曲兩端表示它是採手工製作,是一個「具有優雅身形、外表誘人人胃口的麵包」,再深入解析,他把這麵包翻了過來,他說:「據它的外觀,我已被這條麵包誘惑了」。

大家細數一下大師Dominique Saibron背後長棍割紋,真的是6道沒錯!

卡普蘭對於長棍麵包的熱情是極具感染力的,身為訪談者當下已深受感染,這麵包外殼是秋天褐色,表皮略帶著皺褶。

但接著他發現麵包兩側有條白線,就現鉛筆線一樣的細長。這外殼並沒有呈現完全一致的棕色。當助理麵包師過來歡迎他時,卡普蘭搖了搖頭。對於麵包鑑賞家來說,這意味著眼前的麵包在烤盤上彼此靠得過近,所以在烤箱裡碰觸到了,法文原語意是指「接吻」的意思,麵包師則聳了聳肩承認這缺失。

隨後卡普蘭回到我們的訪談上,又說到:「這長棍聽起來不太對勁!」他在桌子上敲了敲這麵包,並沒有產生正確的砰砰聲。這代表著急忙出爐及商業化考量的作業流程,一次放入過多麵包入爐以提高產量,然後沒有給予足時間烘烤時間,也許只用了19分鐘,而不是必要的21分鐘。在發現這些缺失的過程,他澱出這也是整個美食文化的共通問題。

筆者看不出卡普蘭所指稱的那條細白線,但他已經進入第二個評分點酥殼,他像外科醫生一樣檢查著法棍麵包,並做了一個橫剖割面,說到:「麵包酥殼無法完美粘附在外殼上,因外殼並沒有充分焦糖化。」他顯然不會放過這個檢查點,麵包酥殼本身是「可愛的」。內層氣孔組織呈現著正確珍珠光灰,並隨機分佈(alvéolages),如同製作瑞士乳酪時,內層氣孔以各種形狀、不同大小存在一樣。他說:「我要看到的,就是這種隨興的狂野面貌呈現」。

第三個評分點【香氣】,卡普蘭 拿著一片麵包,直接把鼻子貼近在麵包上嗅聞著,他解釋著說:「麵包中含有200多種揮發性分子」,甚至比葡萄酒或起司更為複雜,卡普蘭點出了榛子、杏桃乾及一點點胡椒的氣味,筆者坐在桌子另一端不懂的說:「存在小麥裡嗎?」

這長棍看起來雖然迷人,但氣味並不出色。這不是什麼成品的災難,只不過並不符合我對它的期待,我雖然還沒吃過早餐,不過這已讓我懷疑起是否該品嘗它的羊角麵包了?

第四個評分點【口感】,卡普蘭稱它為「mâche」,與味道 (taste) 不同,而是在嘴巴裡的口感 (mouth feel),卡普蘭切了一塊咀嚼著它,並尋求正確的詞語來描述這塊麵包,在嘴裡咀嚼的感官體驗。它再次皺眉說到:「有點過軔」,他總結說:「這是因為沒有理想酥殼以中和麵包內層的濕潤所致」,不過這麵包依舊是令人滿意的。

然後,基於同樣原因,葡萄酒品嚐者不會吞下他們嚐試的葡萄酒,卡普蘭 不加思索將咀嚼了一半的麵包,大塊吐入準備好的袋子裡。

是什麼原因讓人成為麵包專家呢?也許就像普魯斯特 (Proust) 的瑪德琳蛋糕(madeleines),是香氣將人帶往其中。

卡普蘭的職業生涯起始於普林斯頓大學 (Princeton) 的埃里克戈德曼南方史 (Southern history under Eric Goldman),並且在耶魯大學的C. Vann Woodward,獲得了博士學位。麵包當時對他而言,只是個塗抹上鮪魚或花生醬的東西。直到在1962年,他以富布賴特學者 (Fulbright scholar) 身分在巴黎度過了他的第一個早晨,當時他有一種頓悟。

為了尋覓午餐,卡普蘭走進位於Saint-Sulpice教堂附近的LionelPoilâne麵包店,歷經了半世紀之後,他回憶起當時買的一個類似魚雷形狀的麵包「bâtard」。至今我依然可以感受並嚐到它的味道,回想起那宛如「旋律」般的硬殼聲響,他帶著肉醬、一大塊山羊奶酪及搭著一小瓶葡萄酒,在盧森堡花園 ( Luxembourg Gardens) 裡享用著,這是他從來沒有品嘗過的乳酪氣味,而這麵包更是如此陌生,他問自己說:「這是什麼?」。

在接續停留法國的剩餘時間裡,卡普蘭開始了他的麵包日記,每周拜訪五到六個麵包店,他說:「這是一種享樂主義與對於和文化的慾望」。當他再度回到耶魯,他開始轉向鑽研法國歷史。雖然剛開始他只是欣賞它,但對於麵包的研究,是讓他正式進入學術研究的敲門磚。之後深入到農業、科技、經濟學、宗教、社會學、政治學甚至於神經科學。在他1996年的著作「巴黎的麵包師」及1700-1775的「麵包問題」書裡,卡普蘭從不同角度追溯了麵包文化所缺少的空白,為法國飲食革命做出了貢獻。 他也成為新興烹飪學術領域的先驅。

雖然卡普蘭沒有預料到這樣,而這個男人就在那個時刻,以他自己的方式與麵包相遇。 

法國長棍麵包 (baguette) 這名稱,起源於第一次世界大戰後不久,來自於更好的烤箱品質及更廣泛的白麵粉。然而在第二次世界大戰期間,摧毀了許多法國農業,使得國家無力承擔或烹飪奢侈食品,隨著戰後的經濟改善,國民飲食也轉呈多元化、全球化,人們吃了更多肉製品,麵包師則開始偷偷在大眾面前偷工減料,改用更便宜的麵粉及商業酵母,這些產品可能看起來很漂亮,但它們吃起來卻很「平淡」,麵包是法國廚藝的印記,也是飲食文化裡的主食,然而當時似乎也注定了,這麵包就會像培珀莉(Pepperidge Farm美國知名金湯寶母公司) 一樣,口味趨近統一毫無特色。


1920年bagutte長棍麵包一詞,出現在法國字典裡,指是來自法國巴黎的長條白麵包。

有點像工藝釀造,手做烘焙在20世紀的70、80年代捲土重來,就在賽布朗(Saibron)、普蘭 (Poilâne) 與其他麵包師的引領下重新復甦,放棄添加劑的使用,重新引入酸種 (Sourdough) 麵種發酵,並鼓勵使用更好的麵粉。卡普蘭則在2006年與這群致力於重拾傳統的麵包工匠們結識,並出版「Good Bread Is Back」一書,慶祝他們重回傳統的努力,以此提供更多知識基礎與歷史背景,而法國政府也已經兩次授予他榮譽騎士勳章。

簡而言之,雖法國烘焙雖得救,但勝利卻不會永久,健康意識抬頭的法國人,吃下的麵包比過去少,麵包數量從20世紀50年代的54,000減少到今天的約30,000。幾年前,麵包師的大廳(Bakers’ lobby) 試圖扭轉這種趨勢,推出了一個廣告宣傳活動,口號是『嘿,你帶了麵包了嗎?- Coucou,tu as pris le pain?』,但除了這一小群工匠麵包師的努力,商業化及全球化的發展依然持續,卡普蘭警告說:「老問題依舊在存在那裏」。

卡普蘭對法式麵包的熱情並沒有降低,在一個尋常日子裡,他可能只吃四分之一的麵包,但不是因為他要避開碳水化合物,而是更專注於「精神層面」,他說:「當我愈理解學會辨別與品嚐口鼻中的東西,我就越快就能以相對速度與方式享受到濃郁滋味的快樂」。

他寫麵包,但卻沒有在家把它做出來的慾望,雖然他有時會在家烘焙。甚至曾經與麵包大師皮耶.普蘭Pierre Poilâne (Lionel’s father)學習,還差點錯過他兒子的出生,但卡普蘭謙卑於自己的麵包技藝。「我想讓你知道」我是一個平庸的麵包師,很不幸的,在今天這個早晨,多米尼加.賽布朗 (Dominique Saibron) 也是如此。

回到第六個評分點【味道】,卡普蘭說對於多數人而言,是否好吃味道 (taste) 或許是最重要的,如同法國人所說的「Saveur」,他又切了一片新鮮麵包,一邊咀嚼並思考著,他總結說:「有種強烈的味道,相當強烈」,這很令人愉悅,但有點單薄,並不是重的,而那最後一點柑橘後味,是令人愉快的。

卡普蘭對於城市的頂級烘焙店排名,有20個評分標準,如同法國中學的評分等級,而巴黎地區,只有僅有10間烘焙坊(全巴黎大約有1,200間烘焙坊)獲得了16點或更高的評分,卡普蘭的評鑑宛如米其林三星,12分就如同米其林一星,而眼前這個長棍麵包,則獲得12.5分。

他又再切了一片麵包,並給了結語:「這並不符合我期望中特色鮮明的麵包」

隨後卡普蘭外帶一個大圓鄉村麵包回家,並準備前往電視專訪,留下筆者一人獨自品嘗那個長棍麵包。無論這麵包外殼的焦糖化是否合格,巴黎的清晨即將甦醒,麵包店也開始要忙於大家上班途中的早餐。

麵包鑑賞家的觀點對我充滿了哲理,這不是在工廠生產線生產出來的麵包,是麵包師手作出富有生命力的,與任何藝術家一樣,即使上帝本人一樣,有時的創造也是有缺陷的。卡普蘭遇到他的老朋友賽布朗 (Saibron),他會堅持說:「多米尼克,這不是你最棒的一天」。

★ 網路原文:https://paw.princeton.edu/article/his-daily-bread

Saibron boulangerie Paris 14ème77 Avenue du Général Leclerc, 75014 Paris

★ 史蒂芬.卡普蘭Steven Kaplan,講述商業麵包與工匠麵包的差異

 

 

Reply