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生酮巧克力杯子蛋糕 | KETO Double Chocolate Cupcakes

受到一位實行2年生酮飲食好友委託,為同樣採行嚴格生酮飲食家人,在一場生日派對上製作近60份的杯子蛋糕。因自己從未研究或製作過這樣的甜點,所以好友也提供給幾份網路參考食譜資料,供我研究試作使用。在前往特殊飲食有機商店採買之間才瞭解,生酮使用的烘焙食材,價格都很高貴,例如一公斤細白砂糖的常態售價,大約是新台幣34元,如換成了赤藻糖醇 (Erythritol Sweetener),價格就變成了新台幣495元,足足是14.5倍之高呀!

好友自己也作生酮烘焙,而這個特別尊貴的赤藻糖醇,是他使用過多種代糖後的最佳推薦,據他說是味道、使用方式及份量,是最接近細白砂糖的一種。這配方自己微調了材料的比重,也依經驗大幅修改操作步驟,成品比起原始網路照片,絕對大為勝出,至於吃起來的口感,在蛋糕體這一部份,自己極為滿意,當然溼潤度還沒能有一般巧克力蛋糕來的好,但絕對是水準之上。而上頭的「巧克力擠花霜飾」質地並無問題,或許是因為沒經過加熱或烘焙的處理程序,我靈敏的舌頭還是吃得出真糖與代糖間的差異。但製作人Pierre先生說非常好吃,他很喜歡上頭的巧克力奶油霜口感,這點非常讓我意外。

[ 材料 ] 蛋糕體 – 完成12份
細磨杏仁粉:40g
細磨椰子粉:30g
無糖可可粉(A):30g
泡打粉:1茶匙
鹽:1/4茶匙
無糖巧克力塊:115g
室溫無鹽奶油丁(A):170g
赤藻糖醇A (Erythritol Sweetener):40g
香草精(A):1.5茶匙
濃縮甜菊糖液 (Liquid Stevia Extract):1/4茶匙
室溫全蛋:5顆 (約260g)
赤藻糖醇B (Erythritol Sweetener):40g

[ 材料 ] 巧克力擠花 / 夾心霜飾
室溫無鹽奶油丁(B):250g
無糖可可粉(B):60g
粉狀赤藻糖醇 (C) :480g
35%動物性鮮奶油:80g
香草精(B):2茶匙

[ 做法 ] 蛋糕體
細磨杏仁粉、細磨椰子粉、無糖可可粉(A)、泡打粉及鹽,混合均勻過篩備用。

TIPS
【細磨杏仁粉】完全就是製作馬卡龍用的同品質杏仁粉。至於【細磨椰子粉】就是無糖椰絲,但被細磨成近似麵粉狀的質地,如無法購得可採購無糖椰絲,自行以食物調理機細碎。沒有的話以等種【細磨杏仁粉】直接取代配方用量亦可製作。(即使用70g【細磨杏仁粉】)

準備一只耐高溫盛缽,放入無糖巧克力塊及常溫無鹽奶油丁,移放至微滾沸熱鍋上,採水浴法間接性加熱融解食材,過程以矽膠刮刀全程保持混拌,加速巧克力與奶油融合。

目視缽中巧克力已融解均勻時,隨即加入赤藻糖醇A,並立即拌開,同樣混拌至赤藻糖醇融解均勻 (大約30~60秒) 即可離火。接續在缽中加入香草精(A)及濃縮甜菊糖液,混拌均勻後靜置於常溫自然冷卻至攝氏45度左右使用。

準備一只打發缽,放入全部室溫雞蛋,以電動打蛋器高速打發約1~2分鐘,讓蛋液呈現蓬鬆、輕盈狀態,接續一次性加入赤藻糖醇B,再度回到高速打發約2~3分鐘或直到蛋液呈現濃稠,具有線條紋路狀態即可。

準備一只寬口攪拌缽,將微溫巧克力醬全數刮入,接續將打發蛋液分2次加入,以攪拌刮刀混拌至材料完全融合、色澤均勻即可。

分2次以濾網篩入前面預拌好的可可杏仁粉,並以攪拌刮刀及手持打蛋器,保持輕盈,混拌至缽中無粉類結塊的麵糊即可。

準備1只12連模馬芬或杯子蛋糕烤模,放入耐油性紙模或直接使用硬質紙杯,將巧克力麵糊均分成12等份填充模具內,再以竹籤採螺旋迴圈方式稍加攪拌,讓濃稠麵糊分佈更為均勻,也避免裡層包藏大氣孔,最後入爐前以小號湯匙將表面大致抹平即可。

烤箱提前預熱至攝氏170度 (華氏325度),烤模放入烤箱中層,全程烘烤約19分鐘,或直到原本杯緣油泡狀態擠乎停止即可出爐,並讓杯子蛋糕停留在烤模內自然涼透定型。

[ 做法 ] 巧克力擠花 (夾心)霜飾
室溫無鹽奶油丁(B)放入攪拌缽,裝上槳型攪拌棒,採低速混拌約3分鐘或直到奶油塊狀感完全消失,停機加入無糖可可粉(B),再回到低速混拌約3分鐘或直到材料融合均勻。

接續分2~3次加入粉狀赤藻糖醇 (C),同樣以低速混拌至材料、顏色完全均勻為止,停機加入35%動物性鮮奶油及香草精(B),同時改換網狀打蛋器,由低速起步逐漸加快轉速打發,大約3~5分鐘或直到奶油巧克力呈現蓬鬆質地,表層略有光澤感的滑順狀態即可用於擠花裝飾或蛋糕夾心抹醬。

TIPS
巧克力霜飾用的【赤藻糖醇】務必選購像糖粉狀的質地,或自行以食物調理機細磨後使用,如直接將近似細白砂糖質地加入可可奶油霜中,成品會明顯吃得到微細顆粒感。

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  1. Queenie
  2. Coco Hwang
  3. Coco Hwang
  4. Fion

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