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國王鮮奶油吐司(魯邦種) | King Of Cream Loaf Bread ( Levain)

喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」,那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼?能將它們擺一起比較,是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」,其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點,內層組織濕潤、質地柔軟綿密,徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地,當然最大優勢就是無須添加雞蛋,而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源,搭配天然麵種酵母製作,組織細膩保濕性出色,當然天然酵母所含的乳酸菌種,則為麵包體帶來更好的抗老化性。

對於不適合攝取雞蛋配方的朋友來說,品嘗這樣的天然麵種土司,不僅無須犧牲柔軟質地,而小麥蛋白 (麵筋) 也因酸種麵團酵母的預先分解力,讓腸道消化更無負擔,對於吃麵食品後就容易引發胃脹氣的朋友,不妨多試試椅天然魯邦麵種酵母的麵包。

[材料]
高筋魯邦麵種:300克
冰開水:160克
35%動物性鮮奶油:150克
高筋麵粉:500克
細白砂糖:40克
鹽:13克

[做法]
攪拌缸中放入【高筋魯邦液種】、冰開水及動物性鮮奶油,大致混拌均勻後加入高筋麵粉,混拌成團、覆蓋防乾,靜置30~60分鐘進行水解作用。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,以立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步,揉拌3分鐘讓鹽均勻分佈至麵團內。

之後調高轉速 (4段),設定揉麵時間約為5分鐘,或等待攪拌缽壁乾淨無沾黏,麵團集中且表面呈現光澤感時停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓,如可出現透光薄膜,且最終破裂時為平滑線條 (非鋸齒狀) 則為合格筋度。

第一階段發酵
準備一只發酵盆,內緣塗抹輕薄油脂防沾,麵團滾圓後收口朝下放入,表面覆蓋包鮮膜,完全隔絕空氣與防乾,放置室溫約3小時後移入冰箱,接續進行12小時低溫發酵。

TIPS
與一般魯邦麵種配方不同的是,因鮮奶油所含油脂會抑制筋度發展與干擾發酵進行,因此進入低溫發酵前須放置常溫約3小時,讓天然酵母更為活躍且倍增酵母濃度後再進入低溫狀態。

次日將發酵盆自冰箱移出放置常溫,並等待麵團回溫至約18℃就可接續操作,須留意溫度愈高,麵團就顯得愈黏手,不利操作,將稍微冰涼的發酵麵團倒扣至工作檯面,徹底拍平排氣並分割成等重6等份,每份重量約190克。

各別將零碎麵團壓合滾圓,覆蓋濕布巾鬆弛麵筋約20分鐘。

操作間盡可能縮短擀捲時間,避開黏手狀態。擀麵棍抹上少量麵粉防沾,將麵團擀壓成長度約35至40公分橢圓片狀,擀開後將兩邊小氣泡拍除,向前保持寬鬆滾捲。寬度接近吐司烤模即可。

參考角型吐司麵團入模方式,滾捲收尾線壓在底部,此時麵團參考溫度仍在低溫(約攝氏20度狀態。

第二階段發酵
吐司模移入小型密閉空間,控制濕度高於60%,環境溫度介於攝氏26至28度間最佳,如氣候溫暖則覆蓋濕布巾放置常溫即可。發酵所需時間約為120分鐘,只要終溫接近攝氏28度上下,且麵團膨漲後體積比發酵前增多約50%可入爐,大約達標準吐司模一半高度。

TIPS
這份配方與採用速發發酵母不同的是,「天然魯邦麵種」酵母在入爐後有較高爆發力,因此麵團入模後不宜等待發酵過久,避免入爐後失去活力,筋度因偏酸 而支撐不住組織體。*如採用波蘭液種則建議發至8分滿再入爐

烘烤時加蓋或開放入爐皆可,如是未加蓋方式入爐,需在麵團表面刷上無鹽奶油 (大約準備20克),或噴上適量水霧延緩入爐後的結皮時間,可獲得較佳膨脹率。

烤箱提前預熱至攝氏190度 (華氏390度),未加蓋版本烘烤約33分鐘,表面呈現漂亮金黃色澤時出爐。加蓋版本則建議烘烤至37分鐘出爐

出爐後隨即端起烤模震出熱氣,防止冷凝回縮塌陷,之後讓烤模側躺在網架上,大約5至10分鐘或烤模不燙手時脫模。如想增添奶油香氣,可趁著麵包在溫熱時,將前面剩餘融化奶油反覆塗刷在表面,再移放至網架徹底涼透。

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  1. Vivian
  2. crystal7613
  3. J1(07)19-F-202323 杨恺恩 YONG KAI EN
  4. Anna
  5. KK

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