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韓式咖啡麵包 | Korean coffee Buns

頭一回吃到這款類似麵包,是在2019年5月初第一次至英國倫敦旅遊期間,抵達的頭一天周六下午,女主人提議我及製作人一起前往,位於她小朋友法文班附近的一家烘焙咖啡館,等待即將下課的蜜莉,印象中她告所我,這家店是由一位日本甜點主廚所經營的,店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格,不過甜點櫃裡卻放滿了讓人飢餓,也是自己非常熟悉的台式、日式甜麵包,因為都太想吃所以出現了間歇性選擇困難症狀,除了一杯無糖熱美式,麵包點就讓主人夫妻為我們決定。

各式麵包上桌後,除到店人人必點,夾了厚炸豬排的三明治漢堡排外,韓國裔的女主人更大推一款據說是韓國流行了好多年的國民麵包「Coffee Buns」。還沒動口前單就外觀判斷,誤以為這是早已熟悉的「台式墨西哥?」後來吃到的質地不盡相同,非常好吃、同樣是質地鬆軟、略有濕潤度,但也多了些Q彈性,不會有為了鬆軟而過度膨發,形成的咀嚼的空虛感。回家後嘗試了幾份食譜,調整出這份運用『米穀粉–糯米粉』的配方,下方我也提供了速發酵母及天然魯邦種個別精準配方,歡迎大家一起嘗試。

[ 材料 – 速發酵母版 ] – 麵包體 (100gx8)
高筋麵粉:400g
速發酵母:7g
全脂奶粉:35g
細白砂糖(A):40g
米穀粉(糯米):30g
清水(A):215g
全蛋(A):1顆(50g)
室溫無鹽奶油(A):40g
鹽:8g 

[ 材料 ] – 表層咖啡奶酥
中筋麵粉:60g
細白砂糖(B):70g
鹽(B):1/4茶匙
杏仁粉:60
即溶咖啡粉:7~10g
清水(B):20g
香草精:1茶匙
室溫無鹽奶油(B):75g
全蛋(B):1顆(50g) 

魯邦種的氣孔分布較為隨機、保濕度理想、口感更佳

[ 材料 – 魯邦液種版 ] – 麵包體 (100gx8)
高筋魯邦液種:260g
清水(A):85g
全蛋(A):1顆(53g)
高筋麵粉:270g
米穀粉(糯米):35g
細白砂糖(A):40g
室溫無鹽奶油(A):40g
鹽(A):8g

[ 做法 ] – 麵包體
攪拌缸內倒入高筋魯邦液種 (或是速發酵母),接續將清水(A)與全蛋(A)在一旁混勻後加入攪拌缸,並混拌至均勻後備用。

高筋麵粉、白米粉、奶粉及細白砂糖(A)混合均勻再倒入攪拌缸,以木湯匙或徒手混拌均勻成團,覆蓋防乾靜置約20~40分鐘進行水解(水合)作用,加速麵筋生成。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,以低速(2段)起步,揉拌3分鐘讓鹽均勻進入麵團裡,接續將室溫奶油丁逐步投入直到用盡,然後調高轉速至4段速,接續揉拌約5分鐘或觀察麵團集中、表面有光澤感且攪拌缸呈現乾淨時可停機檢查。

雙手沾水防沾,抓取一小塊麵團,雙手自中心處緩慢向外拓展,當麵團可出現透光薄膜,且破裂時是圓滑線條時即為合格麵團。

準備一只發酵缽,內塗抹油脂防沾,將麵團移入後覆蓋保鮮膜進入第一階段發酵。如麵團採用保鮮膜密封,就只需留意發酵環境溫度,保持在26℃~28℃間即可,所需發酵時間約為4~4.5小時。如採用速發酵母操作,時間約在1.5~2小時。判斷點應然以麵團最終達到發酵前約1.5倍至2倍體積才算合格。

發酵達標後在工作檯上灑上適量麵粉防沾,刮出麵團徹底拍平排氣,接續分割成等重麵團8份,每份重約100g。

將零碎麵團拍合在一起,然後收攏成團,收口處捏合、反轉180度,掌心沾裹適量手粉,在工作台上將麵團滾圓,移放至防沾烤紙上準備第二階段發酵。

第二階段發酵可利用常溫烤箱空間進行,天冷乾燥季節,就在底部多放一盤熱水提高發酵溫度及濕度。理想發酵濕度須高過60%,空間溫度28℃~3℃0度間最合宜。所需時間約在50~60分鐘左右,或等待麵團膨脹至發酵前50%~75%體積即合格。

[ 做法 ] – 表層咖啡奶酥
中筋麵粉、杏仁粉、細白砂糖(B)及鹽(B)混拌均勻備用。

即溶咖啡粉與清水(B)混合均勻後,加入香草精混拌均勻備用。

在攪拌缽內放入室溫無鹽奶油(B),以手持打蛋器打散至略為呈現泛白乳霜狀,接續加入室溫全蛋,繼續打散均勻,此時如出現細碎豆花狀為正常,無須擔心。接續加入咖啡溶液,大致混拌均勻即可。

最終加入預拌好的杏仁麵粉,直到混拌均勻即可。此時的「咖啡奶酥」應該呈現濃稠可集中泥漿狀。如果發現太稀,就添加適量中筋麵粉幫助黏合,反之則加入清水調節濃稠度。

表層的「咖啡奶酥」可預先做好,裝入擠花袋中存放冷藏備用。使用前提早約20分鐘取出,稍微回溫即可使用。

[ 做法 ] – 組合
移出第二次發酵達標麵團,將擠花袋剪出一道適當大小開口(約0.8cm直徑),然後自麵團頂部中心處,採螺旋繞圈方式,將「咖啡奶酥」擠上,螺旋線圈彼次鄰接,覆蓋70%左右麵團表面,並隨即入爐。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放入烤箱中層,設定烘焙時間約為23分鐘,出爐後留在烤盤內放涼定型約10分鐘,之後再移放網架徹底透即可。

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