no comments

咕咕沃夫 (郭建昌-老師) | Kouglof Alsacien

這份「咕咕沃夫 | Kouglof Alsacien」食譜配方是來自於曾經旅法國 (布列塔尼及里昂地區) 的郭建昌老師,於2019年8月剛出版的新書「主廚精選世界經典甜點」一書,其中自己最想嘗試的一道介於甜點與甜麵包之間的點心。特別的是它採用了酵母完成發酵,製作出濕潤且帶有淡淡酒香、造型可愛又經典的蛋糕模樣。如書中所說的,她有如是一頂華麗的帽子。這蛋糕知名度真的夠高,連由已故法籍大廚 侯布雄 (JOËL ROBUCHON) 都將它收錄編撰在,以法國各地理區代表的知名菜餚一書之中。

我回想到底是什麼時候認識『郭建昌老師』的,好像是2012~2013年之間吧!因為老師的第二本書 {法式烘焙時尚甜點},可是自己初學法式甜點,無比珍貴的回憶呀,而我的「法式經典檸檬塔」前身,就是練習了多次老師書中作品,所得到的基礎,沒想到朱雀文化,會邀請我示範郭老師的作品。其實我想的是吃到老師的作品,而不是要自己動手做呀,大家應該理解這種感覺才是,翻開書中照片,想的都是老師們原汁原味的手做版呀!

這份配方源自於法國亞爾薩斯 (Alsace) 地區,該地理區是法國知名杏仁與葡萄酒的故鄉,書中收錄不少歐陸經典食譜,且是台灣少見的餅乾、甜派、蛋糕等作品 (例如只有在外國影片中見過的 (義大利那布勒斯…),都是自於歐洲地理區,對於熱愛研習歐陸經典甜點的朋友們,一定能從這本「主廚精選世界經典甜點」書中,體會並親手跟著做出,原味經典或郭老師個人特色的精彩烘焙美味。* 本文使用食譜及發佈配方,已由 [朱雀文化] 授權使用。

★博客來新書 {主廚精選 } 上架位置:http://bit.ly/2Zfzkmw 

以下為書中配方可做成2個直徑20公分的咕咕沃夫模,但因為自己只有一只烤模,因此減少50%食材份量示範、製作。

[ 配方 ] – 麵團主體
日本高筋麵粉:500g
細砂糖:100g
鹽:5g
全蛋:2顆
鮮奶:200g
乾酵母(速發酵母):5g
奶油 (無鹽、常溫):160g
酒漬葡萄乾:160g

[ 配方 ] 糖液
水:150g
細砂糖:100g
檸檬皮:少許
香草棒:少許
蘭姆酒:少許

[ 配方 ] 其他
液體奶油:適量 – 烤模防沾
杏仁粒:適量 – 表層裝飾
防潮糖粉:適量 – 表層裝飾

[ 做法 ] 以下操作文字僅製作1份 / 非以上書中配方2份。
葡萄乾提前三天以熱水稍加滾煮 (軟化),瀝乾熱水,接續加入朗姆酒覆蓋所有葡萄乾。我自己則是在24小時前,直接以50g朗姆酒泡軟葡萄乾,風味也OK,但如果時間充裕,建議採用老師的作法。

鮮奶與乾酵母(速發酵母)混拌均勻、大致溶解備用。

攪拌缸加入高筋麵粉、細砂糖、鹽及全蛋,大致混拌後,裝上鉤型攪拌棒,以低速起始揉拌麵團。

等待大致成團逐步投入室溫無鹽奶油丁,然後提高轉速 (約四段速),保持揉拌約8~12分鐘,等待麵團集中、表面出現澤感、攪拌缸幾乎乾淨無沾黏及可停機檢查。

這份僅做50%份量的麵團,可用最普通的抬頭式攪拌機操作並無問題。

抓取一小塊麵團,雙手自中心向外拓展開,如可呈現透光薄膜,破裂邊緣線為圓滑(非鋸齒)狀態,則表示麵團筋度已達標,直接覆蓋保鮮膜靜置60分鐘鬆弛麵筋。

之後在工作檯撒上手粉防沾,移出麵團以擀麵棍或雙手將麵團攤平,拓展成大片狀,之後將浸泡後的葡萄乾擰乾,鋪平在麵團上,然後滾捲、收攏成圓球狀,準備進入正式發酵。

發酵環境建議以濕度60%以上、空間溫度為攝氏26~28度間的小型密閉空間 (如整理箱、微波爐)最為適合。如氣候較乾冷,就在發酵空間多放置一杯熱水提高溫度與濕度幫助發酵。依環境不同,也因烤量希望最後組織細膩,所以配方使用了較低量的酵母,也因含有奶油係,在加拿大的發酵時間約為120分鐘。書中在台灣則為60分鐘。發酵達標與否的觀察重點,在於麵團需比發酵前,漲大至50%~75%體積才算合格。

烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度)、烤模放進烤箱中層,全程烘烤約33分鐘,如依書中份量一次做出2份,則需要至少35分鐘。

表層風味糖漿:
烘烤或麵糰發酵期間,可提前製作表層塗刷風味糖漿,只需將細白砂糖、朗姆酒、水、檸檬皮、香草豆莢條放入小鍋裡,全程保持中火滾煮至砂糖完全溶解、滾沸,即可即可。熄火後讓香草豆莢留在熱糖將裡萃取更多風味,之後再以濾網濾除檸檬皮及香草豆莢。

郭老師在原書中的操作說明,是將朗姆酒及檸檬皮在離火後加入,而我做法會揮發掉較多酒精,對於酒味敏感或要給小小孩吃的人,可以加入一起滾煮。

「咕咕沃夫」出爐後先放涼定型 (約5~10分鐘即可),再以脫模刀在中心柱及部分缽壁小心分離出蛋糕體、倒扣在網架上。且趁著微溫,隨即刷上風味糖漿數次,再撒上糖粉裝飾即可享用。
特別說明:我在示範中所做的微調,屬個人作業習慣,如有差異請以書中老師的原始要領為準。

左邊黑色書,是我在2012年購入郭老師的食譜書,右邊紅書為最新出版作品

★ 博客來的新書上架位置:http://bit.ly/2Zfzkmw
 ★ 郭老師目前是 法國媽媽手點主廚、FB在此:http://bit.ly/2Nw4Nd2

Reply