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咕咕洛夫葡萄乾發酵蛋糕 | Kouglpof Raisin Cake

雖然使用膨脹劑或酵母菌,不是能夠完全定義蛋糕或麵包的分界線,不過在較早的歐式甜點配方記載中,確實有不少採用酵母菌作用,替代膨脹劑添加以製作蛋糕或小點心的例子 (例如過去不萊嗯介紹過的巧克力橙香瑪德蓮就是這樣的例子),從膨脹原理來觀察膨鬆蛋糕體的形成,撐起蛋糕體的氣孔組織內所含的都是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層經烘烤後呈現的金黃酥皮,散發陣陣蛋奶香,特別是與微焦的杏仁片一起咀嚼入喉,它飽滿的堅果香氣讓清晨的鼻腔甦醒了過來,內層微濕潤且綿密的海綿組織夾藏了微酸葡萄乾,奶油與蛋黃渲染的金黃,無論搭配一杯鮮奶、米漿或是黑咖啡都顯示那麼的相稱。

從操作手法來解析這份點心,有點類似源自義大利米蘭地區的耶誕蛋糕Panettone (托尼甜麵包) ,不過配方則類似法式甜麵包布里歐 (採用大量奶油與雞蛋)。運用咕咕洛夫的起伏線條特性,蛋糕體呈現歐式復古甜點的氛圍。採用非膨脹劑添加的麵團發酵手法製作,隨著發酵時間的精心醞釀,酵母與麵筋之間產生無法複製的奇妙變化,麵粉熟成的風韻就在烘烤中完全的被釋放開來,讓你的廚房充滿了幸福的氣味!

有關Panettone:https://en.wikipedia.org/wiki/Panettone

[ 材料 ] – 10吋中空柱咕咕洛夫烤模
中筋麵粉:300g
白砂糖:50g
鹽:1/2茶匙
室溫雞蛋:2顆 (約110g)
鮮奶:60g
速發酵母:7g
無鹽奶油:100g
葡萄乾:80g (或糖漬橙皮)
朗姆酒(RUM):25g
防沾融化奶油:適量
杏仁片:20g

[ 做法 ]
葡萄乾提前以朗姆酒浸泡約6~12小時後備用,如不愛酒精風味,可直接以熱水泡軟葡萄乾並瀝乾水分後使用。直接使用糖漬橙皮時無需再浸泡朗姆酒。

鮮奶以微波加熱至微溫狀態,確認鮮奶溫度低於35度以下時才可加入速發酵母,混拌均勻靜置10分鐘等待酵母菌活化後使用。(即觀察鮮奶液表面是否有發酵氣泡現象)

無鹽奶油採強微波約45秒融化成液態,並放涼降溫至40度以下時使用。

在攪拌缸中將麵粉、白砂糖及鹽混合均勻,倒入所有鮮奶酵母液、裝上槳型攪拌棒大致混合,接續加入2顆室溫全蛋,然後以低速啟動混拌直到粉狀感消失時停止。

** 如夏天製作這份配方,為避免麵團發酵終溫過高,雞蛋可以採冰涼狀態直接加入,這樣的發酵氣孔會更為細緻。

接續加入融化奶油,重新啟動攪拌機以大約2段速開始混拌,直到油脂都被麵粉吸收、攪拌缸呈現無油狀態時停機,然後加入浸泡後的葡萄乾 (含朗姆酒液),重新回到2段速混拌麵團。混拌時間大約2~3分鐘,葡萄乾大致分布均勻,且原本濕潤黏在攪拌缸的麵團開始脫離,並開始聚合成團時停止混拌。

** 如家中沒有立式攪拌機時,所有混拌操作都可以在寬口攪拌缽中,以硬挺木湯匙完成混拌。因為這份配方要製作的是發酵蛋糕不是麵包,因此最後階段的混拌無須過度。

準備一只發酵缽、內緣均勻塗抹上一層油脂防沾,將麵團以攪拌刮刀刮入發酵缽中,並大致整圓,覆蓋上濕布巾準備進行第一階段發酵,所需時間約為2~3小時,或等待麵團脹大至少比原體積大1倍才算合格。

第一階段發酵

  1. 可選用有蓋的整理箱或微波爐做為發酵環境。
  2. 藉由多放一大杯沸騰熱水蒸氣,以提高空間濕度及溫度。(夏天無須)
  3. 理想發酵條件為濕度60%以上,空間溫度維持在24~28度之間。

準備一只中空柱的戚風蛋糕烤模或是咕咕洛夫模,內緣均勻刷上一層奶油,並將杏仁片大致均勻鋪放在烤模內。

** 這裡使用的杏仁片無須預先烤香或炒香,可運用後面烘焙時的金屬烤模熱度逼出堅果香氣。

取出發酵成功的麵團在工作檯上拍平排氣,然後將麵團大致整理成一個尺寸大約是6吋左右的圓餅狀,並在正中央處挖一個洞,然後將甜甜圈麵團套進預備好的咕咕洛夫模中,端起烤模或以攪拌刮刀讓麵團敷貼著烤模的凹凸陵紋線,同樣蓋上濕布巾準備第二階段發酵。

第二階段發酵
仿製第一階段發酵環境,大約費時60分鐘或直到麵團體積比放入當時,脹大達75%時才算發酵合格,可以送入烤箱。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模送入烤箱中下層、設定烘焙時間約為30分鐘,出爐後讓葡萄乾發酵蛋糕繼續留在烤模內冷卻大約1小時或至微溫狀態,再倒扣到網架上徹底涼透即可。

Rreicp:
All-P-Flour:300g
Sugar:50g
Salt:1/2 tsp
Egg:2 (105~110g)
Milk:60g
Quick Yeast:7g
Unsalted Butter:100g
Raisin:80g
Rum:25g
Anti-Stick Melting Butter:some
Almond Slices:20g

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