檸檬方塊 | Lemon Bars

2015/11/12
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最近Montreal這邊出版了一本以介紹當地特色餐館,且頗具有潛力的廚房新星料理書『Montreal Cooks』,其中有幾家早已經是不萊嗯個人相當喜愛,吃過好幾回的餐館。當然這本書不僅是介紹推薦好餐廳,連有特色的烘培甜點店也名列其中。而這一篇食譜所推薦的「檸檬方塊 – Lemon Bar」她最原始的配方,則是源自於一家相當鄉村烘培風格的甜點店「Restique (法文) – 復古」。會讓不萊嗯注意到她的起源是她簡單、樸質的鄉村風格裝潢,位置不多約莫10個左右,但顧客總是絡繹不絕。

這道烘培食譜在親自試做過的程裡,不萊嗯依經驗重新修正了配方與混拌方法,她能讓檸檬的味道更加的出色。而檸檬方塊算是眾多類似方塊甜點中接受度頗高的口味,其它如過去店裡也曾賣過草莓方塊口味,接受度就略差。介於餅乾與蛋糕之間的口感是她很大的特色,表層的酸甜檸檬醬會在第二階段烘培時,緩慢滲入底層餅乾裡所以濕潤感大幅提升,這算是檸檬塔以外自己相當推薦的檸檬烘培甜點,希望妳會喜歡。DSC_9708

[ 材料 – 油酥底層 ]
室溫奶油:225g
白砂糖(A):100g
中筋麵粉:250g
鹽:1/8茶匙

[ 材料 – 表層檸檬醬 ]
檸檬汁:85g (約2~3顆檸檬)
檸檬皮:2顆
白砂糖(B):225g
玉米粉:10g
室溫全蛋:3顆

[ 油酥底層做法 ]
軟化室溫奶油以打蛋器高速攪拌約2分鐘,之後加入白砂糖(A)及鹽,繼續打發約2分鐘或直到奶油呈現漂亮乳霜光澤。

改換槳型攪拌棒加入所有麵粉,以中低速攪拌至粉狀消失即完成底層油酥麵糰。

準備好一只25cmx25cm(10吋X10吋)方形烤模,裡層均勻抹上一層奶油或噴上防沾烤盤專用油。

將油酥麵糰均勻的攤平在烤模裡,可以用攪拌刮刀及指腹輕輕壓平。

烤箱預熱至180度(華氏350度),烤模放進烤箱中層,設定烘培時間約15~20分鐘

觀察當油酥麵糰邊緣開始出現較深的金黃色即可出爐放涼。

[ 表層檸檬醬做法 ]
開始準備第二階段檸檬醬前,烤箱先預熱至165度(華氏325度) 

取兩顆黃檸檬(萊姆),以刨刀刨下外皮備用。

之後擠用檸檬汁85g(約使用到2~3顆新鮮檸檬)

先將三顆蛋先打散後,繼續加入所有檸檬汁拌勻備用。

檸檬皮倒進砂糖裡以指腹輕搓,讓檸檬油經過手溫搓揉完全釋放出香氣,再將玉米粉倒入攪拌均勻備用。

將檸檬糖分多次倒入蛋液中,一邊倒入一邊持續攪拌均勻。

將混拌均勻的檸檬醬均勻的倒進稍早完成放涼油酥麵糰上。

放進烤箱中層,設定烘培時間約為35分鐘或直到表層的檸檬醬完全固化,不再流動即可。

出爐後需要讓烤模靜置冷卻降溫至少30分鐘定型再脫模。

確認硬化定型後,準備一大張紙烘培紙覆蓋在檸檬方塊烤模上,然後取用一個稍硬的紙板或烤盤覆蓋在烘培紙上,壓緊後倒扣就能脫模。

重複同樣步驟,再一次翻轉檸檬醬就能面朝上囉!

不萊嗯個人偏好方塊形狀,除了因為好拿、入口也方便。這一份食譜大概可切出16份檸檬方塊。Main

All Comments

  • 請問不萊嗯,這道檸檬方塊的油酥底層我可以用消化餅乾做嗎?

    江綠綠 2015/11/19 7:16 下午
    • 這個不萊嗯自己沒試過所以無法準確的回答你,但是我想如果改用消化餅乾,在奶油及糖的添加混合比例上就需要有所拿捏,而且可能會讓檸檬餡過度滲入底層,吃起來口感應該會不太像原來的樣子,但說不定另有一番滋味也有可能。

      Brian 2015/11/29 6:04 下午
  • 請問做出來的口感如何?餅乾層是鬆軟還是脆的?

    Grace 2016/03/14 3:37 上午
    • 是鬆軟口感~

      Brian 2016/03/14 9:44 上午
  • 請問餅干層可以烤久一點?會變脆的嗎?

    Grace 2016/03/15 12:10 上午
  • 請問我是10″方模 我是否把材料減半即可?

    ZOE 2016/04/10 11:02 上午
    • 這個配方是以10吋方模(25×25)算出來的喔。所以如果妳的也是應該是照這重量是ok的

      Brian 2016/04/11 12:01 下午
      • 咦~我研究了一下我家是18*18CM方型蛋糕模 那比例要怎麼算哩?

        ZOE 2016/04/12 8:36 下午
  • 不萊嗯老師, 我做完之後, 發現好像原來在下面的油酥餅底被翻上來了, 就是成品是油酥餅在上面, 而檸檬布丁層跑到下面去了, 是不是這樣的? 但是還是非常好吃, 就是稍微甜了一捏捏.

    Lily 2016/04/11 11:35 下午
    • 不是這樣耶?怎會那麼神奇?是很甜沒錯,因為這是標準老外的原封配方…~但真的是好吃!拿到朋友辦公室…幾分鐘瞬間被搶光

      Brian 2016/04/12 9:00 上午
      • 老師, 我又烤了一次, 然後又發生了油酥餅底又給翻上來了! 理論上不應該, 可是… 我是將油酥餅的份量減了半, 檸檬醬保持原來份量, 然後烤好餅底放涼了再倒入檸檬醬, 然後最後油酥餅又走到上面了, 底層是檸檬布丁, 是很好吃的, 但是上下翻轉很奇怪的, 如果布萊恩老師不忙的時候, 能分析一下這是什麼情況?

        Lily 2016/04/20 11:33 下午
  • 不萊嗯老師, 我做完檸檬方塊之後,四周邊邊有烤焦的現象裏層的蛋糕體是鬆散及檸檬餡是柔軟的,放冷之後蛋糕體及檸檬餡無法連載一起,我的模型是18″*18CM,也許是太厚層了,配方應如何修改?雖然成品效果不太佳但口感很不錯,尤其配上一杯咖啡真是棒,那稍微甜的口感加上檸檬的香氣,在下午茶的時分針會讓人放鬆心情。

    秀菊 2016/09/26 10:49 上午
    • 應該是妳把相同材料放進小號烤模內,造成太厚中心無法烤熟的問題,建議妳底部餅乾底層別鋪那麼厚。大約1公分就可以入爐烘烤。同樣的上層的檸檬醬也該相對減少厚度來讓它易於熟成。如從整體量來看,妳應該可以減少25%~35%材料的量來因應。

      不萊嗯 2016/09/27 3:18 上午
    • 嗨,我剛好就是用18cm*18cm的方形烤模,
      做了兩次,兩次都是直接所有材料減半,
      第一階段烘焙,
      兩次都是直接烘烤20mins;
      第二階段烘焙,
      第一次是烘烤35mins有點過久,但依然超好吃!
      第二次是烘烤32mins,不僅美味、顏色也蠻剛好的!
      因為兩次對我來說都算蠻成功XD,所以來分享一下實做經驗囉!

      Lake Lin 2017/07/19 11:58 下午
      • 忘了順便說:
        懶得製作法式檸檬塔時,一樣能有幾乎相等美味的甜點,朋友跟我說”吃了有種被救贖的感覺”,真的超好吃的~~~
        由衷感謝老師細心教學的文字&影片!

        Lake Lin 2017/07/20 12:05 上午
      • 謝謝你的回饋~能做到自己滿意那是最好的~

        不萊嗯 2017/07/20 8:34 上午
  • 試做了兩次,第一次拿了較小烤盤烘焙,所以成品相對「厚實」;第二次減少了約35%的材料,感覺厚度適中!但這兩次都發生「檸檬醬」產生大量氣泡,不知道是不是攪拌過程打入太多氣泡?又檸檬醬呈稠狀,是不是應該要再烤更乾呢?

    羅亞群 2016/10/20 3:53 下午
    • 以你形容的狀態,的確問題是出在檸檬醬上。照理說檸檬烤完應該是接近軟糖但有點濕潤度的樣子,而不會僅是濃稠醬態。氣泡應該是來自於蛋液受熱後的膨脹,這如你說的需要從攪拌上著手改進,如果是乾不了的濃稠醬,可以增加玉米粉來修正。

      不萊嗯 2016/10/21 8:22 下午
      • 謝謝不萊嗯回覆及建議,這次製作特別注意攪拌手法(輕柔)及多了3公克的玉米粉,氣泡量的確大量減少,也有部分在過程中會慢慢消泡,另外檸檬醬也不會糊糊的了,好開心!
        雖然過程中遇到困難,但有你的詳細步驟示範、重要提醒及建議,讓我這個烘焙新手覺得有趣極了,謝謝不萊嗯!

        羅亞群 2016/11/05 11:23 上午
        • 謝謝你願意反覆實驗這份食譜,能找到自己滿意的結果與做法,我想這是學習烘培中,自我感覺到最有成就感的事了~

          不萊嗯 2016/11/05 9:49 下午
  • 请问老师油酥底要放凉多久才倒入柠檬酱?

    Christine Yu 2016/11/30 8:28 上午
    • 涼透到室溫狀態~

      不萊嗯 2016/11/30 10:28 上午
  • 想請問老師,如果沒有電動攪拌器,想要手動打發奶油的話,奶油大概打到什麼程度可以加入糖呢?

    雪荻 2018/01/04 10:52 下午
    • 通常要到奶油油黃色變成淡鵝黃色,且質地開始變得蓬鬆時加入砂糖再繼續後面的操作

      不萊嗯 2018/01/05 11:56 下午
  • 老師,想請問這一道做完可以常溫下寄送嗎?還是一定要冷藏宅配呢?
    這個配方做過兩次,朋友都說超好吃的~~真的很感謝老師喲~~

    Ada 2018/08/08 11:55 下午
    • 如果在北美她是一份常溫糕點。但在台灣的高溫(高過24度)、高濕度(高過50%),我不建議用常溫、風險太高

      不萊嗯 2018/08/09 10:23 上午