飲食文化不同的麵包差異 | Living Culture Bread And Diet

學習麵包製作與甜點相當不同,甚至我要說那些做甜點的經驗,可為麵包製作帶來的加分效果有限。如果『做甜點』是一門講求羅輯的精準科學,那麼『做麵包』則是另一種依賴感官與視覺經驗的生活廚藝。某日在一位朋友的慶生餐會上,聊起烘焙這件事,原因是我帶了當天幾個小時前才出爐的酸種麵包 ( Sourdough Bread) 送給這位友人 (我就稱他為J)。補充一下,這位朋友J,早已吃過無數幾次自己相當拿手的甜點,例如法式檸檬塔、生巧克力塔或馬卡龍這些,這次很意外的對於接過手的麵包反應有些平淡,甚至連口味都沒多問,於是我主動問了他:『是不愛吃麵包嗎?還是也興行起戒澱粉的減重潮流』。

J說不是:「我天天早上都吃麵包,而且還是鎮上小有名氣烘焙坊的長棍麵包」J回應了我的疑問。我心想,其實還挺不錯的,至少不是只買超市販售,那種工廠生產線的土司。首先我要說明,在加拿大 (我熟知的魁北克),在工廠生產線,大量產出的土司,它們雖略比台灣超市吐司品質略好,但也不會讓人留戀。想吃像樣的麵包,還是得挑專業烘焙坊。後來席間再聊到彼此去墨西哥的旅遊經驗時,話題又回到麵包上頭,我說:「去了三趟、不同地點,但每天一早都為找不到好吃的麵包所苦」,從美式賣場、到在地烘焙坊通通試過,甚至依Google美食地圖的薦,找到一間標榜老闆是來自法國的烘焙師,在咖啡烘焙坊裡買麵包,但都以失望收場。

唯獨例外是,2018年再遊墨西哥 – 巴亞爾塔港 (Puerto Vallarta) 時,在預定好的法式餐廳的誕晚餐,自己早忘了當晚到底吃了什,但餐桌上那「配角麵包」,卻讓自己難忘,或許連吃了太多天不像樣的麵包,當時吃到這麵包的心情,若以浮誇方式形容,就是『好吃到足以讓人留下感動眼淚』,這感動已不知是來自『母豬勝貂蟬』還是真的好吃。總之自己當時是忍住,才沒丟臉在那法式餐廳裡,偷偷打包餐桌上的麵包。說到這裡,J不僅大笑,沒想到他說,他的墨西哥吃麵包經驗跟我差不多。果然是能把墨西哥捲餅 (玉米粉烘烤餅) 做好,而做起麵包又是完全另一回事!

【註】
我覺得問題應該是出在,當地麵粉品質及發酵揉麵程序未能到位所造成。為此自己特地逛了幾間美式大賣場,搜尋烘焙材料區,確實僅販售唯一一種當地品牌的麵粉,可嗅出一些端倪。

談到這裡,雞婆理科人上身,開始口沫橫飛解釋起為何不同麵包間的質地不同,超市麵包與烘焙坊麵包為何不同,連速發酵母、魯邦種、發酵溫度、時間等都自顧自的講著,最終J說:「我今天起再去烘焙坊買麵包,要對廚房裡的麵包師傅另眼相待了」,因為他過去一直以為會能做漂亮甜點的人才厲害,至於那不起眼,擺在籐籃裡的配角「麵包」,似乎沒啥了不起,原來能做出好吃的麵包,是有學問及功夫的。

原本那餐桌上放著、沒人會關心的不起眼配角『麵包』,換了個國家、換了個地方,突然成了旅人的民生大事,正如同生活在台灣,大家幾乎天天都會吃到白米飯,無論在家吃、在高級餐廳吃或在路邊小吃攤吃,它們雖都有些差異、但基本水準不會偏離太多,只因米飯是大家根生蒂固,在日常飲食文化裡分割不了的一環。正如同幾位背景是西方飲食文化,吃麵包長大的朋友,在初嘗台式麵包時,都覺得我們習慣口中稱的的「麵包」,其實是個甜點,而那西式餐廳裡的配餐麵包,也太柔軟、缺乏韌性,正如同自己以前出國,總愛挑剔一些國家的米飯,煮得不像話一樣。

近期這趟墨西哥旅遊還有另一名友人,雖也覺得墨西哥的麵包質地,與加拿大差異頗大,不過在我抱怨這麵包不合胃口的同時,她也提供了我另一個思維,她說:「會不會墨西哥人就偏愛這樣的口感?」其實這也是有可能!這句話讓我想起自己剛搬到加拿大初期,不知該把義大利麵煮到什麼程度,才算恰到好處同樣讓人困惑,自己熟悉的麵條口感,在朋友口中都偏軟,自己是花了近一年的時間才逐漸適應這樣的質地。

回台過年期間,買了源自日本小有名氣,且進駐位於百貨公司美食街的核桃吐司,雖然她的質地非常完美、柔軟,但也明顯可以吃得出麵團裡的甜味 (明顯偏多),這是吃慣自己在加拿大做的麵包,一年後再吃到台灣吐司的直覺反應,而另外一款核桃歐包組織也明顯偏軟、較缺乏韌性與筋度,比較像介於台式甜麵包與經典歐式麵包的中間質地。不過這偏軟質地深受媽媽、妹妹的喜愛。我想以自己做的麵包讓她們吃,應該會被嫌棄到不行,所以呀!麵包到底正不正統,有時並非那麼重要,重點要能賣得出去、有死忠顧客才有用呀!

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