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如何以速發酵母製作液種酵頭 | Make The Poolish From Instant Yeast

僅用麵粉、水,從零開始培養自己的「天然酵種」固然很棒,但培養能否成功,確實受到許多先天因素的影響,例如是否容易買到純淨無添加的有機麵粉,所使用的水質、容器、工具是否乾淨 (高溫消毒接近無菌),還有最難控制的關卡,就是所處的空間環境其空氣品質與環境溫度,把這些種種放在一起,讓不少曾經嘗試的人,多以失敗收場,為了美味麵包想要再試,卻又擔心再次受到打擊,因此以下要介紹給大多數人都能輕易成功的方式,「直接用速發酵母製作液種酵頭」。

先前的文章曾經介紹過什麼是液種酵頭 (Poolish),不清楚的朋友可以閱讀這篇文章【認識麵團 (中種法) 的發酵與不同】。其實【液種酵頭 – Poolish】與【魯邦液種- Levain】在發酵作用上是一模一樣的,不過【魯邦液種】應該僅能由麵粉與水,從零開始培養而來,而【液種酵頭】就沒有這樣嚴格的限制,可以是從速發酵母或新鮮酵母製作而來,當然也變得簡單許多。如果妳經常做麵包,當然第一次可以借用速發或新鮮酵母先製作出第一批酵頭,不過刻意做出加倍份量,然後僅取用一半加入主麵團,而留下的另外一半,就進入續種循環流程。經過數次使用續種之後,妳的酵頭也會增生出足夠乳酸菌,因此之後的麵包香氣、保濕性、抗老化性都會愈來愈理想。

簡單起種案例:
例如某食譜要求使用250g魯邦液種酵頭,但你手邊並沒有自己培養的酵頭,然後你也想要長期製作這類麵包,妳就可以採用以下邏輯開始。

準備一個有蓋乾淨保鮮盒 (或高溫消毒過的玻璃罐),放入1:1的水與麵粉,以這個案例就用250克煮沸過的放涼純水,加入0.8克 (1/4茶匙) 速發酵母 (或2.5克新鮮泥膏狀酵母) 預先混拌均勻,讓酵母都完全溶解進水裡,再加入250克高筋 (或裸麥) 麵粉、混拌至均勻無粉狀態,加蓋密封,放置常溫即可。因為要預留發酵空間,因此子妳必須準備至少高過1,000 C.C以上容量空罐。

這樣的中種【液種酵頭】,需要的就是極少量酵母,搭配長時間發酵來促進天然酵母菌、乳酸菌增生,因此酵母用量絕對不能多,需要的發酵時間至少以8~12小時起跳,並搭配密閉隔氧環境強迫發酵作用產生,因此【液種酵頭】需要事先準備,無法立即進入主麵團製作,建議妳提前一天 (至少前一夜) 準備這樣的液態酵頭。

混拌均勻密封,並在罐子外畫上或束上橡皮筋做為發酵起始參考線,放置室溫進行發酵,因為季節與環境的溫度差異,最佳的判斷依據就是,麵團體積需膨脹自起始線達接近2倍才算達到標準。

自發酵前的4公分,於常溫發酵13小時後達到極限12公分。從罐子的邊緣細微觀察會發現,麵糊膨脹爬至最高點之後會開始往下掉,線條形成斷斷續續凹陷。這是酵母活力過了最高峰的證明,因此如果能在歷經12小時當下取用為最佳時機。

檢查【液種酵頭】是否合格的另一種方式,就是取用少量【液種酵頭】丟進水裡,如果它能浮在水上並非沉底,那就表示沒問題,可以進入操作使用。

取用與續種
達標後取出原食譜所需的250g【液種酵頭】,剩餘留在原本罐中的另外一半酵頭,即可成為續種酵母,只需補進125g純水與舊麵團先拌勻,接續續補進125克麵粉拌勻、蓋上蓋子密封,即進入第二次續種。不會很快使用這份【液種酵頭】的話,就將它放進冰箱冷藏 (大約攝氏4℃環境),降緩發酵速度,或同樣放置室溫等待下一次麵團達標時取用,以此類推。

特別說明
以麵粉加水所培養出的「天然魯邦頭」,與藉由商業酵母 (速發或新鮮) 起始所培養出的酵頭,在第一次起種時的活力並不相同。採天然魯邦的起始的液態酵頭,其活力較弱,需要花較長的時間約12~24小時甚至更久,才能讓起種酵頭達到一倍發酵體積,不過隨著多次延續使用也會發現,它的活力愈趨旺盛,增生酵母所需時間會愈來愈短。而藉由商業酵母培養的【液種酵頭】,大約在12小時就能輕易達到二倍發酵體積。但無論起始的酵頭是屬於以上何種,在延續續種時,都可用麵團增生一倍體積,就算達到使用標準作為判斷循環。

一定要留意的食品安全
雖然液態酵頭的酸性環境,能抑制雜菌生存,但為了避免外在環境細菌汙染續種酵頭,務必習慣保持【煮沸冷水】及【攪拌器具乾燥、消毒】的良好習慣,如果可以,盡可能選用有機麵粉作為延續酵頭的麵粉來源。即便初始的起始酵種,使用的是商業酵母,但歷經多次培養取用、續種後,其實也難分辨出酵頭間的風味或表現差異性。

認識麵團 (中種法) 的發酵與不同:
https://www.briancuisine.com/what-is-pre-ferment-and-how-it-different/

液態酵頭 (Poolish/ Levain) 該如何續種:
https://www.briancuisine.com/training-control-levain/

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  2. Loria
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