以速發酵母製作波蘭液種 | Make The Poolish From Instant Yeast
僅用麵粉、水，從零開始培養自己的「天然酵種」固然很棒，但培養能否成功，確實受到許多先天因素的影響，例如是否容易買到純淨無添加的有機麵粉，所使用的水質、容器、工具是否乾淨 (高溫消毒接近無菌)，還有最難控制的關卡，就是所處的空間環境其空氣品質與環境溫度，把這些種種放在一起，讓不少曾經嘗試的人，多以失敗收場，為了美味麵包想要再試，卻又擔心再次受到打擊，因此以下要介紹給大多數人都能輕易成功的方式，「直接用速發酵母製作液種酵頭」。
先前的文章曾經介紹過什麼是 液種酵頭 (Poolish)，不清楚的朋友可以閱讀這篇文章【認識麵團 (中種法) 的發酵與不同】。其實【液種酵頭 – Poolish】與【魯邦液種- Levain】在發酵作用上是一模一樣的，不過【魯邦液種】應該僅能由麵粉與水，從零開始培養而來，而【液種酵頭】就沒有這樣嚴格的限制，可以是從速發酵母或新鮮酵母製作而來，當然也變得簡單許多。如果妳經常做麵包，當然第一次可以借用速發或新鮮酵母先製作出第一批酵頭，不過刻意做出加倍份量，然後僅取用一半加入主麵團，而留下的另外一半，就進入續種循環流程。經過數次使用續種之後，妳的酵頭也會增生出足夠乳酸菌，因此之後的麵包香氣、保濕性、抗老化性都會愈來愈理想。
簡單起種案例：
例如某食譜要求使用250g魯邦液種酵頭，但你手邊並沒有自己培養的酵頭，然後你也想要長期製作這類麵包，妳就可以採用以下邏輯開始。
準備一個有蓋乾淨保鮮盒 (或高溫消毒過的玻璃罐)，放入1:1的水與麵粉，以這個案例就用250克煮沸過的放涼純水，加入0.8克 (1/4茶匙) 速發酵母 (或2.5克新鮮泥膏狀酵母) 預先混拌均勻，讓酵母都完全溶解進水裡，再加入250克高筋 (或裸麥) 麵粉、混拌至均勻無粉狀態，加蓋密封，放置常溫即可。因為要預留發酵空間，因此子妳必須準備至少高過1,000 C.C以上容量空罐。
這樣的中種【液種酵頭】，需要的就是極少量酵母，搭配長時間發酵來促進天然酵母菌、乳酸菌增生，因此酵母用量絕對不能多，需要的發酵時間至少以8~12小時起跳，並搭配密閉隔氧環境強迫發酵作用產生，因此【液種酵頭】需要事先準備，無法立即進入主麵團製作，建議妳提前一天 (至少前一夜) 準備這樣的液態酵頭。
混拌均勻密封，並在罐子外畫上或束上橡皮筋做為發酵起始參考線，放置室溫進行發酵，因為季節與環境的溫度差異，最佳的判斷依據就是，麵團體積需膨脹自起始線達接近2倍才算達到標準。
自發酵前的4公分，於常溫發酵13小時後達到極限12公分。從罐子的邊緣細微觀察會發現，麵糊膨脹爬至最高點之後會開始往下掉，線條形成斷斷續續凹陷。這是酵母活力過了最高峰的證明，因此如果能在歷經12小時當下取用為最佳時機。
檢查【液種酵頭】是否合格的另一種方式，就是取用少量【液種酵頭】丟進水裡，如果它能浮在水上並非沉底，那就表示沒問題，可以進入操作使用。
取用與續種
達標後取出原食譜所需的250g【液種酵頭】，剩餘留在原本罐中的另外一半酵頭，即可成為續種酵母，只需補進125g純水與舊麵團先拌勻，接續續補進125克麵粉拌勻、蓋上蓋子密封，即進入第二次續種。不會很快使用這份【液種酵頭】的話，就將它放進冰箱冷藏 (大約攝氏4℃環境)，降緩發酵速度，或同樣放置室溫等待下一次麵團達標時取用，以此類推。
特別說明
以麵粉加水所培養出的「天然魯邦頭」，與藉由商業酵母 (速發或新鮮) 起始所培養出的酵頭，在第一次起種時的活力並不相同。採天然魯邦的起始的液態酵頭，其活力較弱，需要花較長的時間約12~24小時甚至更久，才能讓起種酵頭達到一倍發酵體積，不過隨著多次延續使用也會發現，它的活力愈趨旺盛，增生酵母所需時間會愈來愈短。而藉由商業酵母培養的【液種酵頭】，大約在12小時就能輕易達到二倍發酵體積。但無論起始的酵頭是屬於以上何種，在延續續種時，都可用麵團增生一倍體積，就算達到使用標準作為判斷循環。
一定要留意的食品安全
雖然液態酵頭的酸性環境，能抑制雜菌生存，但為了避免外在環境細菌汙染續種酵頭，務必習慣保持【煮沸冷水】及【攪拌器具乾燥、消毒】的良好習慣，如果可以，盡可能選用有機麵粉作為延續酵頭的麵粉來源。即便初始的起始酵種，使用的是商業酵母，但歷經多次培養取用、續種後，其實也難分辨出酵頭間的風味或表現差異性。
認識麵團 (中種法) 的發酵與不同：
https://www.briancuisine.com/what-is-pre-ferment-and-how-it-different/
液態酵頭 (Poolish/ Levain) 該如何續種：
https://www.briancuisine.com/training-control-levain/
Hello Brian,
請問製作液種酵頭和魯邦液種後在短時間內使用不完可不可以放入冷藏及冷凍保存, 而冷藏及冷凍保存各能保存多久?或是我要如何判斷酵頭已敗壞呢?
謝謝
Liyin
液種酵頭可冷藏，但就活力的觀點來看，冷藏3天後活力就逐步衰減，會影響加入主麵團時的發酵時間。至於冷凍雖可以延續其生命力達幾周，但重新使用時，一些酵母還是會在冷凍過程中失去作用，因此回溫後需要用更長的時間(1天以上室溫)才能逐漸回到理想活力狀態。
所以就冷凍與冷藏比較，10天內我會選用冷藏，更久就只能選用冷凍了。
是否敗壞完全要以氣味變化及視覺觀察是否出現黴班，居家製作應該沒有什麼科學方法辨識才是。
老師好
台灣最近溫度都在30度以上 室溫發酵液種酵頭有沒有問題？該如何調整？謝謝！
Loria
30度以上沒問題，但時間會明顯縮短。如是已經進入製作程序，建議操作的前段的幾小時需放冰箱，然後搭配移出後面的高室溫。不然會整體偏酸，不見得討喜
收到 謝謝老師！
老師你好
我家的焗爐只有230度，如果想做麵包有外脆內軟或者你的影片裡要求250度我怎麼辦，謝謝！
並無問題，只需略延長時間，並以最外層的焦糖色及底部敲擊時的中空聲響輔助判斷出爐即可。
您好，
請問如果我不是用速發酵母而是用Active Dry YEAST培養, 在份量上是否需要做調整呢？
謝謝。
將速發酵母重量除以0.75，所以約等於1g重量。但其實因為時間被拉長所以即便用0.8g影響也不大
不會很快使用這份【液種酵頭】的話，就將它放進冰箱冷藏 (大約攝氏4℃環境)，降緩發酵速度，或同樣放置室溫等待下一次麵團達標時取用，以此類推。
老師請問一下，您上面說的意思是要先在室溫發酵12H後才轉到冰箱嗎？還是續種後直接放入冷藏的冰箱呢？
如果沒有要在2~3天內製作下一批，混拌均勻後直接送進冰箱即可。但如是24~48小時內就要續用，就要先放室溫，但變數是妳的環境溫度。我建議的12小時對應的是室溫18~23度左右
好的！謝謝老師！再請教一個問題，我若是做台式麵包，可以只加液種效頭而不加速發酵母嗎？因為老師有說可以少量加約莫2g，可我容易脹氣想改成自己做的液種效頭，這樣前中後發酵會有影響嗎？
再請教一個問題，我若是做台式麵包，可以只加液種效頭而不加速發酵母嗎？因為老師有說可以少量加約莫2g，可我容易脹氣想改成自己做的液種效
老師您好，
這次試著又做了一次poolish，酵頭大概都能在續種8-12小時達到2.倍以上，但是用來製作您的鑄鐵鍋白麵包，第一階段我是放到冰箱進行低溫12小時發酵，麵團都沒有怎麼長大，拿出常溫放置大概還要到3-4小時才能到1.5倍大左右，然後整型第二階段也又要3-4小時才有到1.5倍左右，烤製完也大概再大一些而已，這樣是酵母活力有問題嗎？感謝老師解答。
應該是酵母活力不足，但還要從氣孔及切片組織來判斷才準。通常第二階段正常應該在2-3已是極限了。除非就是酵母總量不夠或是天氣偏冷影響了發酵進行
麵包切片後已經被吃光光了 😄
最近台灣溫度大概在23-25度上下，第二階段我有放到密閉空間裡並放一杯熱水幫助發酵，不過我覺得質地是正確的。
請問這種酵母適用於低碳麵包嗎？謝謝
基本上，只要能提供醣份(葡萄醣及果糖)的食材都能提供酵母發酵活力，差別在於是否有筋度或黏性撐起發酵的氣室，讓組織可以膨脹
我的意思是，這種酵母的碳水高嗎？謝謝
基本上這是用麵粉去做的, 麵粉是多少淨碳水就是多少了, 我現在嘗試用keto.luna 的keto flour 跟小麥蛋白去做液種, 不知道會不會成功, 她是做成功了, 她這種淨碳水全來自小麥蛋白, 所以蠻少的
https://www.instagram.com/p/BpLV9hcADoE/?utm_source=ig_web_copy_link
感覺很新的做法，且IG上照片看起來不差
對低醣及生酮來說, 她的配方已經很像麵包了, 而且也可以製作酥皮類的麵團 😀
老師：
您好，
請問續種的麵粉是否都需要維持同一種呢？
謝謝
並無一定要維持同一種，我自己保持同一種只是為了食譜設計時能易於控制變數，所以會刻意分出高筋一罐及裸麥一罐
老師請問液種使用高糖酵母跟低糖酵母會有差異嗎？液種跟主麵團使用的酵母都要一樣嗎？
這是表現上的差異，低糖是為了無油糖酵母設計，所以在無油糖環境下自然活力較出色，反之較差 (可能需拉長時間來達到預計結果)。最終加到主麵團時，如需加商業酵母來提高發酵成果，就需要以主麵團的油糖狀況來決定。只有使用的是天然酵母(如魯幫麵種)就無差別，也就是都可用。
請問老師，用天然酵母液種做欧包，當天不放过夜可以吗？用多長时间發酵？謝謝
Email: edwin.in.space@gmail.com
不一定要當天用，完全以存放溫度及膨發程度來決定。一但過了最高鋒，再開始往下掉的時候，最多下掉25%就必須使用，再多就會失去活力，麵包膨發不會好
老師，我想請問一下如果用波蘭種去做巧巴達或歐包，跟用高筋魯邦種去做的話，風味上會有很大的差異嗎?因為我試過幾次嘗試種高筋酵種都失敗，所以想試下做波蘭種…..謝謝老師😊😊
風味上會少了很多香氣，可能是妳手邊的高筋魯邦麵種不夠活躍或健康 (要用有機麵粉餵養及續種)。
在已經有魯邦麵的條件下，我會採用100克麵種搭0.5~1克速發酵母的方式來製作。
然後同時換掉原始魯邦麵種的麵粉，經過2次之後，麵種就會變得愈來愈健康有活力
想請問老師 如用波蘭種做歐包主麵團還需另加少量酵母嗎？這問題ㄧ直困擾我，謝謝您！
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/
我是參考老師這篇，自己還是有加一點速發酵母，至於加的量，我是用大概2小時可以完成第一次發酵來當標準
老師您好：
所以「波蘭液種」多續種幾次後，基本上可以做出跟「魯邦種」一樣的大氣孔、豐富滋味的麵包吧？
謝謝！
是的，當麵種已經完全是憑藉活化麵粉裡的天然酵母菌種，而不再是 {早先殘留的速發酵母} 時，它就能創造出與魯邦麵種完全一樣的氣孔組織及風味。
謝謝老師，發現之前培養的魯邦麵種有點發不起來，先用波蘭液種慢慢嘗試！
老師您好：
我家的波蘭液種續過幾次之後，聞起來酸味變重，然後同樣十二小時室溫之後的起泡情況變差（還是會產生一些小泡泡，但是在罐子裡的高度大概只有1.5甚至以下）
我是十二小時室溫過夜，然後攪拌之後放到冰箱冷藏室，大約第二天晚上（36小時）用掉
請問這是在冰箱放太久了，或是室內溫度不適合的關係嗎？
感謝
有幾個狀況
1.室溫放太久了。通常只有第一次適合較長時間，放置於室溫誘發中種麵團發酵，之後最好是以低溫。而你的12小時又加之後低溫應該已經過頭了。
2.一般的市售麵粉 (非有機) 很容易在幾次培養循環後產生質變 (加速酸化與產生戊聚醣)黏性
所以應該修正常溫時間，並建議改換有機麵粉已微循環續種會較佳。