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成功培養出康普茶優格菌種 | Make Your Own Kombucha Yogurt Starter

前提:手邊必須已有原味康普茶 (或市售原味)
2019年嘗試了市售優格,並無法永續繁殖優格後,就開始思索著如何能將在家做優格,進階到「生生不息、無限循環」這一條路?當然最容易方法就是,找到手邊有完整生態優菌種的【養菌人】,但無論是買到或無償分享得到,都需要些運氣。自己也買過網路上標榜可持續循環的希臘優格菌種粉,不幸的是循環2次後就陣亡,還枉廢自己試了3輪,每次還遵照指示費時12小時,總之從溫度、環境等等都調整了,就是失敗,還浪費我一堆鮮奶,仔細查閱網友對該產品評論,都幾乎與我相同結果。

那麼,如果自己試著生出這樣『保有完整生態系的優格菌種』,是否有可能呢?我動起了手邊康普茶 (Kombucha) 的腦筋,因為它同樣也是自帶「乳酸菌、醋酸菌」的發酵食品,這點與優格是一致的,於是我大膽開啟了我的實驗。

這奇想在家自製優格、自製康普茶,完全是去年好友Annie傳送我一篇文章,部落格裡就是用康普茶的紅茶菇菌 (Scoby) 起種,將它加進鮮奶裡,歷經約12小時發酵做出了優格。只是將(Scoby菌菇) 浸泡進到鮮奶裡,光用想的就讓我心生障礙,而且成品照還水水的,也混雜了淡黃色Scoby的黏稠物,要吃它真的需要深呼吸及一些勇氣吧!且文章裡並無交代,是否每批優格都要重複這樣投放Scoby發酵做優格?

自己的出發點是:「既然茶湯裡已有完整生態系菌種,是否足以誘發鮮奶裡的乳酸菌繁殖呢?」這場有趣實驗就在2019年12月展開,最終也成功無中生有,培養出自己初始【康普茶優格菌】,也用了它成功延續出純白色的濃稠原味優格。

[ 材料 ]
原味康普茶湯:30克
全脂鮮奶:500克

[ 特別要求 ]
材料裡的康普茶湯僅能使用原味,同時取用時必須確定在原罐裡已經有微量漂浮SCOBY,如手邊沒有康普茶,必須購買市售罐裝飲料,請仔細看看裡頭有無棉絮般的飄浮Scoby,這樣的康普茶湯才適合,成功養出乳酸菌種溶液。

[ 做法 ] 康普茶優格菌起種
所有盛裝容器與攪拌器具,都需經過高溫消毒 (或用白醋完全擦拭過)、並放涼乾燥後使用,避免雜菌或生水汙染菌種。

冰涼全脂鮮奶加熱至攝氏約85度時離火,如無溫度計就煮到微滾時離火,隨即倒入乾淨、乾燥的發酵培養容器,為容易觀察,強烈建議使用耐高溫玻璃瓶身、容量約750~1,000 ml為佳。

培養罐放置室溫或移放箱加速降溫,當溫度降至約攝氏38~42度時,才可接續加入康普茶湯。

將【康普茶湯】加入降溫後的全脂鮮奶,想辦法撈到一些飄浮Scoby一起加入,以乾淨攪拌匙攪拌完全均勻,瓶口保持透氣,並移入優格機或是一般電鍋、電子鍋保溫狀態或一般優格模式,即恆定溫度約在攝氏40至45度間,第一步驟全程約需要8至12小時起種,此時菌種會開始在罐內繁殖、增生。

時間到後,已經能明顯察覺到瓶罐中的鮮奶液開始變得稍微濃稠 (有點類似濃稠米漿狀態),此時將玻璃瓶移出,表面覆蓋一張乾淨可透氣咖啡濾紙,或乾淨細綿紗布,以細繩固定後移放至溫暖處,例如我使用的是開了燈的烤箱,平均溫度約在攝氏32至35度之間,但不可直曬日光,讓罐中菌種進行長時間育種發酵。

所需時間大約36至48小時左右,中途千萬不要再般移或攪動。隨著時間拉長瓶罐內的鮮奶液逐漸變得濃稠,然後逐漸分離出乳清,最終會在玻璃罐中觀察到清晰的分層,下層為澄清略帶淡黃色的液體,而上層則漂浮著大塊狀,類似凝結豆花狀態的半固態凝結體,此時無論是滑順豆花狀,或類似被攪碎的豆花都無妨,它們都是合格原生【康普茶優格菌種】。聞起的氣味很像是過度發酵牛奶,並非是熟悉優格氣味是正常的,我們將要取用它來正式進入第一批『康普茶優格』製作。

[ 做法 ] 製作第一批康普茶優格
完成的【康普茶優格俊】,以PH儀測試酸度,大約介於4.0至4.5之間,比原味希臘優格略酸,依然能感覺到康普茶的殘餘氣味。進入正式優格製作,大約1,000克鮮奶對應一大匙 (約20g至30g) 原生【康普茶優格】就已非常足夠,切勿貪心加入過多,會有反效果。

製作時如想要得到濃稠質地優格,建議將鮮奶加熱至攝氏85度,除了再次殺菌,主要是加熱能鬆動「凝乳蛋白」結構,幫助發酵後的凝結。鮮奶加熱後必須等待降溫至攝氏42度以下才能加入【康普茶優格】。然後放入電鍋或優格機,進入一般的優格發酵程序,大約也是8小時上下。

之後你只需要不斷用前一批成功優格,在7日內重新繁殖培養下一批優格,如此就能生生不息,也就是你再也不需要買優格了。

建議:
基本上首次培養出來的【康普茶優格】,之後並不會再用到它,我自己是留存在冰箱以防萬一,10天後就必須棄置了無法久留。為了製作出最為新鮮的優格,選購鮮奶時須以最接近生產日為優先,也就是你自製的優格,保存期限其實就鮮奶的保凗期限,而成功培養出的第一批,或之後續種成功的優格都需要放於冰箱,7日內都適合用為下一批優格的製作使用。如只是單純食用。

TIPS:
為確保辛苦培養出來的【康普茶優格】菌種,能真正健康延續,每一批優格製作都必須嚴格遵守器具、瓶罐消毒並保持乾燥的習慣,發酵過程如採用的不是電鍋或電子鍋,記得在盛裝瓶口覆蓋隔絕小蚊蟲、落塵入侵的細紗布或透氣濾紙。

永續留存菌種乾燥法:
家中有低溫食物乾燥機的人,就將前7日仍含有極度活力的新鮮優格,處理成乾燥粉末狀留存。只需將優格塗抹在防沾烘焙烤紙上,全程恆定於30℃~35℃ (80℉~95℉) 間,運用長時間脫水乾燥約約12~14小時,接續將片狀優格以食物調理機細脆成粉末狀,再以真空包裝方式密封後常溫保存即可,這樣就能存下辛苦培養出的原生優格菌種粉末。

【後記】
同樣的方法,自己在3月下旬從台灣回到加拿大後,因手邊已無乾燥菌種,所以又重新照著自己的紀錄稿,重複了一次,依然是成功了,而現在我每天早餐的優格也是這樣重複繁殖而來,完全沒有幾帶後就失敗的疑慮,提供有興趣的然參考。

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  1. 曼波魚
      • 曼波魚
  2. Samantha
  3. 平安喜樂
  4. Cadi
  5. 心瑜
      • 心瑜

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