私房對談直播》成功製作法式+義式馬卡龍的關鍵技巧

2018/09/07
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學習法式甜點中,好像馬卡龍很容易成為大家心裏的魔咒,很擔心失敗讓了自己的自信心。雖然不萊嗯過去已表過法式及義式馬卡龍的做法,但無論當時影片考慮的再怎麼周詳,總是還有些小遺漏。這支直播影片就是從到尾採現場實做方式,從零開始把一盤成功馬卡龍烤出爐。中間有很多技巧、一刀未剪忠實呈現所有應該注意到的關鍵細節。片長大約1小時出頭,如果妳有耐心將她仔細看完,妳應該可以解脫馬卡龍魔咒,一次就能成功端出爐。

其實眾多法式甜點中,比馬卡龍困難的、更容易失敗還更多呀!

法式馬卡龍:https://goo.gl/jqYMuF
義式馬卡龍:https://goo.gl/vsM6Pd
擠花圈線下載(A3紙張):https://goo.gl/R8JXXz

All Comments

  • 老師您好

    關於法式與義式的烤法上有差異嗎?溫度與時間上?還是可以一樣的烤法?因為您說法式比較濕潤,所以最近一直在練法式,發現泡水加溫後的蛋白好像比較濕,在等待乾燥的時間比較久一點,大約將近一個小時吧(我住美國),否則烤時會爆裂,然後沒有裙邊了,是因為如此嗎?

    Zoe 2018/10/23 4:47 上午
    • 請問老師家的烤箱熱管在烤箱的上方嗎?

      Jenny Lee 2019/05/01 3:41 下午
      • 80%主要火力在下方,上方是低功率保溫而已

        不萊嗯 2019/05/02 8:43 上午
  • 老師好~真的ㄟ 馬卡龍放到隔天烤 裙邊更美⋯而且壁爐5分鐘 讓馬卡龍更好離膜 真是太棒了 謝謝老師⋯

    Liu Maggie 2019/02/27 6:34 下午
  • 老師您好
    請問使用義式馬卡龍製作時,混合糖粉和杏仁粉時要再加入蛋白作用是?不能直接以蛋白霜混合杏仁糖粉?

    在製作義式蛋白霜時,使用的水量是只要蓋過糖粉就可以嗎?

    謝謝

    2019/05/23 7:57 下午
    • 將蛋白拆解成打發的義式蛋白霜與單純蛋白加入杏仁糖粉,為的是讓乾性材料能吸收足夠蛋白的濕潤度,然後才有辦法完整與義式蛋白霜混合。如果將蛋白全部拿去先做成義式蛋白霜,當然最後應要辦到勻也可以,但可能會烤出很攤平的馬卡龍。
      至於製作義式蛋白霜時,使用的水量多寡,的確是以能蓋過,甚至有些時候不見得需要完全蓋過就能操作,主要原因是為了避免還未融化就先變成局部焦糖

      不萊嗯 2019/05/24 2:08 上午
      • 了解,謝謝老師的解說

        2019/05/24 12:32 下午
  • 還有請問一下,義式馬卡龍的蛋白霜是要打發到濕性發泡(打蛋機提起來的時候,呈現挺立的,尖端微微下垂)或是硬性發泡(打蛋機提起來的時候,呈現挺立,尖端不會下垂)?我看很多食譜,有些是濕性發泡,有些是硬性發泡!所以是哪一個呢?
    老師,可以告訴我嗎

    loveya223704 2019/05/26 12:28 上午