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自製魯邦酵母粉與還原及放大 | Making Your Own Sourdough Starter Powder

這個將培養成功的『魯邦麵種』經過長時間低溫乾燥,然後細碎成粉狀保存的方法並非不萊嗯的創新,在一些外文工匠麵麵包食譜書,或前陣子購入的『當代麵包(暫譯) – Modernist Bread』第三冊中都有介紹。然而乾燥過程並非什麼了不起的秘技,重點在於拿去乾燥的『魯邦麵種』,到底能做出怎樣風味的麵包,因此原始的麵種素材是否成熟、穩定、活力旺盛,且自有獨樹一格的迷人風味,這才是最有價值之處。

自己所乾燥的『魯邦麵種』,取用的是培樣自2018年3月間的起始酵種,它們已經歷經數不清次數的麵包製作,因此活力與成熟風味完全達標,更重要的自己的『魯邦麵種』一直以來都保持著僅用有機麵粉的餵養程序,無論是裸麥粉或是高筋麵粉都是,為的就是要避開一般市售麵粉,可能有的改良劑添加或漂白過程中,可能對菌種的風味或活力產生影響,所以我也建議你以這樣的方式操作。

如何乾燥『魯邦麵種』
【必須使用蔬果乾燥箱】
乾燥箱溫度可恆定控制在30℃~35℃ (80℉~95℉) ,絕不可高於這個溫度,高溫會殺死酵母菌種。

【乾燥時間】
依乾燥箱功率而定,一般至少12小時,但也可能因塗抹麵糊過厚,需到24小時才能完全乾燥。

【細碎成粉狀】
乾燥並呈現無水狀態的片狀麵粉,放入食物調理機,採多次、每次短時間的方式細碎酵母片,切忌長時間高速攪拌造成升溫。

【存放時間】
書中研究室指出,在完全乾燥環境中,密封放置冰箱可存放達1年時間,但這需要時間能證明。

【乾燥操作要領】
將『魯邦麵種』盡可能控制厚度均勻的狀態,抹平在防沾烤紙上,讓麵糊形成薄片狀。然後將麵糊片移放進入低溫乾燥機網架上,設定好溫度及時間開始進行脫水乾燥,時間到達後確認已經完全乾燥才可進行細碎,如仍含有水分,則必有發霉、變生出其他菌種的健康疑慮。

相關參考資訊:
目前美國的亞馬遜可零星找到賣家銷售類似商品,不過價格並不低,大約每公克介於台幣30元~140元之間。 (尋關鍵字 – sourdough starter )

酵母粉還原器材及其它:
魯邦乾燥酵母粉 (一份20g)
可密封玻璃罐 – 消毒 (容量250ml)
煮沸 (除氯) 放涼常溫水
乾燥不鏽鋼攪拌匙
魯邦酵頭培養罐 (1公升、可完全密封)
初始所使用的容器與攪拌工具,必須高溫消毒過為佳

STEP 1. – 還原
將【魯邦乾燥酵母粉】一份20g倒入消毒完全,乾燥可密封的玻璃罐內,注入20g除氯放涼常溫水,以乾燥 (高溫消毒過最佳) 不鏽鋼攪拌匙混拌至完全溶解均勻,旋緊密封罐口。

在罐身外畫上麵糊起始參考線,並標註起始日期與時間,罐子移放常溫陰涼處,等待觀察約48小時。培養期間切勿打開培養罐,也勿須攪拌,因只有在低氧狀態況下,酵母菌才會加速生成、活躍。

要真正能觀察到罐中還原魯邦液種開始增長、起泡,至少需等待42小時後,在此之前罐中肉眼難以看見有任何變化。(不過使用不同麵粉所做出的酵母粉,還原起泡的時間也全然不同,例如高筋麵粉在24小時內就能明顯看出還原活力)

裸麥酵母麵種(Starter),已出現明顯氣孔

大約48小時後,罐內麵糊略為高出起始參考線,麵糊裡開始出現大小不一氣孔。即表示罐內「魯邦酵母菌」,已經恢復至乾燥前活力。這裡的48小時是個約略參考時間,如所處環境溫度較高時,時間理當縮短、反之低溫時則會拉長。

STEP 2.第一次餵養
打開達標的「魯邦酵母菌」罐,加入20g麵粉及20g煮沸放涼常冷水,完全混拌至均勻,再次旋緊密封罐口,同樣於罐身外畫上新麵糊起始參考線,並標註日期與時間、放置室溫陰涼處,中途切勿開罐、接續觀察約24小時。這個步驟是為了讓原始酵母菌,因新麵粉及水的養分加入,變得更為活躍且能大量倍增菌種。

該步驟所添加的新麵粉,強烈建議選用無漂白過的有機高筋或裸麥 (黑麥) 麵粉,如此可將失敗風險降至最低。如有意在日後以冰箱低溫環境保持長期餵養,則請勿選用全麥麵粉,因所油脂可能因長時間而造成油耗質變。

大約10~24小時,罐內麵糊高度應該能比起始參考線,增高1倍以上高度,這表示罐內「魯邦酵母菌」,已經完全可放大成為主麵團使用的『魯邦酵種 – Levain』 STEP 3.放大成為主麵團酵頭
培養罐中應該有80克左右麵種重,如果想永遠在冰箱中保留下一罐原始『魯邦酵種』,則建議僅取用50%,倒出40g酵種麵糊約 (1L) 培養罐中放大,如無意保留,則可用全數 (80g) 用盡。

如何延續保留下的『魯邦酵種』
長時間延續『魯邦酵種』需借助冰箱的低溫。因此只需在第一次酵種罐移放冰箱前,加入一茶匙麵粉與一茶匙水,混拌均勻,之後保持每3~4天定期、定量餵養即可。

最理想的『魯邦酵頭』放大量
準備約1公升可密封罐,倒入40g『魯邦酵種』,然後倒入等重量的麵粉及水。為了達到最理想放大效果,且避免因長時間等待導致酵頭偏酸,最高添加放大量,請勿高過400g麵粉及400g的水。最為適切的份量應該是200g麵粉搭上200g水,這樣的分量應該能在8~10小時內讓「魯邦酵頭」體積倍增,達到可取用加入主麵團的健康活力標準。
永遠保持取用50%、留下50%的習慣
例如你第一次已在常溫條件下,成功培養出一份約400g魯邦酵種,強烈建議取用時最多僅倒出200g (即50%),然後補充進100g的麵粉即100g的水,混拌均勻、密封。之後存放就以冰箱為續種基地。除非是天天做麵包的人,才需將「魯邦酵種」放置室溫,通常12~16小時內體積就能倍增達到取用標準。如放入4℃低溫冰箱,通常翻倍所需時間就約莫2~3天 (即60~72小時)左右。

萬一某日想培養出更大份量『魯邦酵頭』
歷經2~3次續種取用程序的麵種,其活力都在頂峰狀態,此時想怎樣放大都很容易成功。例如取用了200g的酵頭,但當次突然想改成加入200g麵粉、200g水 (而非常態100g粉、水) 並無問題,所需的倍增時間可能只比平時多出12小時就能輕鬆達到倍增效果。

對於市售魯邦酵母粉的疑問
目前網路上公開找得到的市售「魯邦酵母粉」,最大的疑慮並非它是它的品質好壞,而是它銷售時的包裝份量。因本該是單純天然乾燥的魯邦酵母粉,就並非濃縮製程的商品,而一包只有5.4克甚至僅3克的「魯邦酵母粉」,如果僅是單純乾燥程序,這樣的份量還原,其實被雜菌汙染的風險極高,因為僅有在一開始培養罐具有足夠酸性,才能抑制住雜菌滋生,同時也容易在麵種還原培養過程裡,清楚觀察到恢復成液態麵種的倍增變化。但如果要解釋成他們是濃縮產品?那更需質疑在加工濃縮的過程中,它們被做了什麼?

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