芒果椰奶凍杯 | Mango Coconut Milk Panna Cotta Cup

運用全新觀念、觀點學習或創作一道甜點,有時真是神來一筆。這份以鮮果風味『芒果』所製作出來的杯子甜點,就是如此的出奇不易。『Panna Cotta – 義式奶酪』對於很多已經會做甜點的人而言,算得上是一份讓人打從心底想翻白眼的點心,不過就是液體加熱、加入吉力丁,最後喇一喇、凝固冰涼就成功了不是嗎?妳想的一點都沒錯,操作程序上就是這麼簡單。但不萊嗯硬是要推薦這份配方的特別之處,則在於風味調和與氣味的保留之上。芒果與椰奶的結合和,創造出一點夏日慵懶南洋風情,全因不萊嗯看了CHEF’S TABLE節目。紐約甜點師 Christina Tosi 運用玉米片浸泡在鮮奶裡,讓平凡再也不過的玉米片氣味,成了就了 Panna Cotta – 義式奶酪的亮點。由此激發自己想要以西式甜點製作中,較少使用到的椰奶,與夏日盛產芒果結合、入杯。

但其實初期我卡關了,因為作品完成後,很難吃出「芒果」氣味,它就這麼被我擱置。直到2018年5月與寶盒老師同遊巴黎、吃到以芒果風味所完成的精緻蛋糕內餡,討論起芒果氣味怎能如此鮮明之時,才激發自己應該重新想出保留這個氣味的製作技巧,如果別的甜點師能做到 (除非是添加香料) ,不萊嗯應該也能悟出其中道裡吧?終於想到了這個做法,也重現了心中那份專屬於夏日芒果及島嶼慵懶氣息的「芒果椰奶凍杯」,冰涼後一湯匙入口、暑氣全消,彷彿徜徉海灘或漫步椰林間的渡假悠閒。

[ 材料 ] – 芒果椰漿杯 (6杯-150ml)
芒果泥(A):250g
芒果泥(B):320g
砂糖(A):40g
吉利丁粉(A):12g
檸檬汁:40g
椰漿:350
全脂鮮奶:225
吉利丁粉(B):10g
砂糖(B):40

[ 材料 ] 草莓(3杯)、蘋果(3杯)、柳橙(6杯)
草莓泥(A):160g
草莓泥(B):220g
檸檬汁:26g
砂糖(A):40g
吉利丁粉(A):8g
蘋果泥(A):160g
蘋果泥(B):240g
檸檬汁:26g
砂糖(B):40g
吉利丁粉(A):9g

[ 做法 ]
將新鮮或冷凍回軟芒果果肉,以食物調理機 (果汁機) 攪拌成為細緻果泥狀,並分出A、B兩份。芒果泥(B) 裝在帶有鳥嘴設計的量杯備用。

砂糖(A)與吉利丁粉(A)混合均勻備用。準備好耐高溫玻璃盛杯,藉由杯子蛋糕模輔助放置成傾斜狀備用。 

製作芒果風味凍
準備一只厚底鍋、倒入有芒果泥(A)與檸檬汁,全程保持中火加熱,等待溫度上升至攝氏70度時加入預拌好的砂糖吉利丁粉(A),迅速攪開、混拌均勻,繼續保持加熱直到溫度達攝氏80~85度間離火。

註1:想變化不同果泥的操作原則,可保持通相同比例配方,入鍋共煮的果泥都維持在果泥總重量的45%左右。
註2:製作草莓、蘋果或其它果泥時,配方裡的檸檬汁,永遠都是加入果泥(A)與吉利丁砂糖共煮。
註3:加熱至80度以上才能達到釋放吉利丁完美凝固作用溫度。

迅速將滾燙芒果泥倒入芒果泥(B)中,並隨即混拌均勻。(影片裡說的芒果泥300克是口誤 、正確為320克)

趁著溫熱芒果泥仍具有良好流動性,隨即倒入準備好的斜放盛杯,直至果泥接近杯口時停止。

將整盤盛杯移放冰箱冷藏至少3小時以上,或直到確認芒果泥已經凝固,再接續椰奶風味凍製作。

製作椰奶風味凍
砂糖(B)與吉利丁粉(B)混合均勻備用 

將椰奶及鮮奶在厚底鍋內混合均勻,移至爐火上、全程保持中火加熱,等待溫度上升至75度時加入預拌好的砂糖吉利丁粉(A),並迅速攪開混拌均勻,繼續保持加熱到溫度達85度時離火,,並將椰奶溶液倒入容易操作耐高溫鳥嘴容器裡。

靜置到椰奶溶液降溫至30度左右,然後移出已經凝固的芒果凍杯,將溫涼椰奶溶液倒入杯中直到9分滿時停止。

再次將盛杯移放回冰箱冷藏,同樣需要2~3小時或直到椰奶液完全凝固。

使用適量芒果丁與蜂蜜混合,加到果凍杯上方完成裝飾即可上桌。

與寶盒老師在巴黎街頭品嘗到,芒果風味讓人驚豔的小蛋糕。

12 Comments

  1. Chloe
  2. Franc
  3. Wai
  4. Lai Hing
      • Lai Hing
  5. 小小

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