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楓糖燕麥起司蛋糕 | Maple Syrup & Oat Cheesecake ( Canada Cheesecake )

既然很想成為楓糖漿代言人,於是當時構思這份起司蛋糕食譜的終極目標就是,完全【不用砂糖】以及明顯的【楓糖氣味】。但面臨的第一個挑戰就是這「餅乾底」也能避開砂糖使用、但保持著酥脆特質嗎?很雀躍的我的大膽實驗成功了!雖沒有試做出其它已經存在的起司蛋糕食譜比較,或查詢是否有類似做法,不過結合了燕麥與楓糖漿的餅乾質地,確實與上層的楓糖起司蛋糕體,有著相輔相成的氣味加乘效果,讓舌尖更純粹浸潤在,濃郁的加拿大鄉村風情甜蜜滋味裡。

食譜研發完後,雖自誇著她出色的發想概念,與最終滿意的成品,直到將她送給從小就吃楓糖甜點長大的魁北克朋友,我也獲得了滿滿讚賞與驚喜意見回饋,這位身材總是保持濃纖得宜的女性朋友,在帶回這份專為食譜影片拍攝的作品回家隔日,特別傳來訊息告訴製作人說:『對於甜點總是保持距離的她,卻一直期待著午餐或晚餐時刻來臨,因為只有在那一刻,她會滿心期待的搭配一塊楓糖起司蛋糕,只因那滋味實在太難以讓人抗拒!』聽了這一席話,突然好想來一塊!無奈那蛋糕成品已經送出,不復存在冰箱裡!

[ 材料 ] 燕麥餅乾底
無鹽奶油(A):40g
中筋麵粉:40g
即食燕麥:60g
楓糖漿:40g

[ 材料 ] 楓糖起司蛋糕體
奶油乳酪:350g
無鹽奶油(B):40g
中筋麵粉:30g
香草精:1茶匙
35%動物性鮮奶油:40g
常溫雞蛋:3顆
蛋黃:1顆
楓糖漿:225g

[ 材料 ] 表層楓糖核桃糖漿 (可省略)
細碎核桃:50g
楓糖漿:150g

[ 做法 ] 燕麥餅乾底
準備一只6吋分離式蛋糕烤模,底部平鋪一張雙層厚度鋁箔紙,多出來的鋁箔紙折入底盤外緣底部,然後扣上蛋糕模的邊高,烤模平放在桌面時,不會產生高低落差的平穩狀態即可。

中筋麵粉與即食燕麥混合均勻,接續加入融化無鹽奶油(A),混拌均勻至粉類完全濕潤 (類濕砂狀),接續加入楓糖漿,同樣混拌至燕麥麵糊可以明顯黏合即完成。

將將燕麵糊一次性刮入烤模內,準備一只平底填壓工具 (如咖啡填壓器或玻璃缽),與麵糊接的觸面包覆一層保鮮膜防沾。平穩將麵糊推開平舖在蛋糕模底部,表面力求平整、厚度一致即可。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模直放烤箱中下層,設定烘焙時間約為19~20分鐘,或待表面明顯轉呈淡金黃色時出爐、放涼備用。

[ 做法 ] 楓糖起司蛋糕體
室溫軟化奶油乳酪及式溫無鹽奶油(B),以立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒,以低速、不拌入空氣的原則進行混拌,大約需4~6分鐘,讓兩者質地完全融合均勻,感覺滑順、帶有光澤感才算合格,混拌中途可適時停機,以矽膠刮刀將附著在缽璧的奶油乳酪結塊刮下,加速混拌進行。

接續停機,一次性加入中筋麵粉,並繼續回到攪拌狀態直到麵粉完全被吸收。

停機加入香草精,並維持低速攪拌狀態,並逐步倒入動物性鮮奶油直到用盡。等待鮮奶油完全融合,接續採一次一顆方式加入雞蛋與蛋黃,每次加入都需等待蛋液感覺消失、完全與奶油乳化均勻後才可繼續加入下一顆雞蛋。同樣的中途必要時可停機刮下黏著在缽壁的奶油乳酪。

等待攪拌缽內材料呈現均勻狀態,保持低速狀態逐步加入楓糖漿直到用盡。以目視觀察缽中材料融合均勻即可,勿過度操作反而會造成油脂分離,烘烤成品會顯現粗糙質地。

準備一只中目濾網,將『楓糖奶油乳酪蛋液』進行過濾,讓液體裡的氣泡完全破壞,也讓大塊狀奶油乳酪再次被分解至更細膩,這樣烘烤後的成品質地才會綿密。

【Smart Tips
起司內餡蛋液,最容易造成失敗點了材料間彼此溫差過大,再者就是拌入過多空氣,如誤用網狀打蛋器,或為了求快以中高速操作,或誤將雞蛋打發倒入,這些都是形成烘烤裂紋的主因。

烤箱預熱至攝氏160 (華氏325度)備用,同時一旁燒開一大壺至少2公升滾沸熱水。

準備一只具有深度烤盤,深烤盤裡頭放上2只等高耐高溫瓷碗,瓷碗高度足以讓烤模放入烤盤時,不會與注入熱水接觸即可,先將熱水盤移入烤箱下層。

等待工具、環境都準備就緒,在燕麥餅乾烤模 { 內緣壁,噴上防沾烤油,或抹上一層奶油塗層防沾 } 後,將『楓糖奶油乳酪蛋液』稍加攪拌、預防沉澱,全數注入烤模內,再平穩將烤模移放到架高的磁碗之上,進行水浴烘烤。

設定全程烘烤時間約為60~70分鐘,觀察何時該關閉電源的關鍵點在於,以蛋糕體中央還剩下一個,大約50元硬幣尺寸的微濕潤反光面積,以兩手輕扶烤模前後輕晃十,已能感受到類似凝結布丁質地,此時就可進入閉爐程序。

關於架高操作水浴法
這個操作與過去 {紐約起司蛋糕},直接將鋁箔紙包覆在烤模外緣隔水,再放入水盤內的不同在於,這份『楓糖燕麥起司蛋糕』因使用楓糖漿的關係,本身含有較高濕潤度、較不易乾裂,因此只需保持烘烤全程,讓烤箱內部充滿水蒸氣環境狀態即可。讓烤模在熱水盤上方架高,不碰觸到熱水,烤模保持在水盤中央位置,讓濕潤水氣平均環繞蛋糕體,就足以烤出完美的起司蛋糕。

閉爐方式是關掉烤箱電源,在烤箱門上夾上隔熱手套或木湯匙,留下約1個指幅間隙,以餘溫讓蛋糕體緩慢降溫、凝固定型,大約60分鐘後自烤箱移出。

降溫冷卻過程的「楓糖起司蛋糕」,會比剛關火悶爐前要下沉。理想狀態是完全平整,或有時中間可能略低都是自然現象,但如過度烘烤雖可留住較佳的膨脹外型,但口感會偏乾,因此操作時可自行取捨。

移出烤模、放置室溫等待冷卻後脫模,或連同烤模冰藏6小時 (或隔夜) 再脫模皆可,目的都是讓浸潤的燕麥餅乾底重新降溫變得硬挺,會較容易切出漂亮作品。

[做法] 表層楓糖核桃糖漿
將細碎核桃與楓糖漿在小鍋中滾煮,等待鍋邊開始起泡即可離火。可趁熱或完全等待涼透,再澆淋在分切好的起司蛋糕上,這樣不但可強化楓糖氣味,而冰涼起司蛋糕,搭配微溫堅果的滋味,異常美妙呀!

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  1. Sharon
    • 賴墨卿
  2. Maggie
      • Maggie
  3. Daph Chan
  4. Annie

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