楓糖燕麥起司蛋糕 | Maple Syrup & Oat Cheesecake ( Canada Cheesecake )
既然很想成為楓糖漿代言人，於是當時構思這份起司蛋糕食譜的終極目標就是，完全【不用砂糖】以及明顯的【楓糖氣味】。但面臨的第一個挑戰就是這「餅乾底」也能避開砂糖使用、但保持著酥脆特質嗎？很雀躍的我的大膽實驗成功了！雖沒有試做出其它已經存在的起司蛋糕食譜比較，或查詢是否有類似做法，不過結合了燕麥與楓糖漿的餅乾質地，確實與上層的楓糖起司蛋糕體，有著相輔相成的氣味加乘效果，讓舌尖更純粹浸潤在，濃郁的加拿大鄉村風情甜蜜滋味裡。
食譜研發完後，雖自誇著她出色的發想概念，與最終滿意的成品，直到將她送給從小就吃楓糖甜點長大的魁北克朋友，我也獲得了滿滿讚賞與驚喜意見回饋，這位身材總是保持濃纖得宜的女性朋友，在帶回這份專為食譜影片拍攝的作品回家隔日，特別傳來訊息告訴製作人說：『對於甜點總是保持距離的她，卻一直期待著午餐或晚餐時刻來臨，因為只有在那一刻，她會滿心期待的搭配一塊楓糖起司蛋糕，只因那滋味實在太難以讓人抗拒！』聽了這一席話，突然好想來一塊！無奈那蛋糕成品已經送出，不復存在冰箱裡！
[ 材料 ] 燕麥餅乾底
無鹽奶油(A)：40g
中筋麵粉：40g
即食燕麥：60g
楓糖漿：40g
[ 材料 ] 楓糖起司蛋糕體
奶油乳酪：350g
無鹽奶油(B)：40g
中筋麵粉：30g
香草精：1茶匙
35%動物性鮮奶油：40g
常溫雞蛋：3顆
蛋黃：1顆
楓糖漿：225g
[ 材料 ] 表層楓糖核桃糖漿 (可省略)
細碎核桃：50g
楓糖漿：150g
[ 做法 ] 燕麥餅乾底
準備一只6吋分離式蛋糕烤模，底部平鋪一張雙層厚度鋁箔紙，多出來的鋁箔紙折入底盤外緣底部，然後扣上蛋糕模的邊高，烤模平放在桌面時，不會產生高低落差的平穩狀態即可。
中筋麵粉與即食燕麥混合均勻，接續加入融化無鹽奶油(A)，混拌均勻至粉類完全濕潤 (類濕砂狀)，接續加入楓糖漿，同樣混拌至燕麥麵糊可以明顯黏合即完成。
將將燕麵糊一次性刮入烤模內，準備一只平底填壓工具 (如咖啡填壓器或玻璃缽)，與麵糊接的觸面包覆一層保鮮膜防沾。平穩將麵糊推開平舖在蛋糕模底部，表面力求平整、厚度一致即可。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤模直放烤箱中下層，設定烘焙時間約為19~20分鐘，或待表面明顯轉呈淡金黃色時出爐、放涼備用。
[ 做法 ] 楓糖起司蛋糕體
室溫軟化奶油乳酪及式溫無鹽奶油(B)，以立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒，以低速、不拌入空氣的原則進行混拌，大約需4~6分鐘，讓兩者質地完全融合均勻，感覺滑順、帶有光澤感才算合格，混拌中途可適時停機，以矽膠刮刀將附著在缽璧的奶油乳酪結塊刮下，加速混拌進行。
接續停機，一次性加入中筋麵粉，並繼續回到攪拌狀態直到麵粉完全被吸收。
停機加入香草精，並維持低速攪拌狀態，並逐步倒入動物性鮮奶油直到用盡。等待鮮奶油完全融合，接續採一次一顆方式加入雞蛋與蛋黃，每次加入都需等待蛋液感覺消失、完全與奶油乳化均勻後才可繼續加入下一顆雞蛋。同樣的中途必要時可停機刮下黏著在缽壁的奶油乳酪。
等待攪拌缽內材料呈現均勻狀態，保持低速狀態逐步加入楓糖漿直到用盡。以目視觀察缽中材料融合均勻即可，勿過度操作反而會造成油脂分離，烘烤成品會顯現粗糙質地。
準備一只中目濾網，將『楓糖奶油乳酪蛋液』進行過濾，讓液體裡的氣泡完全破壞，也讓大塊狀奶油乳酪再次被分解至更細膩，這樣烘烤後的成品質地才會綿密。
【Smart Tips】
起司內餡蛋液，最容易造成失敗點了材料間彼此溫差過大，再者就是拌入過多空氣，如誤用網狀打蛋器，或為了求快以中高速操作，或誤將雞蛋打發倒入，這些都是形成烘烤裂紋的主因。
烤箱預熱至攝氏160 (華氏325度)備用，同時一旁燒開一大壺至少2公升滾沸熱水。
準備一只具有深度烤盤，深烤盤裡頭放上2只等高耐高溫瓷碗，瓷碗高度足以讓烤模放入烤盤時，不會與注入熱水接觸即可，先將熱水盤移入烤箱下層。
等待工具、環境都準備就緒，在燕麥餅乾烤模 { 內緣壁，噴上防沾烤油，或抹上一層奶油塗層防沾 } 後，將『楓糖奶油乳酪蛋液』稍加攪拌、預防沉澱，全數注入烤模內，再平穩將烤模移放到架高的磁碗之上，進行水浴烘烤。
設定全程烘烤時間約為60~70分鐘，觀察何時該關閉電源的關鍵點在於，以蛋糕體中央還剩下一個，大約50元硬幣尺寸的微濕潤反光面積，以兩手輕扶烤模前後輕晃十，已能感受到類似凝結布丁質地，此時就可進入閉爐程序。
【關於架高操作水浴法】
這個操作與過去 {紐約起司蛋糕}，直接將鋁箔紙包覆在烤模外緣隔水，再放入水盤內的不同在於，這份『楓糖燕麥起司蛋糕』因使用楓糖漿的關係，本身含有較高濕潤度、較不易乾裂，因此只需保持烘烤全程，讓烤箱內部充滿水蒸氣環境狀態即可。讓烤模在熱水盤上方架高，不碰觸到熱水，烤模保持在水盤中央位置，讓濕潤水氣平均環繞蛋糕體，就足以烤出完美的起司蛋糕。
閉爐方式是關掉烤箱電源，在烤箱門上夾上隔熱手套或木湯匙，留下約1個指幅間隙，以餘溫讓蛋糕體緩慢降溫、凝固定型，大約60分鐘後自烤箱移出。
降溫冷卻過程的「楓糖起司蛋糕」，會比剛關火悶爐前要下沉。理想狀態是完全平整，或有時中間可能略低都是自然現象，但如過度烘烤雖可留住較佳的膨脹外型，但口感會偏乾，因此操作時可自行取捨。
移出烤模、放置室溫等待冷卻後脫模，或連同烤模冰藏6小時 (或隔夜) 再脫模皆可，目的都是讓浸潤的燕麥餅乾底重新降溫變得硬挺，會較容易切出漂亮作品。
[做法] 表層楓糖核桃糖漿
將細碎核桃與楓糖漿在小鍋中滾煮，等待鍋邊開始起泡即可離火。可趁熱或完全等待涼透，再澆淋在分切好的起司蛋糕上，這樣不但可強化楓糖氣味，而冰涼起司蛋糕，搭配微溫堅果的滋味，異常美妙呀！
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請問餅乾體和蛋糕體可以用低筋麵粉取代？
可以以低筋麵粉替代，我認為。
請問您的奶油乳酪可以改成 mascarpone cheese嗎？
這我無法確定，因自己並實際試作經驗，無法確認脂肪量及含水率對膨脹的影響
老師,請問如果用蜂蜜替代楓糖份量要抓多少比較好?
我不確定用蜂蜜是否質地能完全一致(有可能一樣)。雖我沒試過，但保持一致應該可以。
謝謝老師, 改天來試試看
順便跟老師說一聲, 之前有做老師教的”咖啡歐蕾起司塔”
朋友都說很好吃~ 謝謝老師分享
Nowadays your ingredients are all in Chinese without translation into English, in our country, our products mainly are in English. And I very confused when come to flours.. hence, please let us have the English ingredients too just like your previous videos .. thank you Brian!
請問老師，蛋糕體的成份‘麵粉’做用是什麼？可以不加嗎？或是用其他替代？謝謝你！
穩定結構作用
請問老師這次烤為何要用磁碗墊高啊？功能是什麼？
蒸汽浴烘烤，讓烤箱充滿水蒸氣，但烤模不會進水
請問老師，這個蛋糕適合冰冷凍嗎？
沒問題，我給朋友前也是密封進冷凍，並無質地變化問題。
請問老師cream cheese可以用德式的quark代替嗎？quark脂肪含量較低，會不會無法乳化？
我雖沒用過德式quark，但我覺得應該不成問題。
老師好，請問底部的餅乾是要壓很很紮實嗎？
因為同事說吃時很容易掉，想教您，謝謝
我在製作是壓紮實的，但應該不到很紮實。在還未填入起司內餡前，就像一大片可以拿起的餅乾。去扳它才會碎裂
請問您的配方中，奶油乳酪可以改成mascarpone cheese嗎？
老師你好，多謝你詳盡的文字解釋，現有以下問題，請指教。謝
1）蛋糕體的材料，是否要保持室溫狀態才能易打發?
2）為何要用動物性鮮奶油而不是植物性呢?
室溫雞蛋確實比冰涼雞蛋要容易打發。
動物性鮮奶油才是真的奶油，植物性是氫化處理人工油脂，不建議常吃，會無法代謝油脂類型