糖蜜黃檸檬 | Marmelade Citron

決定嘗試這個「糖蜜黃檸檬」製作,完全是因為在巴黎吃到那甜點藝術家 西卓里 • 高列 (Cédric Grolet) 的綠檸檬作品。那包藏在綠檸檬內的餡料,正是以綠檸檬為基底所做出來的「糖蜜檸檬 | Marmelade Lemon」,當然那個配方風味還含有薄荷及後面製程的一些技術。不過大致研究了他的新書作品『Fruit』、參考不同網路做法、及過去自己相關製作經驗後,重新設計了這份屬於不萊嗯的版本。如果大家躍躍欲試可以,只是它是自己的首做版,雖根據科學推論不應該會失敗,況且入罐前也品嚐了那美味、酸甜到讓人醉心的檸檬糖漿。然而實際結果還是要等待一個月後才能揭曉。

選在這個時間製作,也是因為日前看到一則新聞,目前正值綠色檸檬盛產季,價格極為經濟,做成這類耐放、且用途多樣的糖蜜柑橘甜品正是時候。至於這樣的「糖蜜檸檬 | Marmelade Citron」可以用在哪裡呢?其實它用途可廣了,單純泡製成夏日冰茶、澆淋到剉冰上、與冰塊細碎成冰沙或雪酪 (Sorbet)、拌進麵糊製作出帶有果粒感的檸檬蛋糕或麵包,當成甜塔或蛋糕淋覆裝飾,或是技術好的人,真的把它做成擬真綠檸檬甜點,總之一罐做出來、夢幻、獨家甜品創意無窮啦!

[ 材料 ]
檸檬:6顆 (黃、綠皆可)
水:800g (糖漿用)
白砂糖:800g
蜂蜜:50g (非必須)

[ 做法 ]
準備一只適當大小消毒、乾燥過的玻璃罐 (可耐高溫為佳、如是一般玻璃罐亦可,但需留意後續注入糖漿溫度、不可過高、造成爆裂)。 

檸檬洗淨、去頭尾,視果實大小,將檸檬切瓣 (如8瓣)

盡可能去掉果肉纖維中的籽 (建議選擇少籽檸檬比較不痛苦)

去澀味、軟化纖維
準備一鍋足以覆蓋所有檸檬的冷水,全程以中火滾煮、設定參考溫度為攝氏75度。

達溫後撈出檸檬,立即放入冰塊水中降溫冷卻 (避免持續高溫讓檸檬提前軟爛)

重新準備一鍋冷水,再重複一次相同動作。這個「去澀味、軟化纖維」操作至少進行2次,至多3次即可。

糖蜜檸檬
重新準備煮鍋,放進所有檸檬,加入足以覆蓋所有檸檬的冷水,並準確秤出加入最終水量。(如示範影片中為800克冷水)

然後加入與水等重白砂糖,全程保持中火滾煮,設定提醒溫度為攝氏103度,滾煮中適時保持輕盈翻動。

滾煮接近達溫時,部份果皮已經開始呈現半透明狀態。

達溫後關火,隨即輕盈夾出所有檸檬、移入玻璃罐中。此時部份果皮已經軟化呈現半透明狀態,因此不要過度用力、避免夾斷。

回到爐火繼續滾煮糖漿,將提醒溫度設定至攝氏113度。

自己在末段滾煮糖漿時,突然想讓糖蜜檸檬帶有一點蜂蜜香氣,於是加入50克龍眼蜜,但這是屬於非必要的添加。但這個添加不建議與檸檬滾煮時、導致影響糖水溫度。

糖漿滾煮達溫後,如果採用的是安全耐高溫玻璃,則讓糖漿自然降溫到約100度,即可注入檸檬罐內。如果非採用安全玻璃,則建議讓糖漿自然降溫,至少至80度以下再注入玻璃罐。

正常而言,這些糖漿應當足以覆蓋所有的檸檬,但萬一糖漿太少時,你只能犧牲、取出部份檸檬。

如能找到適當大小玻璃罐,注入糖漿可以接近滿罐最佳,如果罐中上方出現空隙時,則取用一張保鮮膜,直接服貼糖漿表面以隔絕大部分空氣,然後等待降至接近常溫後再封罐存放冰箱。

這個糖蜜檸檬完成後,需有一個月靜置期,以時間讓糖漿自然滲入檸檬果皮中,而因滾煮被破壞的果皮細胞壁,內部水分會完全與糖漿進行交換,最終變成全糖化。

存放冰箱,是為了預防容器消毒不完全可能造成的細菌孳生,或當玻璃罐無法完全滿罐時的安全做法。如果你的容器屬於耐高溫、糖漿倒入時還保持在攝氏100度左有高溫,同時完全滿罐,以生物推論是可以直接存放室溫沒問題的。

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