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抹茶奶油巴塔 (魯邦酸種) | Matcha Butter Bâtard

這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜,主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液,不見維也納麵包的表層亮澤感,更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法,成品就是很像短版的法國棍子Bâtard。只是因油脂添加,略為改變了麵筋的延展性,所以表皮開口裂紋較不那麼樣奔放,表皮質地也與巧巴達有些近似,並非酥、薄、翠柏、脆,而是多了些柔軟性。

以法語詞 – 巴塔 (Bâtard) 命名,是因為這款麵包的整形手法及最終外型,都像極了法國短版的棍子麵包。使用長時間低溫發酵,與百分之百高筋魯邦麵種做為唯一酵母,也讓麵包一切開的裡層組織,就完全不同且相當誘人一試。沒有用到如經典維也納那樣高量的奶油添加,但因酸種麵團的發酵方式法,能彌補麵包自身的保濕性,及抗質地老化性。跳開白麵包慣有的色澤,抹茶的綠與淡雅茶香,恰如其分為這份配方帶來畫龍點睛效果,咀嚼間細細品味奇妙茶味層次變化,無論是搭配餐食單吃,或額外抹上奶油糖霜變身成類甜點,它都非常合適。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250g
常溫清水:235g
法國粉:420克
細白砂糖:40g
全脂奶粉:30g
無糖抹茶粉:15g
天然海鹽:10g
室溫無鹽奶油:30g

以速發酵母做出波蘭液種 (Poolish):{ 點這裡

[ 做法 ]
法國粉、細白砂糖、全脂奶粉及抹茶粉預先混拌均勻備用。

TIPS
法國粉是指適合用於製作法式長棍或可頌,自身小麥蛋白含量介於11.5%至12.5% 之間的細磨小麥粉,亦可用義大利00麵粉或以高筋麵粉300克搭配120克中筋麵粉予以取代。

攪拌缸中放入高筋魯邦麵種與清水混拌均勻,接續倒入預拌好的抹茶麵粉,混拌成團為無粉狀態,覆蓋防乾靜置至少30分鐘水合作用後再接續操作。

水合後將鹽均勻撒在麵團表面,以低 (2段) 速起步揉拌3分鐘,之後繼續維持低速拌狀,逐步投入室溫無鹽奶油丁直到用盡 (2分鐘內投入完畢),然後逐步調高轉速 (4段),接續揉拌約6至7分鐘。

接近尾聲時攪拌缸缽壁應該呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中且表面帶有亮澤感時可停機檢查,雙手沾濕抓取一小塊麵團,自麵團中心緩慢向外拓展,如麵團可出現透光薄膜,最終裂開時的裂紋為平滑狀態即為合格麵團。

第一階段常溫發酵:4~5小時
理想環境溫度為濕度達60%以上,環境溫度介於攝氏26至28度間, (如以保鮮膜密封隔絕空氣,環境濕度可忽略)。發酵時間大約需要4至5小時,最終以麵團比發酵前,膨脹至少增多1.5至2倍體積才算達標。

或第一階段採低溫發酵:18小時
低溫,這是自己比較推薦的操作方式,特別是希望微甜味不要被天然酵母微酸對比後 (低溫能抑制酸性),變得過於明顯的做法。將發酵盆密封隔氧放置常溫1小時,之後移放冰箱進行約16至18小時的低溫發酵。次日無須回溫,自冰箱取出後可接續操作。

將麵團分割成等重四等份,每份重量約為255克,雙手在工作檯收攏滾圓,覆蓋濕布巾鬆弛麵筋15分鐘。

鬆弛後在工作檯面灑上麵粉防沾,麵團光滑面朝下,拍平成橢圓厚餅狀麵團、長邊與身體保持平行。然後由上方跨過橢圓中心線下折麵團,以掌跟壓合下折的麵團邊緣,接著麵團平行旋轉180度,同樣自上而下翻摺麵團,再次壓合黏接邊緣位置。

接續以拇指橫向頂住中心線,將麵團由上而下對摺,同樣以掌根壓合麵團邊線黏合處。然後雙手前後滾捲麵團,並向外延伸成為寬度約4公分、長度約30~40公分柱狀體,準備進入第二階段發酵。(長度可依個人烤箱彈性決定)

第二階段常溫發酵
發酵理想環境為濕度達60%以上,環境溫度介於攝氏26至28度間,所需時間大約在120至150分鐘之間,發酵後體積必須比發酵前至少膨脹50%~75%之間才算合格。

烤箱連耐高溫石板 (如有的話) 一起提前預熱至攝氏220度(華氏430度),達溫後在麵團表面撒上裝飾手粉,以鋒利薄刀採斜15~45度角下刀,在表面割畫出數道膨脹透氣與裝飾性割紋,噴上適量水霧延緩結皮時間,將麵團連同烤紙一起移入烤箱或是整個烤盤送入烤箱烘烤。

TIPS
如果準備讓麵團直接與耐高溫石板接觸烘烤,在第二次發酵時記得讓麵團放置在反轉烤盤上,才不會被烤盤邊高卡住。

全程所需時間約為25分鐘,出爐前檢測麵包底部已經完全硬挺狀態、且呈現淡焦色黃時出爐。

出爐後即可將麵包放置在網架上徹底涼透即可。

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  1. JC
      • JC

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