法式抹茶生巧克力塔 | Matcha Chocolate Tart

2016/12/22
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這份帶有日式風韻的「抹茶生巧克力塔」,製作起來相當簡易,唯一較為費工稍有難度的部分,應該僅有餅乾塔皮的準備。這一次為了呼應抹茶主題,成品外型上想要呈現簡約線條日式風格,所以示範時刻意選用低邊高的法式塔模圈來成型,當然你也也可選用傳統分離式菊花型塔模來製作,另一個使用塔圈來製作的重要原因,則是為了減少內餡填入的白巧克力厚度。因大多市面上容易買到的白巧克力,含糖量都頗高、且帶有濃厚奶味,如果搭配過厚內餡的話,吃起來就容易膩口。

不萊嗯的做法有別於常見食譜,僅把抹茶當成色料粉拌入的操作,而是先將鮮奶油與到抹茶滾煮到攝氏80度左右,讓抹茶香氣在這個溫度時完全釋放,另外也為了讓口感具有清爽性,而非單一的抹茶香味,配方裡額外添加了橙皮來創造隱藏的後味。所以如選購買的白巧克力已經有相似調味,柑橘皮屑添加則可省略。至於「抹茶生巧克力塔」要好吃,致勝點還是在食材原料上,因此使用粉末細膩、顏色鮮綠的抹茶粉與低糖度、高可可脂(35%以上) 的白巧克力,最終成品及口感自然就出色,最外層的油酥餅乾塔皮除了原味外亦可採用杏仁粉添加版本,或將巧克力油酥塔皮版本中的可可粉,等重替換成抹茶粉也可以。weblook-03

[ 材料 ] 9吋法式塔模圈
杏仁甜塔皮:240g  [ 做法配方看這裡 ]
白巧克力(A):350g
35%鮮奶油(A):150g
柳橙皮:1顆(可省略)
日式抹茶:18g
白巧克力(B):120g
35%鮮奶油(B):50g

※ 柳橙皮風味添加也可以替換成如檸檬皮、新鮮細碎薄荷葉等。web-recipe

[ 做法 ]
在烤盤上襯墊上一張烘培紙或矽膠烤墊,並將準備好的法式塔模圈放在襯墊上備用。

將預先做好至少冰涼4小時後的油酥塔皮(餅乾塔皮),以擀麵棍擀成2mm厚度。※這厚度是用做法式塔圈模最理想厚度。

塔皮移進塔模圈完成塑型後,切除多餘塔皮並在底部紮出均勻孔洞,最後放回冰箱至少冰涼30分鐘後使用。

烤箱預熱至攝氏180度(華式350度)

冰涼後的塔皮墊入一張柔皺烘培紙,鋪上適量烘培石(豆)送進烤箱,設定第一階段烘培時間為18分鐘。

出爐後立即移除烘培石、再放回同溫烤箱繼續烘烤約5分鐘或直到塔邊出現焦黃色即可出爐。出爐後放涼硬化備用。

要製作抹茶生巧克力前,務必確認餅乾塔皮已經涼透、硬化可使用在進行以下操作。

準備一只厚底鍋倒入35%鮮奶油(A)、抹茶粉及柳橙皮,稍加攪拌後開始以中小火滾煮。當鍋邊開始冒大泡泡,此時鍋中溫度大約為85度即可離火。

離火後趁熱倒入所有白巧克力豆(A),並以攪拌刮刀迅速緩慢攪拌至所有白巧克力都融化均勻,如此時發現溫度下降太快白巧克力無法完全融化,可放回爐火上採小火邊加熱、並全程保持攪拌,直到巧克力全數融化為止。唯須注意溫度不可過高、且留意鍋底巧克力沾黏沉澱。

如家中有均質機可利用以它來輔助混拌,讓所有材料達到最細緻狀態。

準備一只適當孔徑濾網(勿過細),將抹茶巧克力的內餡都過篩後再進入塔皮內。這個過濾動作可破壞抹茶巧克力裡的大氣泡,也可將橙皮或沒融化結塊白巧克力濾除,這樣的質地會更為細膩。

完成後雙手扶住塔皮來回輕晃,讓內餡表層更為均勻、平整。

如想要添加表層裝飾紋路,須趁著抹茶巧克力仍有良好流動性時立即進行。

先在一旁準備好裝了小號平口擠花頭嘴的擠花袋備用。

以一只方便攪拌的瓷碗裝盛白巧克力(B),加入35%鮮奶油(B)以微波40秒加熱、之後移出迅速攪拌至均勻融解即可。

融化後的白克力醬填入擠花袋內,先輕盈在塔餡表面擠畫出想要紋路(如橫直紋或螺旋紋),之後再將擠花嘴深入內餡,重複在原先白色巧克力紋路上擠出白巧克力醬。

最終以竹籤輔助,以一外一內的交錯方式畫出千鳥紋裝飾圖樣即可。

完成後可自然放涼獲移進冰箱冰涼至少4小時等待冷卻,務必在完全固化再下刀切開,不然巧克力會沾黏在刀片上破壞完整性。

[ English Recipe ]
Almond sweet dough: 240g
White chocolate (A): 350g
35% Whipping Cream (A): 150 g
Orange zest: 1
Matcha : 18g
White chocolate (B): 120g
35% Whipping Cream (B): 50 g

All Comments

  • 老師你好,我想問我在最後拉花時用的巧克力和鮮奶油為什麼在混合後都好像很稀?我在拉花時巧克力一下子就全爆岀來了,導致拉花失敗,請問老師有甚麼好辦法呢。

    Rico 2016/12/25 10:40 下午
    • 很有可能問題出在白巧克力被過度加熱(或內容乳化、聚合添加物太多)才會造成無法凝固(過於液態)。解決方法就是微波爐加熱每次時間縮短(15秒)混拌一下再放回去改成15秒或10秒,不要一次到位,然後決定填入擠花袋前確定沒有太稀(濃稠緩慢低落)再操作。或斧底抽新,換白巧克力。

      不萊嗯 2016/12/25 10:54 下午
      • 謝謝老師指導^_^

        Rico 2016/12/26 7:49 下午
  • 你好
    想請問已經冷藏12個小時了,為何內餡還是無法固體,一切開就流出來?

    Wendy 2017/02/19 4:40 下午
    • 如果比例都對、材料也沒更動,會發生這現象就是白巧克力(記得白巧克力是不含可可酯的)有問題,因為其實這份配方溫度一降下來很快就凝固了,變得很難平整,是根本沒有機會造成流出來的現象。所以你可整能換巧克力了。當巧克力中的乳化劑等添加物愈多時,它被加熱後無法再凝固的可能性就愈高。

      不萊嗯 2017/02/19 5:13 下午
      • 了解了。會再試試看。謝謝

        Wendy 2017/02/21 10:19 下午
  • 老師你好!想請問一下,我的鮮奶油和抹茶在加熱混合時,它呈現油酯分離的狀況,請問是鮮奶油的問題嗎?

    Percy 2017/02/25 8:44 下午
    • 是的,一般這狀況都是鮮奶油不夠新鮮才會變成這樣。

      不萊嗯 2017/02/25 8:57 下午
      • 好的,謝謝老師!!我再試試,希望有一天能做的跟老師一樣漂亮!!

        Percy 2017/02/25 9:11 下午
  • 老師您好:我的鮮奶油跟抹茶粉一樣出現油脂分離,材料都是新買新鮮的,請問 鮮奶油加熱至 85度的是 攝氏還是 華氏?不想再倒掉第三鍋了。謝謝您

    Sophia 2017/05/12 5:30 下午
    • 你說的分離現象是發生在鮮奶油上而非到巧克力加入那步驟嗎?鮮奶油是加熱到攝氏85度沒錯。但你需要確定使用的是 { 動物性鮮奶油 } 這個非常重要。並非非植物性的。無法確定你使用白巧克力的狀態,如是因巧克力環節,且擔心造成油脂分離,最保險的方式是離火後等待鮮奶油降至50度以下再加入(但可能造成無法完全溶解)。但這是可以透過放回爐火用小火加熱、攪拌方式解決。

      不萊嗯 2017/05/12 8:13 下午
  • Brian 老师好,今天试做了您这个食谱,巨成功的!在塔皮上,我是用上了巧克力杏仁饼皮做法来代替,而巧克力内陷的食材则多加了一倍分量,因为我是用上塔模交高的。但是出来效果很赞!谢谢!
    **想分享图片,但不懂如何上传。

    振宇 2017/05/16 10:23 下午
    • Wow聽起來是下了重本的甜點呀~謝謝妳喜歡這口味及這份食譜

      不萊嗯 2017/05/17 7:49 上午
      • 老師你好~我在做好抹茶鮮奶油後加入巧克力由於溫度不夠讓巧克力融化,所以再進行了加熱動作但出現了油水分離現象,是否是溫度太高造成?請問白巧克力在幾度會出現油水分離的現象呢?如果油水分離後的鮮奶油巧克力還有得救嗎?

        黃小壞 2017/06/06 12:33 上午
        • 的確是溫度太高所造成,特別是白色巧克力裡含有大量乳化劑與凝固劑。我沒有精確溫度,但我的經驗是過了45度就很危險,所以我都一定控制在50度以下。至於是否能救回,我是沒嘗試過。但我曾經在某本書上建議,當這情形發生時可試著逐步添加同樣的巧克力(離火情況下),順著同一方向緩慢攪拌,在某些情況(我猜是沒高溫度離譜)是可以救回來的。

          不萊嗯 2017/06/06 2:04 上午
          • 感謝老師的回覆,有個疑問是影片中說抹茶鮮奶油加熱至85度離火就馬上把巧克力加進去攪拌,這時候溫度這麼高為什麼老師示範卻沒有產生油水分離的現象呢?跟量有關嗎?因為我整個比例都減量了

            黃小壞 2017/06/07 1:02 上午
          • 有可能與巧克力的總量有關係,一旦量少大部分巧克力都馬上接收到高溫就會分離。如果你減量就最好等溫度降到60度再加入巧克力

            不萊嗯 2017/06/07 3:54 上午
  • 老師你好:如果我想做6吋就好 材料的重量需要更改嗎

    shen 2017/08/09 12:57 下午
    • 需要同步減,但我沒實作過這尺寸,如是我應該會同比例減少約40%~50%左右。

      不萊嗯 2017/08/10 2:50 上午
  • 老師您好, 我做了這個食譜, 第一次嘗試做千鳥紋, 很有趣. 但是吃的人都說太甜了, 是我選用的白巧克力的問題嗎? 老師有推薦用的白巧克力嗎? 謝謝

    YL 2017/08/17 8:58 上午
    • 這配方無加糖,的確是白巧克力的影響,我用的是Lindt這牌子,我覺得甜度剛好

      不萊嗯 2017/08/17 9:40 下午
  • 想請問抹茶加鮮奶油時雖然有先過篩
    但還是會有一顆一顆較深的小凝團
    是為什麼呢

    Saphi 2017/10/15 1:06 下午
    • 有兩個可能,第一是抹茶粉沒在鮮奶油還是冰的時候加入。另一個則是使用的抹茶粉可能還有澱粉(如玉米粉)添加。

      不萊嗯 2017/10/15 8:08 下午
  • 老師您好,
    我按照老師的比例做生巧克力塔超完美好吃的~ 家人都超喜歡,謝謝老師。 但有個問題想請教老師,就是冰完三四小時後食用是完美的表面,但等到隔夜要在使用時,生巧克力會跟塔皮邊邊會分離有裂縫,這是都會這樣嗎?還是我做的時候可能哪個步驟沒處理好嗎?若這樣有什麼補救的方式嗎?因為我想萬聖節時做給同事吃,就不可能當天食用了~ 再麻煩老師解答了,謝謝

    Fiona 2017/10/22 3:52 下午
    • 邊緣出現裂封間隙與2個因素有關,第一個是冰箱的脫水乾燥、第二是巧克力中的油脂被吸收進塔皮。所以存放冰箱前需要涼透、存放冰冰箱時要密封。另外一個就是白巧克力本身的質地,品質愈好的白巧克力,這個現象預不易發生。我的都是冰到第3天才會發生脫水現象

      不萊嗯 2017/10/23 5:30 上午
      • 謝謝老師,我會再去找找好一點的巧克力及做好放涼後密封再進冰箱冰的~ 再次謝謝老師播時間回覆我的問題,感恩~

        Fiona 2017/10/25 5:23 下午
  • 老师您好

    请问配方里不加蛋可以用什么代替?

    谢谢

    林曉萍 2017/11/14 11:45 上午
    • 不好意思,我问的是”挞皮”配方里的蛋可以有别的代替品吗?

      林曉萍 2017/11/14 11:47 上午
  • 請問白巧克力是用幾%的 用有調溫根沒調溫都可以嗎?

    FEDERER 2018/04/26 3:39 下午
    • 當時這個白巧克力用的可可脂是 { 18% },基本上白巧克力都是免調溫的。

      不萊嗯 2018/04/27 3:36 上午
  • 老師你好,想請問我如果早一天烤好塔皮隔天才要填餡,請問隔天塔皮需要再烤過嗎?需要的話時間跟溫度是多少呢?

    JayLin 2018/04/28 12:08 上午
    • 如果你要很酥的話,是可以再隔天填餡前,將烤箱預熱到180度,達溫後關掉電源,放入塔皮約5分鐘讓水氣去掉就可出爐,準備填餡了。

      不萊嗯 2018/04/28 2:14 上午
  • 老師您好~請問一下如果油水分離了還能吃嗎><

    2018/05/12 1:03 下午
    • 當然是能吃的….不好吃,有油膩感

      不萊嗯 2018/05/13 6:09 下午
  • 老師您好,請問在白巧克力的選擇上是要使用原料形的那種巧克力磚、豆還是平常在零食區可以直接吃的那種巧克力片在吃?

    evonne 2018/08/03 5:00 下午
    • 兩種都可,不過看一下糖的比例,以低者為優先。我用的是LINDOR的白巧克力,甜度非常適中

      不萊嗯 2018/08/03 8:44 下午
  • 老師你好,我在加熱鮮奶油+抹茶粉(不含澱粉)的時候,煮到後面變得很濃稠,請問是甚麼問題?謝謝!

    Gary 2019/03/01 3:26 下午
  • 老師您好,我使用33%的白巧克力,最後煮出來的抹茶醬過於濃稠,是不是因為使用高%的白巧克力的關係? 該如何改善?謝謝您~

    Gary 2019/03/01 4:45 下午
    • 另外我使用小山元抹茶粉[龍膽]是不是也會影響醬的濃稠?

      Gary 2019/03/01 5:11 下午
      • 抹茶粉應該不至於產生質地的明顯影響,只有顏色與香氣。(除非妳的抹茶粉不純,含有澱粉)

        不萊嗯 2019/03/01 10:49 下午
    • 白巧克力的可可脂濃度確實是影響之一,但33%應該不至於造成濃稠。比較有可能是妳加熱時的溫度偏高,高過攝氏50以上,產生質地的變化。或是火力太強,水分蒸發過多而造成濃稠。

      不萊嗯 2019/03/01 10:47 下午
  • 老師您好 請問做好的抹茶塔可放冷凍嗎?冷藏冷凍可以放多久呢?

    劉興皓 2019/11/18 9:18 上午
    • 可以冷凍,毫無問題。以我之前的經驗,至少2周是完全沒問題的

      不萊嗯 2019/11/19 8:56 上午
      • 謝謝老師😄

        劉興皓 2019/11/23 1:44 上午
  • Hi Brian 您好,这食谱我只可以说简单又好吃。谢谢您的分享。想请问就是抹茶塔放在冰箱1-2天后口感就变硬了。是要回温后才吃吗?谢谢

    Raymond 2021/07/01 11:39 上午
    • 巧可力脂肪在低溫下應該也一定會變硬,所以品嘗時間全看個人偏愛來決定。

      不萊嗯 2021/07/01 7:47 下午