斷捨這些不以為意的思維 | May be you should be thinking the other way

這不是一篇抱怨文章,而是想讓大家想清楚,很多事情在你決定開口、動筆詢問之前是否就已經是個思維上的錯誤?這些大多屬於邏輯、觀念或觀點上的問題。絕大多數網友對不萊嗯的提問或留言,向來自己都是給予尊重,在我知識理解的範圍內,我幾乎都會回答,就算問題有點荒腔走版,除非發言者的來意不善或用詞不當,最多僅是留置不理,這已經是最下限的回應了。

既然這裡是烘焙頻道、網站,會來信、留言詢問的當然也多圍繞在食材、食物、料理製作方式上,不過在你讀下去之前,你應該先有一些基本觀念的認同『食物本身沒有對與錯、而是在人類選擇食用的方式上』,吃的過與不及都是失衡。

沒有人可以成為絕對專家人,因為以前的專家觀念也常在今日被完全的推翻。許多流行的飲食方式都偏向群聚效應、彼此認為,從過去的有機、無麩質到今日當紅的生酮飲食,…..可能都是。他們最常被跟吃的健康連結在一起,然而除非某人被醫生診斷出特定病症,只能攝取或完全避免某些特定食物,不然大多數人的常態飲食都應該是正常的。

跑錯棚 |適可而止才對
如果有人基於健康因素來詢問食譜的變動,其實對不萊嗯而言是相當矛盾的情結,讀者會不會忘了走進去的是網咖?但卻要求它需要跟圖書館一樣純淨。這裡是甜點教學網站,不是『吃的健康』生活網。自己感到興趣的甜點、願意花心思研究的食譜與做法,它們都是用了油、糖、麵粉、雞蛋、巧克力….等變化做出來甜食,而且實驗與發表前,已經從當今健康知識並顧及自己可接受口感範圍,以可容忍食材份量完成,學習者不該把所有對糖、油脂的恐懼都怪罪到甜點上來,不甜的水果沒人要買,只因『嗜甜』是動物天性,如果吃的分量對,問題就不會出現。

過去美國科學家說動物性脂肪會引發心血管疾病、今天卻變成植物性的氫化油脂 (反式脂肪) 無法被身體代謝。太多時候我們無法清楚辨識,所買的包裝食物、路邊攤甚至是餐廳美食所用的油脂是否全然健康,但就算健康、但過量一樣會吃出問題。甜點沒人要你當飯吃、照三餐吃、每日吃,或吃掉一大塊,適可而止的享受一份精緻美食,遠勝過在廚房斤斤、克克計較用了多少奶油脂肪、加入了多少砂糖。

非必要裡的必要
膨脹劑設計進食譜都有它的原因,有時是製作程序、混拌手法、最終要求口感…等諸多原因的加總,當你要問蘇打粉、泡打粉這樣的膨脹劑可否不要加時,你有想過設計食譜的人,是把這在你眼中可有可無的膨脹劑,當成點綴裝飾品嗎,還是膨脹劑不用錢、加了不心疼?

這樣換你買單嗎
如果你去電影院要看的是金城武演大俠在竹林上飛,但出現的卻變成布萊德彼特,這樣你會高興嗎?那為何你會認為食材隨意替換 (導演隨意換主角)、減少,做出來食物還能跟吸引你的照片、影片一樣美味,這齣戲的結局還能跟原劇情預告一樣?

當然有很多食材不是人人家裡都一定有,但學習是一種嚴謹態度,對於講求需要多一點科學或精準的甜點製作也是。試想你因為喜愛某位老師的某道甜點而報名學習上課,然後到了教室老師跟你說,這個食材沒有、那個也沒有,所以我們就用XXX取代,這樣你會滿意嗎?如果答案是否定的,那為何換成你家裡沒這、沒那就,就變換身分問老師,XXX沒有可不可以用XXX替代?與其做的勉強、選擇網路別道食譜不也很好?

你當然可以改食譜、但要大家認為好吃、還想再吃
食譜其實很難有絕對的傳統與經典,也不該不變,食物就是跟隨著人類世代演而進的歷程與紀錄,從歷史時間軸來看,很多我們以為的傳統與經典,從某種程度上來看可能都不存在。

『僅有在演化中被流傳下來的傳統才具有意義』,你認為義大利人是從多久以前開始使用番茄做出來義大利麵或PIZAA嗎?其實番茄是直到16世紀末才傳入義大利的。那之前咧?至於那些隨著氣候演變、人類偏愛等等諸多已經消失、可能連記載都沒有的傳統是否有意義呢?人人愛談論的磅蛋糕,其實有很多「經典配方」大多油、甜到大多數亞洲人都吃不下去,為了長期保存的磅蛋糕食譜,已經被擁有低溫冷藏設備、或食材取得容易的生活型態演進所取代,它留傳了下來,變成了減油、少糖的長條蛋糕,也是很多人口中的磅蛋糕。

非不萊嗯跩、可能你期望太高
聽聽這個有趣的比喻,你非常喜愛席琳狄翁,然後買了她錄好發行的專輯,突然某首歌的歌詞與你偏愛的很不一樣、不得你心,你是否會寫信去問她說,請問歌詞可不可以改成這樣唱?我發表的食譜影片也是如此,它會被發表就是自己當下滿意的樣子,雖然可能隔了好久後,我進步了、重新對它可以有不同的詮釋。回到唱曲歌詞的例子,事實上不就是你愛在KTV怎麼唱或你家廚房怎麼變動食譜,其實沒人在意,只要大家覺得好聽、家人朋友都覺得愛吃就OK了呀!

最後,如果你有辦法寫信去問法國甜點大師Pierre Hermé,問他可不可以不要放這個、改換成那個,而且他還親自回信了你,請把回信COPY本拿來,你要我改我就親自改給你,因為不萊嗯跟他一樣一天只有24小時,時間一樣很值錢。

這是對於創作人的尊重,也是你驗收自己是否有能力修正出好吃食譜的機會,何妨不就大膽試試、無須詢問,等你成功了就暗自高興,其實自己也挺厲害的這樣不也很好。

5 Comments

  1. Sylviachang
  2. SUKI NG
  3. 呂韋儀
  4. Jenny

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