食材酸鹼值與膨脹劑的對應研究(楓糖VS蜂蜜)

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經實驗證明
楓糖的PH=7屬中性 (但網頁資料顯示是5.2弱酸?)
蜂蜜的PH=6屬弱酸性 (但網頁資料顯示是3酸度?)
因此泡打粉添加應該有不同的設定
有興趣可以用這網頁找結果:https://www.whatistheph.com/  (英文版)

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不老師,你好

根據上面的結果,楓糖比蜂蜜的酸鹼值高,因此同一個甜點若要將蜂蜜改成楓糖的話,泡打粉添加量應該要提高,是嗎?楓糖的甜度較低,要讓同一個甜點呈現應有的適當的甜度,是否可以適當增加楓糖的量?例如:肉桂蜂蜜奶油司康。另外我試做了柳橙蔓越莓乳酪司康,的確外酥內濕潤,但略有像麵包般那樣的口感,這樣是否是攪拌過度出現出筋的狀況了

請不老師提點,謝謝!

Yvonne Lin

 

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Suzume lin
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正確,如果採用楓糖的配方,照理說其泡打粉的量需要略高些。你的司康看起來外型及顏色很正確,但如果是口感變成類麵包,的確是已經出現了筋性。須留意攪拌環節

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謝謝不老師,我會再修正再試試,不過雖然出筋但風味真的很棒,enjoyed

Suzume lin