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絲光棉柔吐司 | Mercerized Cotton Soft Loaves

這份吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司」特色結合,風味上維持了白淨簡潔,果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是,當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙,以延緩表面上色時,那一陣撲鼻而來的溫暖香氣,讓我立即聯想到台灣街頭麵包店,出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包,剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味,這與過去經常製作甜麵包時,出現以小麥香氣為主軸,融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同,從材料上來推測,應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油,三者歷經發酵與烘烤後產生的特有芳香環。

『絲光棉柔吐司』質地一如製作前的設定,不只有更理想的膨發力道,也顯現了棉花土司特有的輕柔狀態,外加煉乳吐司的微甜口感與濕潤質地,特別是因採用擀捲入模手法,而有了雞蛋的乳化及低量奶油的添加,讓整體麵筋的延展性顯得格外出色,剝開時可見到勻稱滑順麵筋光澤。如果你下回想再試試不同質地吐司,這一道『絲光棉柔吐司』值得一試!

[ 材料 ]
濃縮煉乳(含糖約65~70%):70克 (即含45克蔗糖)
無糖優格:50克
清水:270克
全蛋:1顆(約55克)
高筋麵粉:575克
速發酵母:6.5克
天然海鹽:11.5克
無鹽奶油:20克

濃縮煉乳 ( Condensed Milk),是一種高含糖量的濃縮、濃稠質地風味奶製品,可存放於常溫,且不同品牌間的含糖量亦略有差異。

[ 做法 ]
濃縮煉乳、無糖優格、清水及全蛋混合均勻備用。

高筋麵粉及速發酵母在攪拌缸裡混拌均勻,接續倒入預拌好的煉乳蛋液,大致混拌均勻成團後,覆蓋防乾靜置水合30分鐘。 

靜置後將天然海鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後保持低速,在2分鐘內逐步投入室溫奶油丁直到用盡,之後調高轉速 (4段),再繼續揉拌約7分鐘。

接近完成的麵團應該能明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,麵團表面帶有光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團。

準備好一發酵缽,內緣塗抹輕薄油脂防沾,將麵團收圓移入,表面覆蓋保鮮膜或濕布斤防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵理想環境為濕度60%以上,溫度26~28℃之間,所需要時間大約是70分鐘上下,或等待麵團膨脹至發酵前接近2倍才算合格。

工作檯面撒上適量麵粉防沾,麵團倒扣出來徹底拍平排氣。這份麵團總重約1,057克,平均分割為等重6等份,每份重約175克。

以擀麵棍輔助,徹底排除所有麵團內的小氣泡,然後收攏滾圓,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋15分鐘。

休息過後將圓球麵團拍壓成橢圓厚片狀,再以擀麵棍輔助,前後逐次擀壓延伸成為長條片狀 (參考長度約45~50公分),寬度與烤模同寬 (約10公分),選定其中一端為起始,雙手平均施力,自然滾捲成為捲軸狀。

準備好2只標準12兩土司烤模,內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油,每只烤模放入3份麵團,收尾接合線壓在底部,並讓捲軸麵團間保持相同間距,之後表層覆蓋濕布巾,準備進行第二階段發酵。

第二階段發酵
與第一階段採用相同濕度及溫度環境條件,所需時間大約在90~100分鐘上下,或等待麵團膨發至烤模至少80~90% 高度才算合格。

麵團發酵尾聲,可提前20~30分鐘開始預熱烤箱,溫度設定為攝氏195度 (華氏390度)。

在達標麵團表面噴上水霧,以延緩表面結皮時間,讓可土司膨發的更漂亮。烤模放入烤箱中下層,入爐後隨即調降烤溫至攝氏190度 (華氏375度),烤模間保持適當間距,以促進熱循環更為均勻,可讓麵包膨發更為理想,全程烘烤約33分鐘。如果烤箱較小,可在烘烤約15分鐘時後,在表面多放入一張鋁箔紙,可避免過度上色。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯面重敲震出熱氣,並讓吐司側躺隨即脫模,並保持側躺狀態至少10分鐘後再扶正,等待徹底涼透即可 (約需1小時) 分切享用。

Tips
砂糖添加對於吐司製作算是一個雙面刃!砂糖可提供甜味、帶來保濕性與提高柔軟度及抗老化,不過一般建議量需要控制在麵粉總重的10%以下算是安全值 (除非設定是為整體甜味及風味需求則另當別論,而早先發表的「焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司就是高過10%的例子」。而就這份配方為例,砂糖總量應該低於57克是最佳。所以在使用煉乳時控制了總體用量,讓砂糖只有約45克。

因一但砂糖用量提高後,出現的反效果是抑制筋度延展。這在採用滾圓的麵團,或花樣編織類麵團較難看出差異,不過如果是需要廷拔的吐司,就能明顯感受到牽制。

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  1. hana
  2. Estrella

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