墨西哥經典甜麵包 | Mexican Conchas (Breakfast Sweet Bread)

這款在墨西哥最常見的甜麵包有它自己專屬的名子 CONCHAS (中文字義為 – 覆蓋的殼),在不萊嗯2次前往墨西哥避寒的旅遊經驗裡,無論當地咖啡館、早餐餐廳、量販店或便利商店隨處可見,口味也很多元。想必跟大家熟悉的波蘿或蔥花麵包有著國民麵包一樣的地位。自己分別買過幾款不同商店的風味比較後,排除材料選用差異外,它們吃起來其實與台灣版波蘿麵包極為雷同,較為明顯的差異應該是表層的奶酥風味與直的,自己沒研究過台灣波蘿做法如何,不過從墨西哥當地買到的顏色與風味判斷,其主麵團應該添加了一定份量的雞蛋與奶油,因此麵包裡層呈現明顯的淡鵝黃色。

自己在設計摸索這份配方時,參考了一本從當地扛回加拿大的厚重墨西哥食譜書,也比較過多部網路影片配方及操作手法,它們的基礎食材大致雷同,風味變化上有煉乳版、白砂糖版,也有以鮮奶強化風味或是採用奶粉搭水….等做法,經過幾次嘗試後,不萊嗯調整了高筋與中筋麵粉比例,以鮮奶做為麵團水份,而整體熱量則透過降低奶油與砂糖用量來控制,最終成品真的非常好吃,沒有墨西哥當地的甜膩、較符合亞洲人習慣的口感。示範影片裡提供常見的香草以及巧克力兩種表層奶酥風味。

外型表層奶酥割紋相當墨西哥,如曾經做過台灣波蘿麵包的朋友,不妨比較看看兩者的差異,自己則偏愛這份「墨西哥經典甜麵包 | Mexican Conchas」更勝台灣版波蘿。知道台灣有一款名為「墨西哥」甜麵包,但做法則完全不同 (台灣版的墨西哥麵包表層奶酥,應該是採擠花袋螺旋擠出完成。有趣的是,無論在當地或手邊這本書,都遍尋不著台灣版『墨西哥麵包』的身影。
[ 材料 ] – 主麵團
冰涼雞蛋:3顆(約155g)
鮮奶:110g
高筋麵粉:150g
中筋麵粉(A):290g
速發酵母:8g
白砂糖(A):35g
鹽:8g
無鹽奶油(A):110g

[ 材料 ] – 表層奶酥
無鹽奶油(B):100g
白砂糖(B):70g
香草精:1/2茶匙
中筋麵粉(B):120g
無糖可可粉:10g
無鹽奶油(C):30g(融化使用)
白砂糖(C):適量即可 (表層裝飾)

[ 做法 ] – 主麵團
冰涼雞蛋打散後與鮮奶混合均勻備用。

高筋麵粉、中筋麵粉(A)、白砂糖(A)及速發酵母,在攪拌缽中混拌均勻備用。

將冰涼鮮奶蛋液全數倒入麵粉缽中,以攪拌刮刀或木湯匙混拌成團,覆蓋保鮮膜防乾、靜置20分鐘等待水合作用。

20分鐘後在麵團表面均勻撒鹽,開始進入揉麵程序,攪拌機持續保持速度3~4段。揉麵全程需要時間約為14分鐘上下。

揉麵大約進行2分鐘後,陸續將軟化室溫奶油丁逐步加入直到用盡。

奶油加入,後原本集中的麵團會開始顯得支離破碎,缽壁出現明顯沾黏。但隨著揉麵時間拉長,在倒數後面幾分鐘時,麵團會明顯集中、攪拌缸缽壁愈來愈乾淨。(如投入奶油後的揉麵初期,攪拌缽壁易有殘留奶油沾黏,此時可適時停機將奶油刮入缽中與主麵團聚合再繼續。

大約進行14分鐘後,攪拌缽應當變得乾淨、幾乎無沾黏、麵團可完全集、表面呈現光澤感。停機後以手指沾裹麵粉戳進麵團,當凹洞停留原處不回彈,或以雙手沾裹適量油脂,抓取一塊麵團進行薄膜檢視。

薄膜檢查方式為,在抓取麵團的中心處逐步向外擴展,當出現可透光薄膜即算達標。

準備一只發酵缽、裡層塗抹上一層輕薄油脂,將完成麵團整圓收口朝下放入、覆蓋濕布巾或保鮮膜,並移放到小型密閉空間進行第一階段發酵。

麵團發酵的理想環境 (第一階段)
保持小型空間溫度在攝氏24~28度之間 (過冷需添加熱水杯熱蒸氣,過度高則以冰塊盆幫助降溫)。如同時濕度可維持在60%以上,主麵團的發酵所需時間約莫60~90分鐘,或採目視確認麵團漲大到原體的1.5~2倍,才符合標準。

[ 做法 ] – 表層奶酥
使用稍早的攪拌缽,換成槳型攪拌棒,放入室溫奶油(B)、白砂糖(B)及香草精,以低速開始進行混拌直到質地均勻,砂糖完全吸收進奶油時停止。接續加入中筋麵粉(B),再次混拌至材料均勻即可。

完成的奶酥麵團大約是290克重,將它分割為2份,一份為「香草風味奶酥」150克重,另一份的140克麵團則放回攪拌缸、加入無糖可可粉,再度混拌至顏色均勻即成為「巧克力風味奶酥」。

接續各別將奶酥麵團分割成等重4等份 (香草原味4份、巧克力風味4份),每份重量約37克。讓奶酥麵團在掌心搓圓、並大致捏成厚圓餅狀、覆蓋保鮮膜、移放冰箱冷藏固化備用。

主麵團分割操作
第一階段發酵成功的麵團倒扣在工作檯,操作正確的麵團應不黏手,無須刻意灑手粉,但如覺得黏手則適量使用中筋手粉、但勿過多。將倒扣麵團拍平排氣,分割成等重8等份 (每份重約102g)

將分割好的麵團捏合,以擀麵棍輔助將零散麵團成為一整塊,擀麵棍採前後擀製方式 (排氣),讓麵團成為類牛舌餅狀。

擀平後的麵團,自身體端向前穩滾捲成短柱狀體,接續將柱狀體兩個端口接合,逐步收捏麵團成為球狀體。

麵團收口朝下、在工作檯面以拱起的掌心,將麵團滾成一個表面光滑圓球體,移放到鋪有防沾烤紙的烤盤內,每份麵團間保持約1.5~2倍間距。

將無鹽奶油(C)以微波加熱融化成液態,均勻塗刷在每份麵團表層。並大約留下50%的融化奶油以為後續使用。

準備覆蓋表層風味奶酥
移出冰箱內的厚餅狀奶酥,將原本覆蓋防的保鮮膜兩面抹上麵粉防沾,可做為擀開奶酥時的防沾隔層。

奶酥在夏季高溫室溫軟化極快,建議擀開前再由冰箱取出使用。如擔心擀開薄片後移動不易,可在工作台舖放一張防沾烤紙以方便操作。

擀麵棍隔著防沾保鮮膜,逐步將奶酥麵團擀製成可完全包覆麵團的圓面積 (參考直徑約為10公分),然後以薄片刮板輔助,將奶酥皮移到麵團上、輕壓與麵團緊密結合。

以鋒利薄刀,採放射狀貝殼弧線為概念,在奶酥表層割劃出紋路,但下刀切勿割入麵團。接著在表面刷上剩餘的融化奶油。撒上適量白砂糖(C) 即可進入第二階段發酵。

第二階段發酵
烤盤移入常溫烤箱中進行第二次發酵,除非天氣異常乾冷,才需在烤箱內多放置一大盤 (或杯) 熱水幫助發酵進行。設定的發酵時間大約在30~40分鐘間,或目視麵團明顯脹大50%以上時移出烤盤 (如有水盤記得同時移出),準備預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏190度 (華氏375度),烤箱達溫後將烤盤放入烤箱中下層,設定烘焙時間約為23分鐘左右,或等待麵包底部邊緣開始出現微焦黃色、奶酥間裂縫明顯上色時出爐。出爐後讓麵包停留在烤盤內至涼透即可。

這份「墨西哥經典甜麵包 – Mexican Conchas」因糖份及奶油的關係,搭配揉麵到位 (透光薄膜) 因此不易老化變乾,如在24小時內品嘗完畢,只需以夾鏈袋密封、放置室溫陰涼處即可。如需延長保鮮期則建議存放冷凍,可達7~10天。品嘗前以強微波加熱約40秒 (無須噴水),麵包體即可恢復剛出爐時,表層酥脆、內部柔軟的狀態。

關於它很像台式波蘿包的疑問
在外型上,它確實與台式波蘿相當雷同,但經查詢波蘿配方後瞭解,在使用材料或比例上還是有所出入,波蘿表層奶酥一般都含蛋,而主麵團則不會添加如這份配方高蛋液、較多鮮奶 (液體) 與更多奶油的樣子,雖然熱量較高,但爐後的成品無論是細緻度、柔軟度及保濕性都優於台式波蘿麵包。

5 Comments

  1. 李城漢
  2. Flora Huang
      • Flora Huang

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