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鮮奶乳酪圓頂蛋糕 | Milk & Cream Cheese Cake

這份食譜是過去發表過「奶油乳酪長條蛋糕」的進階升級版,修正重點在於強化奶油乳酪的風味,也調整內層的蛋糕體組織結構更為細膩,濕潤度也可提升。我在測時食譜過程中,選用了「鮮奶乳酪原味」及添加即溶咖啡粉的「乳酪摩卡風味」,兩種吃起來都非常出色。

將烤模變動為8吋圓模,讓這份蛋糕體更適合變身為生日節慶的裝飾蛋糕,為了控制表層裂紋出現,而非隨意炸開,我刻意在入爐前直接以油脂劃出分切線,而這個沾了額外油脂的位置難以黏合,所以膨脹熱氣就由此順勢散出。所以稍後想要她變身成為分層夾心裝飾蛋糕的人,可獲得最大蛋糕體體積。

[ 材料 ]
奶油乳酪:160g
全脂鮮奶:110g
葵花子油:100g
蜂蜜:25g
香草精:1茶匙
朗姆酒:20g
檸檬皮屑:半顆 (或即溶咖啡10g + 可可粉10g=摩卡)
中筋麵粉:210g
玉米粉:20g
泡打粉:1茶匙
烘焙小蘇打粉:1茶匙
室溫全蛋:3顆
細白砂糖:120g
融化(軟化半固態)奶油:約20~30g

[ 做法 ] 8吋圓型蛋糕模
中筋麵粉、玉米粉及泡打粉及烘焙小蘇打粉混合均勻備用。

蛋糕烤模內緣噴上防沾烤油 (或塗上奶油)、撒上輕薄麵粉、抖掉多餘麵粉後放置備用。(防沾粉建議選用不易結塊的中筋粉較為理想)

切丁奶油乳酪、全脂鮮奶、葵花子油及蜂蜜放入厚底鍋 (如製作摩卡風味,即溶咖啡粉則加入共煮)。全程保持中火穩定加熱,並隨即以手持打蛋器攪拌,等待所有奶油乳酪都融化、鍋邊起泡、材料融合均勻,質地濃稠時離火。(離火參考溫度約70℃~80℃度之間,切忌過度加熱造成水分損失)

離火後隨即加入香草精及朗姆酒混拌均勻 (如是原味請在此時刨入檸檬皮屑),靜置自然降溫或放入冷水盆中降溫至攝氏40度以下使用。想提升風味層次,香草精可改換半條香草籽,於前段滾煮時一併加入共煮、放涼萃取風味。

三顆室溫雞蛋以電動打蛋器打發至大量起泡,接續分多次加入細白砂糖,再次打發至成為質地濃稠乳霜狀態。

將微溫鮮奶乳酪一次性倒入蛋液中,以攪拌刮刀及手持打蛋器混拌均勻。

接續分2次篩入 (加入) 預拌好的麵粉,初期以拌刮刀輕盈、放緩速度混拌至無結塊麵粉,再改換打持蛋器將材料混拌至均勻質地。

TIPS
最終混拌麵粉的操作次數應該愈少愈好,或以畫大圈及放緩混拌速度方式進行,以避免出筋,可保持蛋糕體鬆軟口感。

奶油乳酪麵糊倒入烤模,端起烤模輕敲桌面幫助氣泡排出,並以竹籤在不碰觸烤模壁情況下,來回劃破麵糊幫助大氣泡排出。

將融化奶油 (或葵花子油),裝入擠花袋,剪出一極小細孔,然後在麵糊表面劃出錯交錯切割線,以控制表面裂紋的出線位置。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度)、烤盤放入烤箱中下層或小烤箱下層,設定烘焙時間約為48分鐘。烘烤最終倒數2分鐘,以竹籤刺入蛋糕體中央位置,如呈現乾淨無沾黏即可出爐。

如爐後讓蛋糕留在烤模內約20分鐘放涼定型,再以脫模薄刀在烤模壁畫一圈、鬆開蛋糕模扣環即可完美脫模。然後將蛋糕體放置至網架自然涼透即可。

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