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鮮奶芋頭麻花捲 | Milk Taro Twist Buns

大部分芋頭風味麵包或吐司,多採用麵團包裹芋泥內餡方式製作,這種做法大家可參考過去已經發表的『紅豆鮮奶油吐司』。而這份『鮮奶芋頭麻花捲』配方特別之處,就在於直接將大量芋泥拌入麵團裡,讓芋泥徹底與麵粉結合。或許你曾經嘗試過類似手法,不過較具有挑戰之處,就是該如何拿捏麵團含水率,同時顧及成品發酵及烘烤膨脹程度,不至於因厚重芋泥導致麵筋強度不足而撐不起來,另一個就是讓出爐成品保持著理想的柔軟度,以及常溫保存時,延緩老化的狀態。

以上幾個容易失手的顧慮,都不會出現在這『鮮奶芋頭麻花捲』配方裡。她發酵膨脹的極度完美,烘焙成品也非常柔軟與濕潤,常溫存放24小時後,依然保有非常接近出爐時的質地。雖妳無法直接看到芋泥出現在麵包中,不過一定會為吃到時的口感語氣味感到驚訝。真正以新鮮芋頭所製作的烘焙成品,其實難以留住濃郁芋頭氣味,如果有?那頗高的機率是吃到香精添加的調味作品。特別將造型設計成類似編織的麻花辮子狀,是因為要在麵團中央處,剛好卡進一條奶油棒,在歷經烘烤過程,讓融化奶油自然流經麵團,並累積在底部,形成一個特殊油酥質地,也讓品嘗的口感與味覺更為出色。

紅豆鮮奶油吐司:{食譜與做法

[ 材料 ] 145gx8份
蒸熟芋泥:350g
糖粉:90g
無鹽奶油(A):40g
高筋麵粉:450g
速發酵母:10g
全脂鮮奶(A):250g
鹽:10g
全脂鮮奶(B):表層適量
罌粟籽(芝麻):適量
冰凍無鹽奶油條(B):表層用-5gx8份

[ 做法 ]
蒸熟軟化芋泥趁熱加入糖粉拌勻,接續加入無鹽奶油(A)混拌均勻,放回冰箱降溫至攝氏20度以下才可加入麵團使用。

高筋麵粉與速發酵母在攪拌缸中混拌均勻,接續加入全脂鮮奶(A),改以木湯匙混拌成團,覆蓋防乾靜置30分鐘進行水解作用。

【鮮奶以水與奶粉替換】
一般就是以鮮奶重量的10%做為奶粉 (全脂奶粉) 的使用量。例如本配方使用了250g鮮奶,此時就是替換成25 g全脂奶粉,又因奶粉會增加吸水量,所以原本應該是25g奶粉搭配225克的水,為了考量奶粉的吸水性,你就必須多加入奶粉重的50%,在這個案例中就是須多放約12克的水,因此最終修改的結果就是25g奶粉搭配(225+12) = 237克水。而奶粉則隨著麵粉預先拌勻後加水。

靜置後將鹽均勻撒到麵團表面,以低速 (2段速) 起步,揉拌3分鐘,此時麵團因為含水率尚低,因此攪拌機馬達運作會顯得吃力,如有必要可以輔助採用手揉操作,操作要點在於讓鹽均勻分佈進入麵團內,鬆弛麵筋。

之後將冰涼奶油甜芋泥分成3次加入麵團,當麵團逐步變得濕潤、不再過度緊實,則可逐步調高轉速,最高至4段速,持續保持揉拌至攪拌缸呈現乾淨、麵團表面出呈現光澤感時可停機檢查。

第一階段發酵:
發酵缽覆蓋保鮮膜或濕布巾,移放小型密閉空間 (如整理箱、常溫烤箱或微波爐)。理想第一階段發酵環境為溫度攝氏24~28度間、濕度60%以上。所需時間約為60~90分鐘之間。或當麵團膨脹至1.5~2倍體積時才算合格達標。

在工作檯上灑上適量手粉 (高筋麵粉) 防沾,刮出麵團,將麵團徹底排氣。

拍平排氣後,將麵團分割成為8份等重麵團,每份約重145克,並將零散麵團壓合,收攏滾圓成為球狀麵團,再輕壓滾成橄欖球型,準備移放冰箱,在冰涼狀態下鬆弛麵筋約20分鐘。

麵團經過冰涼鬆弛後,外皮黏手感明顯降低,為保持不黏手狀態,建議要整型時再逐一自冰箱取出麵團進行整型。

先以單手將麵團自中心位置施力壓滾成為粗長條狀,接續以雙手平均施力向左右兩邊逐步推滾,最終麵團成為參考長度約60公分細長條狀。推滾後段麵團會變得沾黏,此時可在雙手沾上極少量手粉,讓操作更為容易。

接續將長條麵團對凹成U字型,一手鉤住彎凹處固定,另一手將兩條平行麵條彼此交錯最終成為麻花捲狀,然後將其中一條尾端,處穿過彎凹處形成的圈洞,再將兩個尾端彼此相接、捏合,收入麵團底下隱藏。最終將麵團大致整理成為橢圓形狀。

8個麵團全數整型後,再各別將麵團圓滑弧度面,沾裹適量全脂鮮奶(B),接續沾裹罌粟籽或芝麻,放回烤盤上,準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵:
利用室溫烤箱進行第二階段發酵,如在乾冷環境下操作,可在密閉空間內多放置一盤熱水,藉由提高環境濕度與溫度,來控制發酵時間,整體需要時間約在45~60分鐘之間,務必讓麵團障大致發酵前體積的50%~70%才算合格。

烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410度),放入烤箱中層設定烘焙時間為22分鐘,出爐讓麵包留在烤盤降溫、定型約10分鐘,之後再移放網架徹底涼透即可。

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  1. Doris

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