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鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包 | Milk White Miso Green Onion Shell Bread

在嘗試過各式正統歐洲麵包或熱門亞洲甜麵包後,自己一直想要創作一份很亞洲,同時具有食材特色的風味麵包。市面上因已有數不盡,帶有微甜味的麵包食譜,因此【自然鹹味】就一直隱藏在探索新風味時,一路迴繞在腦海裡的發想核心,隨著時間愈逼近自己籌備2年多的麵包書截稿日,似乎已經讓我動起放棄的念頭,直到某日晚餐與製作人聊到,因COVID-19疫情,不知何時能順利回家時,我問了製作人是否有熟悉或特別想念的亞洲食物?「MISO SOUP」突然從他口裡蹦出來。

是否因為太過平凡而讓自己忘了這看似稀鬆平常,確深受亞洲料理喜愛的食材「味噌」。腦中開始構思該如何呈現這個純粹的風味,卻又不會品嘗的人完全吃不到「味噌」的存在,於是青蔥這個提味配角躍然浮現,只是拌入麵團必須考量到「硫化物」會干擾麵筋鏈結,還有如何才能讓這兩者風味渾然天成的呈現?一系列講求味覺平衡的廚房實驗就此展開,也很幸運這份我心目中完美的味覺、色澤配方誕生了,希望熱愛麵包的你們也能夠親自嘗試。

[ 材料 ]
青蔥花:60克
橄欖油:20克
白味噌:80克
高筋麵粉:400克
速發酵母:5克
細白砂糖:15克
冰涼全脂鮮奶:265克
橄欖油:適量表層塗刷

[ 做法 ]
準備一只平底鍋,在冷鍋狀態放入蔥花與橄欖油一起以中火拌炒,拌炒到青蔥軟化且青蔥氣味明顯出現,且仍維持在漂亮綠色狀態隨即加入白味增快速拌炒,大約拌炒30至60秒即可離火,並將【青蔥白味增】裝入平盤,放入冷凍庫冰量約30分鐘快速降溫備用。

TIPS
新鮮的蔥花必須經過拌炒,以大幅降低硫化物對麵筋形成的干擾,而加入白味噌拌炒,則可讓整風味更為融合,香氣較為沉穩。

攪拌缽裡放入高筋麵粉、速發酵母及細白砂糖混拌均勻,接續倒入冰涼鮮奶混拌成團,覆蓋防乾靜置40分鐘進行水合作用。

靜置後將【青蔥白味增】一次性加入麵團,以立式攪拌機裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌約3分鐘,之後逐步調高轉速 (4段),設定揉拌約8分鐘,或等待到攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中且表面帶有光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕防沾抓取一小塊麵團,自中心處緩慢外拓,如可出現透光薄膜才算達到揉麵標準。準備好發酵缽,內緣抹上輕薄油脂肪沾,將麵團移入後收圓,覆蓋保鮮膜防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵盆移至小型密閉空間,環境溼度60%以上,空間溫度在攝氏26至28度之間最佳,所需時間大約90分鐘,判斷標準為麵團達到發酵前,至少1.5至2倍體積才算合格。

麵團倒扣至工作檯並徹底拍壓排氣,再將麵團分割成等重8等份,每份重約XX克,各別將麵團團拍壓收攏滾圓,然後再滾成水滴狀,天冷時覆蓋濕布巾,放置室溫鬆弛麵筋,夏天操作則建議覆蓋防該,移入冰箱冰鬆弛麵筋,時間大約15至20分鐘之間。

保持麵團冰涼狀態,將水滴狀麵團圓弧拱起面噴上少量水霧,反轉後讓噴濕面黏貼於工作檯。按壓讓麵團固定在距離身體約40公分可擀捲延伸距離。

自身體較遠端微起始,以擀麵棍保持45度角,向左向右擀壓成扁平扇形,並確實讓扇形處服貼在工作檯上,完成的扇形寬度約10公分。(圖:MYBS-11)

接續稍提起麵團水滴錐狀處,擀麵棍與身體保持平行、一手施力逐漸將麵團向自己方向下拉緩慢延展。另一手同步滾壓擀麵棍,同樣順勢向自己方向滾壓。擀捲時發現氣泡以掌心拍掉,最終讓麵團服貼在工作檯面,成為一個中心軸長約35至40公分等腰三角形片狀麵團。

接續自上方寬邊處以不拉緊的正常狀況,朝自己方向滾捲直到尖端收尾,最終形成一個平行捲軸。

將麵團移放至舖有防沾烤紙的烤盤內,麵團彼此保持1.5倍間距,然後再表面刷上一層橄欖油或是融化無鹽奶油,並準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵
將烤盤移入常溫烤箱,盡可能保持空間濕度60%以上,溫度約為攝氏28度上下,所需時間大約50分鐘,可在發酵倒數約15分鐘時移出烤盤,有必要時請覆蓋濕布巾防,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱設定溫度攝氏190度 (華氏375度),放進烤箱中層設定烘焙時間約22分鐘上下,或觀察表面呈現漂亮巾紅色澤時出爐。

出爐後讓麵包停留在烤盤稍微冷卻約5分鐘,即可趁微溫享用,或移放網架徹底涼透後凍藏。

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