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鮮奶優格基礎甜麵團 | Milk & Yogurt Base Sweet Dough

這是一份口感介於亞洲甜麵包,與美式貝果質地間的麵包配方,麵團最大特色是膨脹率較低,因此容易在造型上進行較大變化,例如需要鮮明線條感的螺旋捲、可頌捲甚至是花環等編織造型。不過外型再花俏,好吃依然是最重要的,大部分朋友偏愛的內層質地柔軟,淡雅的甜味與豐富奶香也是這份配方出色的優點,因而液體配置上選用了全脂鮮奶及優格搭配,因此風味與質地都能一次到位。曾經有網友問了我「優格中種」的問題,除非是設定要用優格酵母起種,目的就是要奔放隨機的氣孔特性,其它近似天然魯邦麵種帶有,乳酸菌與醋酸菌的抗老化效益,都可因為麵團裡添加了優格而達到相仿的結果。

主麵團裡所使用的『優格』與具有油脂乳化能力的『雞蛋 (蛋黃)』,讓這份麵包不僅抗老化,也兼具了保濕性,烘烤後乳糖給予特有的橘紅色外皮,搭配牛角滾捲造型顯得格外吸睛,較低的含水率讓它不致於過度軟綿,這樣接近貝果質地的特色,讓麵包體很適合與高水份蔬果食材接觸,做為三明治麵包使用就格外合宜,因此造型並不限於我所示範的牛角模樣,只要保持每份麵團總重不變,想變成熱狗堡或漢堡包一樣也可以。

[ 材料 ] – 鮮奶中種
高筋麵粉(A):200g
速發酵母:4g
全脂鮮奶:160g

[ 材料 ] – 優格主麵團
原味無糖優格:95g
全蛋1顆:50g
高筋麵粉(B):230g
細白砂糖:40g
鹽:8g
常溫無鹽奶油丁:25g
表層用蜂蜜:20g
35%動物性鮮奶油:25g
表面裝飾:白芝麻或其它

[ 做法 ] – 鮮奶中種
準備一只中型盛缽,放入高筋麵粉(A)、速發酵母及全脂鮮奶,混拌均勻成團,密封覆蓋放置常溫約8~9小時,或冰箱低溫16小時,最終以麵團膨脹一倍體積為合格使用標準。

[ 做法 ] – 主麵團
在攪拌缸裡放入「鮮奶中種麵團」、全蛋及原味無糖優格,大致混合均勻,接續在一旁將高筋麵粉 (B) 及細白砂糖混合均勻,然後加入優格預拌麵團裡,以立式攪拌機裝上鉤型攪拌棒,採低速起步 (2段),揉拌約2分鐘或直到麵團集中後,再接續加入鹽,同樣保持低速揉拌2分鐘。

接續在低段速狀態下,逐步投入軟化室溫溫奶油丁,觀察奶油大致被麵團吸收後,調高轉速 (4段),繼續揉拌約5分鐘。

接近完成時的麵團,攪拌缸缽壁應該呈現乾淨無沾黏,麵團集中且表面帶有光澤感。以雙手沾水防沾,抓取一小塊麵團自中心緩慢外拓,如麵團可出現透光薄膜,破裂時為圓滑線條則為合格。

準備一只發酵缽,內緣抹上輕薄油脂沾,將麵團收圓移入,覆蓋保鮮膜防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
操作時可採低溫發酵,先放置常溫1小時再移入冰箱約14至16小時。如採用常溫發酵,大約費時4至5小時,最終以膨脹體積達發酵前1.5至2倍為標準。

發酵後將麵團倒扣在工作檯,徹底拍平排氣,再分割成等重8等份,每份重約96克。然後各別將麵團拍壓收攏滾圓。

接著一手頂住圓形麵團一端,另一手下壓施力在麵團上,前後滾壓麵團,讓麵團形成水滴狀。完成後移放烤盤、送入箱冰涼約20至30分鐘鬆弛麵筋,降低麵團黏度,如放置時間超過30分鐘,表面必須覆蓋防乾。

保持每份麵團的冰涼狀態,各別操作時再由冰箱取出。再朝上的圓弧拱起面噴上少量水霧,反轉後讓噴濕面黏貼再工作檯。並按壓讓麵團固定在距離身體約50公分可擀捲延伸的距離。

先把水滴麵團上方寬邊處,用擀麵棍以45度角,向左向右擀壓成扁平扇形,並確實讓扇形處服貼在工作檯上,此時扇形處的參考寬度大約10公分。

接續稍提起麵團水滴錐狀處,擀麵棍與身體保持平行、一手施力逐漸將麵團向自己身體端逐步下拉緩慢延展。另一手同步滾壓擀麵棍,同樣順勢向自己方向滾壓。最終讓麵團服貼在工作檯面,成為一個中心軸長約50公分等腰三角形片狀麵團,如擀捲後發現有氣泡,就以掌心拍掉。

以麵團切刀在上方三角寬邊正中央位置,切出一條長約5公分深度分割線,然後雙手自分割線處,維持向外45度角方向,平均施力滾捲,直到滾捲處形成一個與身體平行的起始捲軸。

接續雙手保持平均施力,同步向下滾捲,此時雙手的外緣須保持下壓與工作檯服貼,向下滾捲至2/3位置時停止壓制,僅以捲軸中央處輕鬆向下滾捲直至收尾,再彎凹成彎月狀,移放至舖有防沾烤紙的烤盤上。

第二階段發酵
將鮮奶油 (或鮮奶) 與蜂蜜混合,以微波加熱約20秒並拌合均勻,以細緻毛刷均勻塗刷在麵團表面,撒上適量芝麻裝飾,移放進常溫烤箱或適合密閉空間,進行第二階段發酵約30分鐘即可入爐。這份麵團最終發時間無過度拉長,才能留住好看線條外型。

烤箱提前預熱至攝氏190度 (華氏375度),放進烤箱中層,烘烤全程約28分鐘,或等待表面呈現均勻金黃色澤時出爐。

出爐後可隨即移放到網架徹底涼透即可。

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  1. 希媽媽
      • 希媽媽
  2. Sophia KH Lin
  3. 水母媽媽
      • 水母媽媽
  4. Samantha Goh
  5. Samantha Goh

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