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蒙特婁風味貝果 | Montreal-Style Bagels

貝果 (Bagels) 是東歐環型麵包,而口感獨樹一格的Montreal-Style Bagels,無論在當地或來訪蒙特婁 (Montréal) 的遊客,更喜歡將知名『St-Viateur Bagel』與紐約Bagel倆相比較,其實從外型就能立即辨識出兩者的不同。有興趣的朋友可回頭看看不萊嗯曾示範的「紐約風藍莓貝果」。『St-Viateur Bagel』創始人是Myer Lewkowicz,是位早期來自波蘭的猶太移民,與妻子在1957的MontrealSt-Viateur大街一起創立起貝果專賣店。如今聞名遐邇的『St-Viateur Bagel』也成了Montreal-Style Bagel代名詞。

有機會走進創始店,永遠都是滿坑滿谷、幾乎24小時隨時都在出爐的Bagels。製作人前往取景拍攝時,可見目前依然採用創始初期原始的磚窯柴燒爐火烘烤,還有仍然以手工分割麵團及滾圓方式生產。最特別的畫面就是,一整排長條Bagels在長條木板等待入爐,及出爐瞬間貝果在空中翻滾的畫面。回想過去自己經營咖啡館期間還不會做麵包,當時早餐菜單上所熱賣的貝果三明治,選用的就是採購自『St-Viateur Bagel』經典白芝麻口味貝果,對剖後兩面都抹上Cream Cheese,然後夾入煙燻鮭魚。Montreal無人能出其左右的經典白芝麻口味,也因此自己對它的氣味及質地太熟悉了!大家可以在示範影片尾聲,看見製作人特別獲准進到『St-Viateur Bagel』創始店拍攝的日常工作畫面。

★ St-Viateur Bagel創始店目前依然在原址營運、採24小時對外開放。
紐約風藍莓貝果https://www.briancuisine.com/?p=6429

[ 材料 ] – 麵團 (含水率約65%) 共完成12個
常溫水:350 g
速發酵母:10 g
全蛋:1顆
蜂蜜(A):50g
高筋麵粉:700 g
細白砂糖:60 g
鹽:8 g
植物油:30 g
外層風味:芝麻、罌粟籽…

[ Ingredients ] 65% Hydration –  Make12 Bagels
Room temperature water: 350 g
Instant yeast: 10 g
Egg: 1
Honey (A): 50g
Bread flour: 700 g
Castor sugar: 60 g
Salt: 8 g
Vegetable oil: 30 g
Surface: sesame, poppy seeds…

[ 材料 ] – 蜂蜜燙麵水 { Honey Water }
蜂蜜(Honey):200g (原配方350 g)
滾沸開水(Boiling Water):足以讓Bagels漂浮、翻滾水位

[ 做法 ]
將速發酵母倒入溫水中攪勻,靜置10分鐘等待溶解,之後加入全蛋及蜂蜜,混拌成均勻液體備用。

高筋麵粉、細白砂糖預先在攪拌缽中混拌均勻,接續倒入先前酵母蛋液水,混拌成團、覆蓋濕布巾靜置20~30分鐘進行水解作用。

靜置後在麵團表面均勻撒上鹽,採立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,以低速起步揉拌大約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡,接續在低速揉拌中,緩慢將植物油倒入直至用盡,並逐步提高轉速到3~4段速,接續揉拌3~4分鐘。

家用攪拌機的機械運作方式,會讓液態油脂較不易吸收進入麵團,也因這份麵團自身含水率不高,在揉拌時,對於大多數家用攪拌機馬達都是沉重的負擔,不萊嗯的建議是,當馬達運作變得吃力時停機,改採手動方式輔助揉麵。

首先以手在攪拌缸裡翻滾揉整麵團,讓缽壁所附著的油脂盡可能吸收進入麵團裡,然後將麵團移至工作檯上,改以手揉方式完成後續操作。

Bagels麵團判斷與吐司、甜麵團或一般歐式麵團不盡相同,無須以薄膜作為判斷標準,只需揉整到麵團表面平滑、略帶光澤,拉扯時有良好延展筋度即可。

第一階段發酵
將麵團收圓,移入抹有防沾油脂的發酵盆,理想發酵環境是溫度介於24℃~28℃間、濕度高於60%以上,夏天可直接覆蓋溼布巾,發酵時間約30~40分鐘 (乾冷需要多一倍時間)。等待麵漲大成為原體積1~1.5倍就已達標。參考終約落在攝氏28~32度間即可。

移出麵團徹底拍平排氣,將麵團分割成等重12份、每份約100g小麵團,並將零星麵團聚合,在工作檯滾圓麵團、覆蓋濕布巾,靜置15分鐘鬆弛麵筋。

休息後將麵團大致搓滾成長度約30~33公分的粗繩狀 (滾壓中途適時翻轉,讓筋度延展平均),然後將頭尾重疊相接、彼此黏接,接續將三根手指伸入圈型麵團中央,在工作檯面採前後壓滾方式,均勻繞滾一圈,最終成為厚度一致的甜甜圈造型。

與紐約Bagels外型不同,這個Montreal-Style Bagels中央圈洞更大、麵團細瘦,必要時須將圈型麵團稍加拉整,讓它呈現細瘦圈狀,之後移舖有防沾烤紙的烤盤進行第二階段發酵。

第二階段發酵
麵團覆蓋濕布巾,放置常溫放發酵即可,時間約30分鐘就已足夠。(為保持它原始相仿口感,請不要過度發酵)

發酵同時準備好一鍋滾燙蜂蜜水,並將發酵完成的貝果下鍋滾煮 (勿讓Bagels彼此在鍋中擠壓造成變形) 每面滾煮1.5分鐘翻面、共為3分鐘。滾煮3分鐘是原始配方的做法,貝果表皮較厚、帶有更明顯嚼勁,不愛的人可縮短至每面滾煮1分鐘即可。

撈出麵團、稍放瀝乾至不燙手,就將貝果移入白芝麻碗裡,讓兩面盡可能沾滿白芝麻 (或罌粟籽),然後移放到鋪有烤盤紙的烤盤準備入爐。

烤箱提前預熱至攝氏230 (華氏450度),放入烤箱中層,全程需要20~22分鐘,入爐10分鐘後移出烤盤,將Bagels翻面再接續烘烤,直至表面呈現金黃色澤時出爐。

雖蜂蜜水能強化白芝麻附著程度,不過就跟台灣吃燒餅一樣,芝麻還是無法避免的掉滿盤,如有機會買到正宗『St-Viateur Bagel』,你就理解這芝麻倒底會掉得多厲害了。

Canada CBC提供食譜:
https://www.cbc.ca/life/greatcanadianbakingshow/recipe-montreal-bagels-1.5051491

店鋪製作流程影片:
https://www.youtube.com/watch?v=XbheLXfyUxk

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